Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Coteaux-de-l'Aubance, 57

Coteaux-de-saumur, 57

Coteaux-du-cap corse blanc, 60

Coteaux-du-languedoc rouge, 48

Coteaux-du-layon, 56, 57

Cotcaux-du-tricastin rouge, 62

Côtes-de-bourg rouge, 137

Côtcs-de-castillon rouge, 137

Côtes-de-provenec blanc, 59, 60

Cotcs-de-provence rose, 150

Côtes-de-provence rouge, 15, 17

Côtes-du-jura, 38

Côtcs-du-rhône rouge, 25,53,61, 149

Côtcs-du-rhonc blanc, 50

Côtes-du-rhône nouveau, 27

Côtcs-du-rhône villages, 61,62

Côtes-du-roussillon villages, 48

Côtes-du-ventoux rouge, 62

Coulanges, 142

Crémants, 31

Criots-bâtard-montrachet, 99

Crozes-hermitage blanc, 74

Crozes-hermitagc rouge, 54,65,66, 78

Eaux-de-vie, 128, 165, 166

Échezeaux, 158

Eiswein, 164

Entre-deux-mers, 106, 120

Épineuil, 142

Étoile, 38

Faugeres rouge, 48

Figari blanc, 60

Fino, 38, 79–81

Fitou, 48

Fleurie, 32,103

Fronsac, 137

Frontignan (muscat de), 113

Gaillac rouge, 25, 38 Gevrey-chambertin, 158

Gewurztraminer, 67, 122, 163, 164

Gigondas rouge, 40,62

Givry blanc, 87

Givry rouge, 96

Grands Échézeaux, 158

Graves blanc, 119, 120

Graves rouge, 70, 72

Griotte-chambertin, 158

Haut-Medoc, 93,116

Hermitage blanc, 59, 73, 74, 75

Hermitage rouge, 39, 54,77–78, 89, 116

Hermitage — vin de paille, 151-152

lrancy, 142

Irouléguy rouge, 90

Jasnières, 146

Jéres, 38, 79, 113, 133, 134

Juliénas, 103

Jurançon, 83

Ladoix rouge, 156

Lalande-de-pomerol, 137

Languedoc-roussillon nouveau, 27

La Tache, 158

Latricieres-chambertin, 158

Liqueurs, 165

Lirac rose, 150

Lirac rouge, 62

Listrac, 93, 116

Loupiac, 24

Lunel (muscat de), 113

Mâcon blanc, 29, 86, 87, 103

Madère, 49, 80

Madiran, 35, 88, 126, 135

Manzanilla de San Lùcar, 38, 80, 81

Marcs, 166

Margaux, 115, 116

Marsannay rose, 138

Maury, 21, 128

Mazis-chambertin, 158

Medoc, 72,91,116

Menetou-salon blanc, 130

Menetou-salon rose, 138

Menetou-salon rouge, 142

Mercurcy blanc, 87

Mercurey rouge, 94

Meursault, 29, 86, 97, 99

Minervois rouge, 48

Monbazillac, 24

Mondeuse, 66

Monthelie rouge, 156

Montilla, 81

Montlouis moelleux, 57

Montlouis sec, 146

Montrachet, 99

Morcy-saint-denis rouge, 158

Morgon, 101, 103

Moulin a vent, 103

Moulis, 93,116

Muscadet, 104, 129

Muscat, 109–111, 113, 128

Muscat corse, 113

Muscat d'Alsace, 109, 110

Muscat d'Autriche, 110

Muscat de Beaumes-de-Venise, 111

Muscat de Frontignan, 113

Muscat de Lunel, 113

Muscat de Mireval, 113

Muscat de Rivesaltes, 113

Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, 113

Muscat de Samos, 113

Muscat de Setubal, 113

Muscat des îles Lipari, 113

Muscat du cap corse, 113

Muscat du Frioul, 110

Musigny rouge, 158

Nuits-saint-georges rouge, 124,158

Nuits-saint-georges blanc, 124

Oloroso, 80

Pacherenc, 84

Palette blanc, 60

Palette rosé, 150

Palette rouge, 17

Passito, 153

Patrimonio blanc, 60

Patrimonio rouge, 17

Pauillac, 115, 116

Penedes, 48

Pcrnand-vergelesses, 154,156

Pessac-léognan blanc, 119–120

Pessac-léognan rouge, 70,72

Picpoul de Pinet blanc, 106

Pinot gris, 122, 124

Pinots noirs d'Alsace, 96,138, 142

Pinots noirs de Touraine, 138, 142

Pinots noirs de Touraine rosés, 138

Pomerol, 72, 115,135, 136,137

Pommard, 72, 156

Porto, 18,21,126,166

Porto tawny, 126

Porto vintage, 35,126, 128

Porto-vecchio blanc, 60

Porto-vecchio rouge, 17

Pouilly-fuissé, 87

Pouiliy fumé, 129, 130

Premières côtes-de-blaye, 137

Puligny-montrachet, 29, 97, 99

Quarts-de-chaume, 57

Quincy, 130

Rasteau, 21,62, 128, 166

Regnié-durette, 103

Reuilly blanc, 130

Reuilly rose, 138

Reuilly rouge, 142

Rhum, 85,153, 165

Richebourg, 116, 158,161

Riesling, 67,80. 133, 163, 164

Rioja, 40

Rivesaltes, 21, 80, 126

Rivesaltes (muscat de), 113

Romanee, 158

Romanee-conti, 158

Romanee-saint-vivant, 158

Rose de Riceys, 138

Roses corses, 150

Rouge du Penedes, 48

Rucholles-chambertin, 158

Rully blanc, 87

Rully rouge, 96

Saint-amour, 103

Saint-émilion, 115, 135, 136, 137

Saint-estephe, 116

Saint-joseph blanc, 74

Saint-joseph rouge, 54,66,78

Saint-julien, 115,116

Saint-nicolas-de-bourgueil rouge, 44

Saint-péray, 74

Saint-pourçain rose, 138

Saint-pourçain rouge, 142

Saint-romain rouge, 96,156

Saint-véran, 87

Sainle-croix-du-mont, 24

Samos (muscat de), 113

Sancerre blanc, 80, 129, 134, 145

Sancerre rosé, 138

Sancerre rouge, 141, 142

Santenay rouge, 156

Sartene, 60

Saumur-champigny, 42, 44

Sauternes, 22, 40, 56,68, 84, 126,151

Sauvignon,67, 119, 129

Savennieres, 145

Savigny-les-bcaune, 154,156

Sélection de grains nobles, 68,163,164

Tavel, 149, 150

Tokay pinot gris d'Alsace. 122, 124, 163, 164

Touraine nouveau, 26

Vacqueyras rouge, 62

Vendanges tardives, 50, 85, 151, 164

Vertus rouge, 142

Vin de Corse — calvi blanc, 60

Vin de Corse — calvi rouge, 17

Vin de Corse — figari blanc, 60

Vin de Corse — porto-vecchio blanc, 60

Vin de Corse — porto-vecchio rouge, 17

Vin de Corse — sartene, 60

Vin de paille, 151, 164

Vin de voile, 38

Vinho verde, 106

Vin jaune, 38,79, 133, 151

Vins de Daô, 62

Vins nouveaux, 25,27

Vins primeurs, 25

Volnay, 72, 154, 161

Vosne-romanée, 157

Vouvray moelleux, 57

Vouvraysec, 146

Беарнский суп из капусты и гусиного мяса (garbure), 120

Бульон пот-о-фё (bouillon de pot-au-feu), см. МЯСО; 27, 35, 120

Буше-а-ля-рсн (фр. bouchée a la reine, букв, «пирожок от королевы») — кулинарный специалитет Лотарингии, известный в других регионах и странах (прежде все в Швейцарии, Канаде и Бельгии) под именем волован (см. РЕЦЕПТЫ). Его название, но легенде, связано с королевой Марией Лещинской, женой Людовика XV. В отличие от волована «пирожок от королевы» имеет меньшие размеры (их можно есть за один прием) и обязательно содержит в своей начинке сладкое мясо зобной железы теленка. Остальное содержимое начинки, как и соус, его связывающий, идентично воловану, 99

Волован (vol-au-vent, букв, «полет на ветру») — разновидность буше-а-ля-рен («пирожок от королевы»), но большего размера. Появление этого блюда связывают с именем кулинара и писателя Мари-Антуана Карема, который заменил плотное тесто на более легкое и воздушное слоеное (отсюда происходит название самого блюда). Волованы представляют собой пирожки цилиндрической формы с начинкой из мяса, грибов, рыбы или морепродуктов, заправленных соусом на основе сливок, яиц, сливочного масла и муки, 97,99,100

Густой суп, чаще протертый в виде крема (potages), 73, 80, 135

Жезю (jésus) — свиная колбаса большого размера в натуральной оболочке

Консоме (consommes) — густой осветленный бульон из птицы, телятины или говядины; 80

Консоме из говядины (consommes de bœuf). 80

Луковый пирог (tarte à loignon), 134

Открытый пирог киш с салом (quiche au lard), 122

Пирожки с сыром из заварного теста (gougères), 28,31

Пирожок с сыром из слоеного теста (feuilleté au fromage), 31

Пицца (pizza), 149

Сельдерей в соусе «ремулад» (céleri rémoulade), см. СОУСЫ); 73

Суп с капустой (soupe au choux), 120

Cуфле с голубым сыром (soufflé au bleu), 113

Суфле с сыром (souffle au fromage), 86,87

Сыр сервель-дс-каню (cervelle de canut), см. СЫРЫ; 86, 101

Террин из зобной железы теленка (terrine de ris de veau), 70,72

Черепаховый суп (soupe de tortue), 80,81

Эскарго (escargots) — блюдо из улиток; 28,47,48

Яичница-болтунья (œufs brouilles), 73

Яйца мерет (Œufs en meurette). Традиционное бургундское блюдо, состоящее из яиц-пашот на чесночных тостах, предварительно отваренных в соусе мерет на основе красного вина, грудинки, лука, сливочного масла и муки; 154, 156

Ветчина (jambon), 4,29,32,48,79,91,101,122,141, 154

Ветчина на кости (jambon à l’os), 29

«Ветчина с петрушкой» букв, (jambon persillé) — традиционное бургундское блюдо прямоугольной формы из вареной ветчины и свиной рульки, порезанных кубиками, залитые желе с нарезанной петрушкой; 101, 154

Белая колбаса в натуральной оболочке из мяса птицы (boudin blanc), 31

Белый зельц (presskopf), 133

Галантин, или холодец из свиных голов (fromage de tête), 42, 133

Горная ветчина (jambon de montagne), 47,48

Горячая булочка-бриошь с сосиской (saucisson chaud en brioche), 101

Жаренная на гриле тулузская сосиска (saucisses de Toulouse grillées), 65