Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Жаренные на гриле сосиски (saucisses grillées), 61

Жезю (Jésus) — свиная колбаса крупного диаметра в натуральной оболочке, 101

Колбаса (saucisson), 27, 31,101, 135

Колбаса из субпродуктов из местечка Гемене, Бретань (andouillc de Guémené), 146

Колбаса из субпродуктов, свернутая кольцами (andouillc roulées), 145

Колбасное изделие из свиного пятачка (museau vinaigrette), 138

Копченая грудинка (poitrine fume), 133

Пармская ветчина (jambon de Parme), 141

Плоская сосиска (crépinette), 61

Розет (rosette de Lyon) — сухая лионская колбаса; 101

Салат со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138

Сало (lard), 37,97, 122, 133, 135, 141, 143

Сарделька (cervelas), 138

Свиной или гусиный паштет (rillettes), 130, 145,146

Свиные ножки из Сент-Менсу (pieds-de-porc Sainte-Menehould), 101,103

Сосиска-андуйет (andouillette), 28, 31,32,35

Сосиски (saucisses), 31,61,65, 70, 72

Сухая сосиска (saucisse sèche), 27

Сыровяленая ветчина (jambon cru), 32,79,91

Террин, или паштет из мяса или рыбы (terrines), 29,94

Черная кровяная колбаса с жареными яблоками (boudin noir), 66, 136

Шкварки (rillons), 42, 130, 145, 146

Из горячего козьего сыра (salade de chèvres chauds), 138

Из зеленой фасоли (salade de haricots verts), 138

Из куриной грудки (salade de blancs de poulet), 24

Из лангустинов (salade de langoustines), 49

Из личи (salade de litchis), 68

Из манго (salade de mangues), 57

Из персиков (salade de pèches), 93,149

Из помидоров (salade de tomates), 47

Из помидоров с сыром моцарелла (salade de tomates mozzarella), 149

Из ростков сои (salade de soja), 122,124

Из свежих артишоков (salade d'artichauts frais), 138

Из утиной грудки (salade de magrets de canard), 70

Из шпината (salade depinards), 129, 130

Из экзотических фруктов (salade de fruits exotiques), 57

Критский (salade Cretoise), 149

Сала нисуаэ, букв, «салат из Ниццы» (salade niçoise). Прованский салат, состоящий из свежих помидоров, сладкого перца, красного лука, стручков зеленых бобов, маленьких фиолетовых артишоков, огурцов, вареных яиц, анчоусов, тунца, оливкового масла и оливок из предместий Ниццы; 59

Со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138

Фруктовый (salade de fruits), 57, 83,149

«Аши парментье» (hachis Parmentier). Запеканка из картофельного пюре с начинкой из мелкорубленого говяжьего мяса. Считается, что это блюдо обязано своим названием аптекарю Антуану Пар-мантьс (Antoine Parmentier) во времена правления Людовика XVI, который считал картофельные клубни эффективным средством против голода. Часто встречаемое в названиях блюд слово hachis обозначает измельченные или рубленые ингредиенты (от гл. hacher — рубить, крошить), 141,142

Алиго (aligot) — традиционное блюдо региона Обрак на юге Центрального массива Франции, состоящее из расплавленного сыра и картофельного пюре с добавлением чеснока), 65 Белый трюфель из Альбы (Италия, область Пьемонт) (truffe blanche d’Alba), 73

Бобы (fèves), 20,88,126

Гаспачо (gaspacho), см. СУПЫ; 149,150

Гратен из макарон (gratin de macaroni). Словом гратен (gratin, от гл. gratiner — приставать ко дну кастрюли или сковородки) во французской кулинарии называется большое количество различных блюд, общее свойство которых — образование нижней корочки при их приготовлении; 35,115,116

Гриб вешенка (pleurotes), 29

Гриб ворбночник, букв, «труба смерти» (trompettes de la mort), 29,30

Гриб рядовка майская (mousserons), 29

Грибы (champignons), 29, 30, 32, 37, 47, 70, 72, 75, 86, 100, 103, 120, 129, 136, 157

Густой суп с мясом и капустой (potée aux choux), 141,142

Жареные баклажаны (aubergines frites), 61

Жареные белые грибы (cèpes grillés), 136

Жареный картофель (pommes rissolées), 136

Жареный картофель, чаще целиком (pommes de terre sautées), 91, 143

Картофель (pommes de terre), 27,91,94,104,141,143, 154, 157

Каштаны (marrons), 91 Лук (oignons), 27,75,94, 134, 143, 157

Лук-порей (poireaux), 27, 134

Лук-шалот (échalotes), 30, 77, 101, 143, 157

Луковый пирог (tarte à loignon), 134

Маленькие фаршированные оливки из Ниццы (petits farcis niçois), 60,149

Маринованные помидоры (tomates confîtes), 61, 150

Молодые овощи (petits légumes nouveaux), 122

Морковь (carottes), 27,124,143

Овощи (légumes), 27.59,61,91, 122,134, 135,143,149, 154,157

Огурцы (concombre), 119

Оладьи из кабачков (beignets de courgette), 59

Открытый пирог с маринованными помидорами (tarte friande à la tomate confite), 149,150

Паста, макаронные изделия (pates), 18,29,32,39,59, 61,74, 120, 126, 154, 161

Паста с белым трюфелем (pâtes à la truffe blanche), 73

Паста с морепродуктами (pâtes aux fruits de mer), 59

Паста букв, «полуночная» (pâtes de minuit). Название этого блюда прямо происходит от итальянской пасты pasta di mezzanottc («полуночная паста»). Традиция делать этот блюдо связана с привычкой итальянцев после позднего возвращения из кино или театра собираться вместе за одним столом и обмениваться своими впечатлениями за этим блюдом. Чаще всего для этого готовят пасту карбонара с чесноком, оливковым маслом и паприкой; 73

Паста с чесноком (pâtes à Tail), 73,74

Пирог с картошкой (pâtede pommes de terre), 141

Пирожок с трюфелем из слоеного теста (truffes en chausson), 73

Пом-буланжер, букв, «картофель булочника» (pommes boulangères). Картофель, жаренный с луком и салом с небольшим добавлением бульона (чаще куриного), 115

Помидоры (tomate), 35,52, 59,61,90,149,150

Равиоли (ravioles), 73-75

Равиоли с трюфелем (ravioles aux truffes), 74,75

Рататуй (ratatouille). Блюдо прованской кухни из обжаренных сладких перцев, лука, баклажанов, кабачков, чеснока и прованских трав. В некоторые рецепты также включают помидоры и грибы. Овощи принято обжаривать отдельно и только потом соединять все ингредиенты вместе; 47,61

Редис (radis), 42, 44, 86, 87

Репа (navets), 27, 124, 134, 143, 157

Ризотто (risotto), 67,73

Ризотто с чернилами каракатицы (risotto a l’encre), 66

Рядовка зеленая (tricholomes, пат. Tricholoma equestre), 32

Сельдерей (céleri), 27, 73, 78, 134, 143

Сладкий перец (poivrons), 42,89

Сморчки (morilles), 35,38, 100

Cпаржа (asperges), 50, 81, 110, 124, 129, 134

Стручковый перец Эсплет (piment dcspclette), 89

Суп Пармантье (potage parmentier). Густой суп-пюре из картофеля и лука-порея. Подается с хлебными гренками; 73

Трюфель (truffe), 32, 39, 40, 70, 72–75, 77, 78, 90, 115, 122, 124, 136, 137

Трюфель, запеченный в золе, букв, «трюфель под пеплом» (truffes sous la cendre), 39,136,137

Фаршированнысбаклажаны (aubergines farcies), 149

Фаршированные овощи (legumes farcis), 59

Фаршированные помидоры (tomates farcies), 61,62

Фасоль (haricots), 35, 88,89,90,91, 115,126,135

Фасоль сорта фляжоле (flageolets), 91,93

Фрикасе из сморчков (fricassée de morilles), 38

Хрен (raifort), 134

Черный редис (radis noirs), 86,87

Чечевица (lentilles), 88,122,128, 138

Шпинат (épinards), 91,130, 154

Шукрут с репой (choucroute de navets). Шукрут — традиционный специалитет Эльзаса, состоящий из тушеной квашеной капусты, сосисок, свиной грудинки, других соленых мясных изделий и часто из отварного картофеля; 133,134

Яблоки, жаренные на растительном масле (pommes â l'huile), 138

Алоза, западноевропейская сельдь (alose), 70

Барабулька (rouget), 15, 59,60

Барабулька жареная (friture de rougets), 59

Барабулька с травами (rougets aux herbes), 59,60

Гамба (gambas) — крупные глубоководные креветки, 129, 130

Горячие устрицы (huîtres chaudes), 119,120

Гратсн из раковых хвостов (gratin de queues d’ècrevisse), 49, 52

Гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), 73

Дорада (dorade), 59

Жареная речная рыба (friture de poissons d’eau douce), 145

Кальмары (calamars), 59

Кальмар с чернильным мешком (supions a l’encre), 17

Кнели, или фрикадельки из щуки (quenelles de brochet), 68,86