Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Только три лучших сорта Эльзаса — Рислинг, Пино Три и Гевюрцтраминер — используются для производства вин из винограда позднего сбора и дают рождение различным по своим свойствам винам.

Достаточно редким и ценным сочетанием является пара гевюрцтраминер SGN и жареные каштаны. В этом случае вино само по себе является десертом. Слегка мучнистый и суховатый вкус каштанов будет подчеркивать «сочность» вина, которое, в свою очередь, будет обволакивать каштаны своей сладостью.

Все айсвайны из Германии и Австрии

Наш организм находит в о-де-ви сильный и интенсивный аккорд, к которому мы стремимся в поисках сильных ощущений, иногда не осознавая этого. О-де-ви в конце ужина играет роль финальной точки, которая венчает собой постепенное усиление ароматов и вкусов… во время обеда или ужина. Бокал крепкого напитка (в качестве дижестива) можно сравнить с вишенкой на торте.

Для получения этих сильных ощущений любое из о-де-ви, будь это коньяк, арманьяк, ром, кальвадос или фруктовые о-де-ви, будет играть похожие роли.

Я намеренно использую термин о-де-ви, а не (крепкий) алкоголь. Жан Фрамбур (Jean Frambourt), вместе с которым я начал осваивать премудрости профессии сомелье в ресторане La Reine Pédauque, очень справедливо говорил, что «не стоит говорить „алкоголь“, а только „о-де-ви“ — алкоголь нужен, чтобы лечить больных!»

Этот каламбур запомнился мне на всю жизнь, так как он показывает уважительное отношение к благородству происхождения о-де-ви.

Мне свойственно рассматривать, не знаю точно почему, такие напитки, как коньяк, арманьяк и ром в качестве зимних о-де-ви, в то время как фруктовые о-де-ви приятнее пить летом. Но и те и другие способны доставить одинаковое удовольствие.

Я люблю коньяк, который для меня самое истинное воплощение из всех о-де-ви. Благодаря чудесной алхимии время, традиции и выдержка в бочках изменяют то, что вначале было практически невозможно пить, и превращают его в великолепный напиток с очень сложным ароматом цветов, специй, дуба и с легкими сладковатыми нотками. Коньяк с большой выдержкой становится очень маслянистым, и то, что для вина было бы недостатком, в этом случае будет признаком качества. Я вспоминаю об одной своей утренней дегустации в Коньяке натощак очень старого о-де-ви из бочки. Напиток не обжигал, он, наоборот, приобрел такой налет времени, что трудно было поверить в его спиртуозность в 40°!

Более насыщенные, чем сами фрукты, из которых фруктовые о-де-ви взяли для себя все ароматические вещества, эти напитки доставляют такое же удовольствие, что и коньяк.

Малиновые о-де-ви считаются самыми ароматными, грушевые самыми утонченными, а о-де-ви из сливы-мирабель самыми «настоящими»… А ведь существует множество других разновидностей, так как эльзасцы дистиллируют все — фрукты, растения и их корни; здесь можно встретить очень необычные эссенции!

Коньяк, без сомнения, — мой любимый о-де-ви.

Этот великолепный напиток имеет очень сложный аромат цветов, специй, дуба и легкие сладковатые нотки. Коньяк с большой выдержкой становится маслянистым, но то, что для вина было бы недостатком, в этом случае становится признаком качества.

В противоположность этому, дистилляты из виноградных выжимок (шаге) редко встречаются хорошего качества и часто обжигают своей спир-туозностью, словно их только что разлили по бутылкам из аламбика. Тем не менее некоторые марки этих дистиллятов из Бургундии имеют очень приятные тона амбры, как в той продукции, что производит Мишель Гону (Michel Gaunoux), который выдерживает их длительное время в дубовых бочках, в которые для аромата добавляют несколько стручков ванили.

Когда наступает время кофе с небольшими шоколадными сладостями, о-де-ви будет как нельзя более кстати в тонком деле сочетаний «перекрестных» вкусов. Затем, когда наши чувства начинают требовать еще более сильных ощущений, когда наше тело наливается тяжестью и когда нами овладевают мысли о меланхолии и наше сознание начинает мечтать о чем-то далеком, именно тогда может наступить момент для сигар, которые еще более усилят наши эмоции.

Как я уже говорил в главе о портвейне, я не нахожу гармоничным сочетание вин и табака и не являюсь адептом сигар за столом. Но тем не менее можно зажечь сигару в конце ужина в сопровождении некоторых порто или некоторых натуральных сладких вин, таких как расто, баньюльс, порто или даже мускаты. Такое сочетание будет приятным, но оно будет еще более гармоничным с большинством о-де-ви.

Наша цивилизация имеет тенденцию избегать о-де-ви и других дижестивов. За столом они приобрели статус табу и имеют образ напитков, вызывающих чувство неловкости. Это вызывает жалость, так как они олицетворяют собой кульминацию в поисках эпикурейского наслаждения. О-де-ви достойны реабилитации, пусть даже с риском появления еще больших запретов…

Вина, которым посвящена отдельная глава, выделены жирным шрифтом.

Ajaccio blanc, 60

Ajaccio rouge, 17

Aloxe-corton rouge, 156

Anjou villages, 44

Arbois — vin jaune, 38

Armagnac, 20,165

Auxey-duresses rouge, 96, 156

Ay rouge, 142

Bando) blanc, 60

Bandol rose, 150

Bandol rouge, 15, 17

Banyuls, 18,21,40, 128, 166

Barsac, 22, 24

Batard-montrachet, 97, 99

Beaujolais, 27, 87, 101, 103, 104, 154

Beaujolais blanc, 87, 100

Beaujolais nouveau, 25, 104

Beaumcs-de-Venise, 111, 113

Beaune rouge, 96,103,156,161

Bellet blanc, 60

Bellet rouge, 17

Bienvenues-bàtard-montrachet, 99

Bonnes-mares, 158

Bonnezeaux, 56,57

Bordeaux côtes-de-francs, 137

Bourgueil rouge, 42,44

Bouzy rouge. 142

Broully, 103

Brunello di Montalcino, 40

Buzet rouge, 135

Cabernet sauvignon, 93, 116

Cahors, 88–90, 135

Calvados, 165

Calvi blanc, 60

Calvi rouge, 17

Canon-fronsac, 137

Cassis blanc, 60, 94, 115, 157

Cérons, 24

Chablis, 28, 86

Chamberlin, 158

Chambertin-clos de beze, 158

Chambolle-musigny, 158

Champagne, 31, 32, 35

Chapelle-chambertin, 158

Chassagne-montrachet blanc, 29,99

Chassagne-montrachet rouge, 156

Château-chalon, 37,38

Château-grillet, 49, 50

Chàtcauneuf-du-pape rouge, 15, 39, 60, 61

Chàtcauneuf-du-pape blanc, 60

Chenas, 103

Chcvalier-montrachet, 38,99

Chignin-bcrgeron, 74

Chînon, 42, 44

Chiroubles, 103

Chorey-lcs-beaune rouge, 156

Clos de la Roche. 158

ClosdeTart, 158

Clos de Vougcot, 158

Cognac, 52, 79, 143, 165, 166

Collioure, 47, 48

Condrieu, 49, 50

Corbières rouge, 47,48

Cornas, 54, 78

Corton rouge, 156

Corton-charlemagne, 99

Costières-de-nîmes rouge, 62

Côte-de-beaune rouge, 96, 103, 156, 161

Côtc-de-brouilly, 103

Côte-de-nuits rouge, 101, 156,157, 158

Côte-rôtie, 53, 54, 78

Coteaux-d’Aix rouge, 17