Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Рубец (gras double), 27

Рулька (gîte), 27,42,135

Свинина с шалфеем (porc à la sauge), 47,48

Свинина, жаренная в собственном жиру, конфи из свинины (confit de porc), 88

Свиные ножки (pieds de porc), 42,103,138

Свиные ножки из Сснт-Менеу (pieds de porc Sainte-Menehould), 101, 103

Свиные ребрышки по-американски (жаренные на гриле (travers de porc à l'américaine), 61

Седло ягненка (selle d`agneau), 115

Соте из телятины с помидорами (sauté de veau à la tomate), 61

Субпродукты (abats), 89, 91, 99, 135

Телятина на кости (côte de veau), 91, 115, 116

Телячий подбедерок, или телячья рулька (jarret de veau), 115,135

Телячья голова (tête de veau), 101,138

Телячья печень (foie de veau), 42,44, 91,135, 141

Террин из говяжьих щек (terrine de joue de bœuf). 141-143

Тонкая часть диафрагмы говяжьей туши (onglet), располагается около филея; 70, 154, 156

Тонкий филей, жаренный на гриле (contre-filet grillé), 91

«Фартук пожарника» букв, (tablier de sapeur) — блюдо из Лиона на основе рубца. Своим названием блюдо обязано фартукам из коровьей кожи, которые носили пожарные do времена правления Наполеона III. По другой версии, маршал Бонифаций де Кастеллян (de Castellane), военный губернатор Лиона при Наполеоне III, был большим любителем блюд из потрохов (ранее он служил в пожарных войсках), 101,103

Филе миньон из свинины с черным перцем (filet mignon de porc au poivre), 65,66

Холодное жиго (gigot froid), 70

Шукрут (choucroute). Традиционное блюдо из Эльзаса (см. ОВОЩИ), 32, 133, 134

Ягненок с абрикосами (agneau a l'abricot), 56

Ягненок с розмарином (agneau au romarin), 47,48

Ягненок, барашек (agneau), 47, 48, 54, 56, 70, 72, 91, 93,135

Ягнятина на косточке (côte d'agneau), 91

Бресская пулярка (volaille de Bresse), 37, 38

Вяхирь, сизый голубь (palombe), 91

Голубь (pigeon), 15, 56,96, 113, 128, 154, 156

Горячая, или жареная утиная фуа-гра (foie gras de canard chaud), 89

Горячая, или жареная, фуа-гра (foie gras chaud), 35, 56,90, 121, 128, 164

Гусиная фуа-гра (foie gras d'oie), 122, 124

Гусиные шеи (cous d’oie), 135

Жареная индейка (dinde rôtie), 91

Жареная птица (volailles rôties), 141

Жареная утка (canard rôti), 156,157,158

Жаренные в жиру желудки (gésiers confits), 135

Жареные утиные ножки (cuisses de canard grillées), 154

Жареный гусь (oie rôtie), 91

Жареный цыпленок (poulet rôti), 94,96

Заяц по-королевски (lièvre à la royale). Тушку зайца без костей предварительно маринуют в красном вине со специями, фаршируют субпродуктами (сердце, гусиная печень, свиная грудинка), с добавлением трюфелей, хлебной мякоти и трав, пропущенных через мясорубку. Фаршированного зайца обжаривают со всех сторон и тушат в винном маринаде; 39,78, 156

Каплун (chapon), 91

Кок-о-вен; петух в вине (coq au vin). Почти каждый регион может похвастаться своим рецептом этого классического блюда, хотя исторической родиной петуха в вине принято считать Бургундию. Кок-о-всн, как это следует из названия принято готовить именно из петуха, а не из курицы. При этом кок-о-вен готовится из целой птицы, а не из ее отдельных частей. Другими ингредиентами этого блюда являются головки мелкого лука, сало или свиная грудинка, букет гарни, морковь, грибы. В зависимости от региона приготовления, в кок-о-вен принято добавлять небольшое количество местного крепкого алкоголя; 38,103, 155

Конфи из гуся; гусь, жаренный в собственном жиру (confit d'oie), 88,90

Конфи из утки; утка, жаренная в собственном жиру (confit de canard), 32,88, 135,136,137

Кролик по-охотничьи (lapin chasseur). Кролик, тушенный в белом вине с луком-шалотом, чесноком, грудинкой, помидорами и ароматическими травами (тмин, лавр, розмарин, эстрагон). В рецепт этого блюда также иногда добавляют грибы; 42

Кролик с горчицей (lapin a la moutarde), 42,44

Кролик с тимьяном (lapin au thym), 47,48

Кролик с черносливом (lapin aux pruneaux), 15,17

Кролик, жаренный с молодым луком (lapin sauté aux petits oignons), 94

Курица в горшке (poule au pot), 86

Мясо, жаренное в собственном жиру, в холодном виде (confit froid), 91

Птица в винном соусе (volaille en sauce au vin), 90

Птица в сливках (volaille crémée), 24,97

Птица с эстрагоном (volaille a l’estragon), 106

Пулярка с трюфелями (poularde aux truffes), 72

Рагу из зайца (civet de lièvre), 20,40,156

Рождественская индейка (dinde de Noel), 94,96

Садовая овсянка (ortolans), 35,136

Сальми, рагу из дичи (salmis), 136

Террин из молодого кролика (terrine de lapereau), 101,103

Террин из птицы (terrine de volaille), 94

Террин из утки (terrine de canard), 94

Террин из фуа-гра (terrine de foie gras), 57,83,99,126

Террин из цыпленка (terrine de poulet), 42

Утиная фуа-гра (foie gras de canard), 35,83,89,90

Утиные грудки (magret de canard), 91,93

Утка Апикус/Апициус (canard Apicius). Рецепт известного французского шеф-повара Алена Сенде-ренса (Alain Senderens). Утиное филс, маринованное в белом вине с медом и со специями Апикус (кориандр, тмин, укроп, душица, черный перец), обжаренное до образования сладкой хрустящей корочки с гарниром из карамелизованных яблочных долек и фиников, фаршированных свежей мятой. Этот рецепт 1970 года был немного облегчен в 2010 году, и блюдо теперь подается без сладкого соуса, полученного путем уваривания медового маринада. Апикус — прозвище одного из самых известных римских кулинаров, Маркуса Гавиуса, автора первой дошедшей до нас кулинарной книги. По одной из версии, Апикус кормил свиней сушеным инжиром, а потом убивал их, давая слишком большую дозу медового вина; 20,21

Утка по-руански с кровью (canard rouennais étouffé). Этим блюдом прославился известный парижский ресторан Tour d'Argent (Тур д’Аржан — «Серебряная Башня»). Утку умерщвляют удушением, чтобы вся кровь осталась внутри, затем птицу обжаривают вертикально, срезают грудки, а оставшуюся часть тушки помещают под специальный пресс. Из полученного сока готовят соус, которым поливают грудки; 53,54

Утка с апельсинами (canard à l’orange), 24

Утка с кровью (canard au sang), 53,54

Утка с оливками (canard aux olives), 61,62

Утка с персиками (canard aux pêches), 74

Утка с пряностями (canard aux épices), 126

Утка с репой (canard aux navets), 134

Уточка в меду (canette au miel), 113

Фермерский цыпленок (poulet fermier), 94,96

Фуа-гра (foie gras). Символичное блюдо французской кухни, представляющее собой приготовленную особым образом утиную или гусиную печень высокого качества. Фуа-гра может поступать в продажу в виде цельной печени или в виде блока, напоминающего паштет; 22, 32, 35, 39, 53, 56, 57, 78, 83,89,90,97,99,121,122,124,126,128,135,158,164

Фуа-гра и террин (foie gras en terrine), 32,97

Холодный цыпленок (poulet froid), 32

Цесарка (pintade), 122,154,156

Цесарка со специями и имбирем (pintade épicée au gingembre), 122

Цыпленок в винном уксусе (poulet au vinaigre), 42,44

Бекас (bécasse), 78,116,158

Горячий круглый пирог с начинкой из фазана (tourte de faisan chaude), 77,78

Дикий или европейский кролик (lapin de garenne), 61

Дичь (gibier), 15,40,47,53,62,65–67,77,94, 116. 126, 136, 154, 158, 164

Дрозд, черный дрозд (grives, merles), 136

Заяц (lièvre), 20. 40, 66, 78. 126,136, 156

Заяц по-королевски (lièvre à la royale), см. ПТИЦА; 77, 78

Заячья спинка (râble de lièvre), 77

Кабан (sanglier), 15,42,44,156

Косуля (chevreuil), 53,54,68, 156

Косуля под соусом «гран венер» (chevreuil sauce grand veneur), см. СОУСЫ; 53, 54

Косуля с брусникой (chevreuil aux airelles), 67,68

Крупная дичь с шерстью (gibiers a poil), 15, 40, 44, 53, 116, 156, 158, 161

Лань (biche), 156

Молодая куропатка (perdreaux), 158, 161

Нога кабана (gigue de sanglier), 44