Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Карамельный крем (creme au caramel),

Каталонский крем (crème catalane). Каталонский крем схож с французским десертом крем-брюле, но готовится на основе молока, а не сливок; 20

Кекс «мадлен» (madeleine). Разновидность бисквита небольшого размера в форме морских гребешков (происходит из Лотарингии), 138

Клафути с черешней (clafoutis aux cerises). Клафути — это нежный пирог-запеканка, для изготовления которого форму с черешней (или вишней) заливают тестом из молока, яиц, сахара и муки (наподобие теста для блинов, но более густого) и запекают в печи; 44

«Королевская галета» (фр. galette des rois) — галета из слоеного или песочного теста с начинкой из миндального крема, фруктов, шоколада и др., 83

Крем-брюле (crème brûlée). Сладкий крем, состоящий из сахара, сливок и яичных желтков. Крем-брюле принято готовить в огнеупорных формочках, которые запекают в печи до образования карамельной корочки на поверхности десерта; 20

Кромески (cromesquis). Кекс круглой формы с жидкой начинкой, например из шоколада. (Кромески также может быть из рыбы, птицы, грибов и т. п.), 126,128

«Ландский пастис» (pastis landais). Сдобный кекс из области Ланды в Гаскони, который иногда ароматизируют флердоранжем, ванилью и ромом. Словом «пастис» в Гаскони называют сладкий пирог, а не одноименный алкогольный напиток из Прованса (впрочем, существуют виды «ландских па-стисов», которые содержат небольшое количество этого алкогольного напитка), 24

Лесная земляника (fraises des bois), 44,94

Миндальный пирог (galette aux amandes), 50

Мока, пирожное с кофейным кремом (moka au cafe), 20

Мороженое с пряником (glace au pain d’épices), 164

Небольшие шоколадные сладости (mignardises au chocolat), 166

Орехи (noix), 38,77, 80, 100, 143

Открытый пирог с ежевикой (tarte aux mûres), 141

Открытый пирог с инжиром (tarte aux figues), 57

Открытый пирог с манго (tarte aux mangues), 83

Открытый пирог с черникой (tarte aux myrtilles), 141

Открытый пирог с яблоками (tarte aux pommes), 57

Открытый пирог с яблоками и айвой (tarte aux pommes et aux coings), 57

Открытый пирог со сливами (tarte aux prunes), 113

Открытый пирог со сливами сорта мирабель (tarte aux mirabelles), 113

Открытый фруктовый пирог (tarte aux fruits), 57,141

Пирожное (gâteaux), 24,80,151

Пирожное сухое (gâteaux secs), 151

Пряник, сдобная коврижка (pain depices), 68,164

Сабайон (wn. zabaglione, фр. sabayon). Изначально десерт, состоящий из взбитых яичных желтков с добавлением сахара и вина (либо другого алкогольного напитка: коньяка, рома и т. п.). Десерт родом из Италии; 24, 164

Сабайон с экзотическими фруктами (sabayon de fruits exotiques), 164

Салат из личи (salade de litchis), 68

Салат из манго (salade de mangues), 57

Салат из персиков (salade de pcchcs), 93, 149

Салат из экзотических фруктов (salade de fruits exotiques), 57

Салат фруктовый (salade de fruits), 57,83

Сладкие закуски (entremets sucrés), 80

Cлоеный пирог с миндальным кремом (pithiviers), 24

Слоеный пирожок с сыром (feuillete au fromage), 31

Суфле с миндалем и карамелью (souille aux amandes caramuclisccs), 35

Тарт-татен (tarte tatin). Яблочный пирог «наоборот», т. е. начинка у этого десерта находится не сверху как обычно, а снизу. История кулинарии связывает появление этого пирога с сестрами Татен (sœurs Tatins), которые в XIX веке держали придорожный ресторан в городке Ламот-Беврон (около Орлеана), существующий до сих пор. Однажды одна из сестер вынимала из печи яблочный пирог, чтобы проверить его готовность, и случайно уронила на пол. Пирог упал, перевернувшись начинкой вниз. Не растерявшись, она быстро подсунула под пирог противень и поставила его допекаться в печь кверху дном. На дне пирога образовалась карамель, которая является особенностью этого вкусного десерта, он сразу был высоко оценен посетителями ресторана. Благодаря стараниям великого гурмэ Курнонски (Curnonsky) вскоре этот пирог стал известен и в Париже; 57

Тирамису (tiramisu), 20

Хворост, посыпанный сахаром (bugnes), 153,164

Чернослив в вине (pruneaux au vin), 20

Черный или горький шоколад (chocolat noir), 18,126,128

Шоколад (chocolat), 20,21, 24,113,128,166

Шоколадное пралине (chocolats pralines), 20

Аперитив (apéritif) 24, 31, 35, 67, 79–81, 86, 109, 110, 113, 126

Гратен (фр. gratin; слово происходит от глагола grater — скоблить, т. е. гратен можно перевести как «корочка»), Этим словом обозначают великое множество кушаний — от блюд основных блюд (гратен из макарон, картофельный гратен и т. п.) до десертов (банановый гратен, фруктовый гратен с английским кремом и т. п.). Объединяет все эти блюда обязательная корочка на поверхности; 35, 115,117

Кетчуп (ketchup), 61

Кофе (café), 20,90, 100, 143, 150, 166

Кухня с кисло-сладкими блюдами (cuisine a laigre-doux), 74

Лесной орех, фундук (noix), 38,77,80, 100, 143

Миндаль (amandes), 24, 31, 35,50, 73, 75, 134

Оливки (olives), 62, 79–81

Орешки (noisette), 31,32, 73, 75

Пикник (pique-nique), 32

«Потерянный хлеб» (фр. pain perdu). Для приготовления этого несложного блюда ломтики белого хлеба макают в смесь яиц и молока и обжаривают на сковороде. Если при подаче это блюдо посыпают сахаром, то оно может служить своеобразным десертом. В некоторых регионах Франции его также называют «золотистый хлеб» (pain dore). Это блюдо под разными именами и с дополнительными компонентами известно по всему миру — «золотистый хлеб» с кленовым сиропом (Канада), «французский тост» (Англия), «бедный рыцарь» (Armer Ritter) в Германии и т. п.; 57

Сигары (cigare), 128,166

Сладкие язычки (sanguette), 65

Соя (soja), 61, 122, 124

Тартинки, натертые чесноком (tartines frottées à l’ail), 79

Фисташки (pistaches), 31

Чеснок (ail), 28, 35, 42, 52, 59–62, 65, 74, 77, 79, 90, 120, 143, 143, 147, 150

Балык (balik), 134

Бастелла из голубя (pastilla au pigeon). Бастелла — блюдо марокканской кухни, круглый закрытый пирог из слоеного теста с начинкой из лука и птицы, мяса или (редко) из морепродуктов. В состав пирога также входят петрушка, кориандр, вареные яйца, миндаль и сладко-соленая смесь, ароматизированная корицей; 15, 56, 113

Вьетнамский соус «ныок мам» (nuoc-man), 61

Гаспачо (gaspacho). Холодный суп-пюре из овощей (в первую очередь из помидоров). Блюдо испанской кухни; 149, 150

Жареные креветки с пикантным соусом (crevettes sautées à la sauce piquante), 49

Задняя часть теленка с ананасами (quasi de veau aux ananas), 83

Испанская ветчина хабуго (jabugo), 32

Карри (curry), 38,49, 67, 106, 110, 145

Карри из Мадраса (curry de madras), 109

Китайская кухня (cuisine chinoise), 15,49,68,109,122,124

Креветки с имбирем (crevettes au gingembre), 109,110

Креольская колбаса (boudin creole), 31,65

Марокканская кухня (cuisine marocaine), 56

Мексиканская кухня (cuisine mexicaine), 109

Мраморная говядина из Японии (bœuf de Kobe), 136

Овощи по-восточному (légumes a l’orientale), 149

Островная кухня (cuisine des îles), 83

Пакистанская кухня (cuisine pakistanaise), 109

Паэлья (paella). Национальное испанское блюдо (Валенсия) из риса, приправленного шафраном с оливковым маслом. Паэлья может быть с морепродуктами, овощами, колбасой, курицей, рыбой и т. п.; 47

«Полуночная» паста (pâtes de minuit), см. ОВОЩИ и МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ; 73 Ризотто с тыквой и шафраном (risotto au potiron et au safran), 67

Ризотто с чернилами каракатицы (risotto à l'encre), 66

Рис по-индийски (riz a l'indienne), 109