Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

От 8 до 10 °C

Пить в год выпуска в продажу

(для молодого мюскаде с выдержкой на осадке); от 2 до 5 лет для мюскаде с выдержкой в дубовых бочках

Виноград, цветы бузины, липа, айва

8 °C

Виноград, розы, цветы бузины, мед

8 °C

Аромат дубовой бочки, сложный букет, черные ягоды, белый табак

18 °C (перелить в графин молодые вина за 1–2 часа перед подачей; очень старые вина следует декантировать)

1970, 1975, 1978, 1982, 1986, 1990, 1996, 2000, 2001, 2003, 2005, 2009

От 20 до 25 лет для хороших годов, и еще больше для великих миллезимов

Небольшой дымок

Менее 12 °C

1989, 1990, 1995, 1996, 2003, 2009

Косточковые фрукты, черешня и кирш

14 °C (самые молодые вина необходимо декантировать)

1992, 1997, 2003, 2007

Очень хорошо переносит выдержку (хранить в горизонтальном положении)

Цветочные и растительные нотки

От 8 до 10 °C

2010

Предпочтительно пить молодым

Сухое и фруктовое в молодом возрасте. Со временем в зависимости от терруара, приобретает минеральные, а иногда и нефтяные нотки

От 8 до 10 °C

1959, 1971, 1983, 1990, 1996, 2003, 2005, 2008

От 3 до 5 лет для самых простых вин; от 5 до 12 лет для вин гран крю

Вначале «древесное», затем приобретает нотки трюфелей и дичи

От 16 до 18 °C

1982, 1985, 1989, 1990,1995, 1998, 2000, 2001, 2005, 2009

От 8 до 12 лет и более для некоторых великих миллезимов

Фруктовое и слегка кислотное

8 °C

Красные фрукты, черная смородина и малина и иногда легкие растительные нотки

От 12 до 16 °C

1990, 2003, 2005, 2009

В молодом возрасте слегка минеральное; затем развивает ароматы айвы, липы и меда

От 10 до 12 °C

2003, 2005, 2009

До 30 лет и даже больше

Вина с сильными ароматами, с более или менее высоким содержанием остаточного сахара

От 8 до 10 °C

1959, 1976, 1983, 1989, 1990, 2001, 2003,2007, 2008, 2009

Яркий букет зрелых и слегка засахаренных фруктов

От 8 до 10 °C

Яркий и «массивный» букет, сходный с нотками «коринфского винограда» (русс. — коринка) 10 °C

Длительного хранения

Кислая вишня, черешня и малина

От 14 до 16 °C для наиболее молодых вин; от 16 до 18 °C для самых выдержанных вин

1978,1985,1990,1993,1999,2002,2003,2005,2009

От 5 до 8 лет для слабых миллезимов; от 10 до 15 лет для великих миллезимов

Кислая вишня, черешня, малина и черная смородина

От 14 до 15 °C для наиболее молодых вин; от 16 °C до 18 °C для самых выдержанных вин

1978, 1985,1990,1993,1999, 2002, 2003, 2005, 2009

От 5 до 8 лет для слабых миллезимов; от 20 до 25 лет (и даже больше) для великих миллезимов

Bandol

Banyuls

Barsac

Beaujolais

Chablis

Champagne

Château-Chalon

Châteauneuf-du-pape

Chinon

Collioure

Condrieu

Côte-Rôtie

Coteau-du-Layon

Côtes-de-Provence

Côtes-du-Rhône

Crozes-Hermitage

Gewurztraminer

Graves

Hermitage

Jérès

Jurançon

Mâcon

Madiran

Médoc

Mercurey

Meursault

Morgon

Muscadet

Muscat de Beaumes-de-Venise

Muscat d’Alsace

Pauillac

Pessac-Léognan Pinot gris Pomerol Porto

Pouilly fumé

Riesling

Saint-Émilion

Sancerre

Sauternes

Savennières

Tavel

Volnay

Vosne-Romanée Vin de paille

Sélection de grains nobles Eaux-de-vie

Марьяж (фр. mariage — свадьба; сочетание). — Здесь и далее примечания переводчика.

Château d'Yquem — одно из самых легедарных сладких вин Франции, производимое в Сотерне (Бородо). Название таких известных вин, как икем, латур, марго и др., вошли в обиход и стали нарицательными, поэтому в книге они пишутся с маленькой буквы (в отличие от апелласьонов), например, вино шато марго и апелласьон Марго.

La Mouline (ля мулин) — название вина из апелласьона Кот-Роти, производимого в имени Е. Guigal.

Названия некоторых блюд, имеющих ярко выраженный региональный характер, приводятся на языке оригинала.

«Вареное вино» (фр. vin cuit, произносится «вэн кюи»). Вариант сельского вина, чаще производимого в домашних условиях (такие продукты еще называют ремесленными или аргизанальными) из уваренного виноградного сусла и различных специй.

Гран крю (фр. grand cru). «Великий виноградник» и вино с этого виноградника. Это название употребляется для французских вин, имеющих т. н. дополнительную классификацию качества (в дополнение к основной категории — АОС/АОР). Эта классификация может носить как официальный характер (как для вин из коммунальных апелласьонов О-Медок, Сент-Эмильон, Эльзас, Шампань и др.), так и может обозначать Великое вино, высокое качество которого не подвергается сомнению. Сложность с этим статусом (grand cru) заключается также в том, что в разных областях классифицируют либо поместье (Бордо, Прованс), либо сам престижный виноградник (Бургундия), либо деревню происхождения винограда (Эльзас, Шампань). Все это (и многие другие факторы) влияет на качество и цену этих вин и вносит известную сумятицу в умы неискушенных потребителей.

Римажи (фр. rimages) — разновидность т. н. Натуральных сладких вин (фр. Vin Doux Naturels, сокр. VDN), которые принято разливать по бутылкам в молодом возрасте, когда они еще сохраняют присущую им фруктовость. Это их отличает от тех вин VDN, которые при выдержке подвергаются окислению и имеют характерный аромат и вкус окисленного вина с оттенком лесного ореха, типичный для выдержанного вина (французы называютих rancio). Римажи (и в целом все Натуральные сладкие вина) в отличие от «вареных вин» производятся методом мутирования, когда в бродящее сладкое сусло добавляется виноградный спирт для остановки брожения и получения крепленых сладких вин.

Филипп Брон (Philippe Braun) — талантливый французский шеф-повар, долгое время работавший в ресторане «Лоран» рука об руку с Ф. Бургиньоном (в настоящее время — директор этого ресторана). Благодаря креативности этого тандема ресторан «Лоран» в свое время имел две звезды Мишлен. После ухода в 2002 году из ресторана Ф. Брон более 10 лет входил в команду легендарного шеф-повара Жоэля Робюшона (Joël Robuchon), а в конце 2012 года он открыл свое собственное заведение «У Фифи» (Chez Fifi) в Тулузе.