Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Рыба на пару в листьях лотоса (poisson à la vapeur en feuille de lotus), 49

Салат канрезс (capresc), Италия, 149

Сапат по-критски (salade Cretoise), 149

Сладкий красный перец, запеченный на углях (poivron rouges au charbon de bois), 42

Суп из ласточкиного гнезда (soupe aux nids d’hirondelles), китайская кухня; 74

Суп со съедобными моллюсками абалон (soupe aux abalones), 74

Суп черепаховый (soupe de tortue), 80,81

Суфле с карри (souffle au curry), 67

Суши (sushi),49

Таджин (tajines). Популярное блюдо марокканской кухни из тушеного мяса и овощей, а также название особой посуды конусной формы для его приготовления; 15, 17,40, 57,113

Таджин с маринованными лимонами (tajine aux citrons confits), 113

Тайская кухня (cuisine thaïlandaise), 49, 109

Tanac (tapas), испанская кухня; 79

Тушеный бычий хвост (oxtail), блюдо из Англии; 80

Утка по-пекински (canard laque), 15,20

Цыпленок по-креольски или в кисло-сладком соусе (poulet creole ou à laigre-doux), 83

Японская кухня (cuisine japonaise), 49

Ячменные или пшеничные лепешки (scones), английская кухня, 113

Бордоские канеле (cannelés bordolais), 85

Волован (фр. vol-au-vent, букв, «полет на ветру»), см. ЗАКУСКИ), 100

Гратен из раковых хвостов (gratin de queues d'écrevisse), 52

Жаренная утиная фуа-гра с черной фасолью, со специями и стручковым перцем (foie gras de canard poclc aux haricots noirs pimentés), 90

Инжир с розмарином (figues compotécs au romarin), 21

Краб этриль по-брстонски в панцире (étrilles bretonnes dans leur coguille), 119, 120,121

Пирог с тушеными помидорами (tarte friande à la tomate confite), 150

Пот-о-фё (pot-au-feu), 27

Равиоли с трюфелями (ravioles aux truffes), 75

Соус к спарже (sauces asperges), 110

Терри к из говяжьих щек в желе (terrine de joue de bœuf en gelée), 143

Хворост (bugnes), 153

Шоколадные кромески (cromesquis au chocolat), 128

1 — Ароматы

2 — Температура подачи

3 — Хорошие годы

4 — Хранение

Пряный букет, темный, почти черный цвет

16 °C зимой, 12 °C летом

1989,1990,1995, 1996, 1998, 1999,2000,2001, 2003, 2005

BANYULS (БАНЬЮЛЬС)

Косточковые фрукты, черника и черный перец, затем кофе, шоколад и кожа

От 12 до 16 °C

1989, 1990,1991,1995,1998,2001,2005

Мед, подвяленный виноград и цитрусовые

От 6 до 8 °C (самые молодые вина нужно перелить в графин)

1967, 1976, 1983, 1988, 1989, 1990, 1997, 1999, 2001,2003,2005,2009

фруктовые ароматы, иногда неясные, небольшое содержание СО 2

От 8 до 10 °C

Минеральный букет, нотки меда из цветов акации (для самых старых — нотки мускуса, грибов и мха)

От 8 °C для самых молодых (перелить их в графин за час до подачи), до 12 °C для самых зрелых и гран крю

1983, 1989,1992, 1995,1996, 2000, 2003, 2005

От 2 до 5 лет, от 7 до 8 лет для гран крю

Не стоит сразу осуждать вина слабых лет, со временем они могут проявить себя с интересной стороны. Горчинка во вкусе — не дефект, а признак способности к длительному хранению шабли

Фрукты средней зрелости, зеленое яблоко для молодых вин, затем нотки жареного хлеба, бриошей, грибов и карамели

От 8 до 10 °C

1979, 1985, 1990, 1996, 2002, 2008

От 5 до 10 лет

Яблоко, орехи, грибы Ют 14 до 16 °C

1978, 1979, 1989, 1990,1996, 2005

Более 50 лет (некоторые вина без проблем «переживут» 100 лет)

Очень зрелый черный виноград и черешня, нотки пряностей и черного перца

От 16 до 18 °C

1989, 1990, 1998,1999, 2000, 2001, 2005, 2007

Черный перец, красные фрукты, малина

12 °C для самых молодых вин, 16 °C для зрелых вин

1989, 1990, 1995,1996, 1997, 2003, 2005, 2009

Гаррига, тимьян и чернила

От 12 до 14 °C

1995, 1998,2001,2005

Персики и абрикосы

От 8 до 12 °C

2005,2008

Пионы и черный перец

От 16 до 18 °C (самые молодые вина перелить в графин для аэрации)

1976, 1978, 1983,1985,1988, 1989, 1990, 1991, 1999, 2000, 2001, 2005, 2009

15 лет и более

Жимолость, липа, цветущая акация, экзотические фрукты

От 8 до 12 °C

1989, 1990, 1995, 1996, 1997, 2003, 2005, 2009

Очень высокий потенциал хранения, для некоторых вин больше века

Липа, смола, анис

18 °C

Гаррига (розмарин и олива), кожа, красные фрукты и специи

16 °C

Год не имеет большого значения для качества вина, однако лучшими считаются 1989, 1990, 1995,1998, 2003, 2005, 2009

Черный перец, чернила, пионы

12 °C летом и 16 °C зимой

1990, 1991, 1995, 2003, 2005, 2009

Роза и личи

От 8 до 10 °C

1976, 1983, 1985, 1990, 2001, 2003, 2007

Ваниль и дуб, белые цветы (для молодых вин), мед и грибы (для зрелых вин)

От 10 до 12-С

1983, 1990, 1996, 2000, 2001, 2005

От 3 до 10 лет для пессак-леоньяна с потенциалом хранения; от 2 до 5 лет для грава (кроме исключительных годов)

Дуб, нотки дымка

От 16 до 18 °C

1982, 1985, 1986, 1989, 1990, 1996, 2000, 2003, 2005, 2009

От 10 до 15 лет и более

Ароматы молодых вин слабо выражены, затем развиваются нотки цветущей акации, меда, лесных орехов и жареного миндаля

10 °C

1992,1995,1998, 2000,2005, 2008

От 15 до 30 лет

Ирисы, фиалки, пионы, черный перец, черная смородина, кофе

16 °C

1983, 1988, 1989, 1990, 1991, 1995, 1998, 2000, 2003, 2005, 2009

Орехи, зеленое яблоко, дуб, грибы

От 6 до 8 °C

Мускатный орех, корица, гвоздика, экзотические фрукты

От 8 до 10 °C

1988, 1989, 1990, 1997, 2003, 2005, 2009

Ароматы фруктов, иногда дубовые нотки

От 8 до 10 °C

2005,2009,2010

Сырая земля, в молодом возрасте ароматы слабо выражены, затем проявляются тона черешни и красных фруктов

16 °C

1988, 1989, 1995,2003,2005,2009

Аромат дубовой бочки, нотки лакрицы и лесных ягод (для молодых вин); табак, кожа, кедр (для выдержанных вин)

От 16 °C до 18 °C

1970, 1975, 1978, 1982, 1986,1990,1996, 2000, 2005, 2009

Красные фрукты

От 14 до 16 °C

1978, 1985, 1990, 1993, 1999, 2002, 2003, 2005, 2009

Нотки дуба и ванили (для молодых вин); жареный миндаль и карамель (для выдержанных вин)

От 8 до 10 °C

1976,1983, 1989, 1992, 1996, 2002,2005,2008)

От 5 до 10 лет

Красные фрукты

12 °C

2009

Яблоко, йодистые тона, белые цветы