Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Макон белое (maçon blanc)

Для шабли гран крю, в некоторых случаях:

Пулиньи-монраше (Puligny-Montrachet)

Шасань-монраше (Chassagne-Montrachet)

Мерсо (Meursault)

Свежие плоские устрицы (белом)

Лангустины, запеченные с грибами

Сыр бофор (летнего производства)

На 4 человека:

16 лангустин (хвостовая часть)

2 ст. л. оливкового масла

50 г сливочного масла

500 г грибов (вороночник рожковидный)

2 шт. нашинкованного лука-шалота

Морская соль тонкого помола

Белый перец из мельницы

Петрушка

Освободите от панциря мясо лангустинов.

Растопите 30 г сливочного масла на сильном огне в большой сковороде. Обжарьте в масле нашинкованный лук-шалот, затем добавьте к нему предварительно вымытые грибы. Посолите и поперчите. Обжаривайте в течение 5 минут. Слейте лишнюю воду и держите в теплом месте.

На той же самой сковороде на сильном огне растопите оставшееся сливочное масло, добавьте к нему оливковое масло. Обжарьте мясо лангустинов по 2–3 минуты с каждой стороны. Посолите и поперчите.

Для сервировки блюда расположите в центре нагретой тарелки 4 лангустина. Выложите грибы и посыпьте нарубленной петрушкой.

Шампанское — более освежающий напиток, чем пиво! После того как скосил траву на лужайке или после пешей прогулки по горам я в своем грехе дохожу до того, что опускаю в бокал с шампанским кусочек льда…

Это кощунственный поступок, но это так прекрасно утоляет жажду!

С риском показаться ниспровергателем принятых устоев я привык пить шампанское… когда я испытываю жажду. Это лучше освежает, чем бокал пива, но, к сожалению, это также и дороже. Но в роли жаждоутоляющего напитка шампанское можно заменить любым игристым французским вином (например, креманом — crémants)! Конечно, это слишком роскошно, но летом, после того как скосил траву на лужайке в саду или после долгой пешей прогулки в горах, бокал шампанского способен доставить один из самых великолепных моментов дня. Признаюсь, что в этом случае я в своем грехе иду еще дальше и позволяю себе опустить в бокал с шампанским кусочек льда. Конечно, это неслыханный поступок, и жители Шампани меня за это проклянут, но это так прекрасно утоляет жажду! У меня появилась эта привычка в 1976 году (известном своим неслыханно жарким летом), когда я тогда пешей прогулки по горам случайно заглянул к одному пожилому кависту на rue des Abbesses в Париже. Внутри за столом сидело несколько пожилых месье, которые посасывали в бокале с шампанским кусочки льда. С тех пор, когда мне сильно хочется пить, я их вспоминаю и пью шампанское так, как это делали они.

Шампанское — чудесное вино для аперитива. Это даже единственный и уникальный аперитив, который, на мой взгляд, является предвестником аперитива будущего. По моему убеждению, он должен быть именно вином, а не анисовым ликером или виски (как это принято сейчас). Время аперитива, когда нёбо еще свободно от всех вкусовых нюансов, несомненно, лучший момент, для того чтобы оценить вкус шампанского. Во время аперитива следует избегать слишком пряных сочетаний, присущих, например, японским закускам. Лучшим выбором для сопровождения «изящных пузырьков» будут орешки — фисташки, миндаль и фундук. Игристые свойства этих вин также будут подчеркивать достоинства пирожков из слоеного теста с сыром, сырных пирогов (gougères), маленьких колбасок из белого мяса или птицы (boudin blanc). При этом следует избегать слишком острых креольских колбасок, а также сухих колбасок или хороших колбас. Мне очень нравится идея Мишеля Пио (Michel Piot) дегустировать шампанское с кружками сосисок-андуйет с горчицей на ломтиках хлеба и обжаренных с помощью специальной печи-саламандры. В этом случае сочетание является одновременно и сельским и утонченным.

Шампанское также выступает настоящим компаньоном и за столом. Ни в коем случае не стоит забывать, что шампанское — это полноценное вино! В этом качестве оно незаменимо, так как на первый план выступает необходимость использовать его в качестве вина для утоления жажды, для «орошения» щедрого и обильного стола. Пикник с сыровяленой ветчиной или с холодным цыпленком, или ужин из одного основного блюда, как, например, тушеное мясо с овощами (la potée) или шукрут (la choucroute), андуйет, пот-о-фё (pot-au-feu) или кон-фи из утки (le confit de canard)… Я не смог бы объяснить причины этого, но я нахожу интересным предложить к этому вину сельские блюда, может, потому, что шампанское окружает их ореолом неожиданного праздника.

Шампанские гран крю категории блан де блан (blanc de blancs), происходящие с наиболее благородных терруаров, обладают чрезвычайно богатым и сложным выражением. Их характеристики позволяют пойти еще дальше и решиться на сочетания, которые априори могут показаться любопытными или даже привести в замешательство. Присущий им букет сходен с букетом великих белых вин, в котором перемешаны нотки жареного хлеба, бриоши, орехов, грибов и карамели. Такие выдержанные шампанские или, скорее, «винные» шампанские доставят истинное удовольствие с плоскими устрицами (знаменитые belon), с крупными хрустящими лангустинами с соусом листу на основе базилика (langoustine au pistou), с жареным каменным окунем (bar rôti), с любым мясом кремового цвета (включая дичь) и со всеми видами соусов на основе шафрана или с гарниром из трюфелей и грибов. Эти шампанские составят гармоничную пару с любыми видами грибов, но особенно будут хороши с весенними сморчками, имеющими такой утонченный и точный вкус, а также с рядовкой зеленой (лат. tricholomes equestre), грибами желто-шафранного цвета, которые по вкусу напоминают лисички, но имеют более выраженный аромат аниса. Наконец, я храню в памяти счастливые и волшебные воспоминания о шампанском Chouilly 1959 года, имевшем выраженный вкус шампиньонов, немного резкий, которое было подано с испанской ветчиной хабуго (jabugo): две «прогорклости» прекрасно дополняли друг друга, помогая взаимному самовыражению.

Я люблю сочетать шампанское с сельскими блюдами, например с сосисками-андуйет.

Возможно, потому, что такое сочетание придает простой трапезе неожиданно праздничный аспект.

На следующих страницах:

Зрелое шампанское, имеющее в букете нотки жареного хлеба и аромат фундука, грибов и карамели, будет превосходно с грибами и особенно с весенними сморчками. Но до сегодняшнего дня я не нашел для шампанского лучшей пары, чем камамбер или бри.