Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Часто можно слышать, что шампанские составляют прекрасную пару тер-рину из фуа-гра. Но я думаю, что этот классический союз между двумя «звездами» французской кухни не настолько гармоничен, так как текстуры обоих ингредиентов вступают в противоборство, а для фуа-гра необходимо соответствующее «облачение». Зато сочетание горячей фуа-гра и шампанского может быть удачным, так как пузырьки шампанского придают блюду свежесть.

Также для многих неожиданным является тот факт, что шампанские хорошо сочетаются с сырами. Мне даже хочется сказать — шампанское подходит практически к любому сыру, и не только к таким сортам, как конте (comté) или реблошон (reblochon), но даже к таким мощным сырами, как эпуас (époisse) или марой (maroille), и особенно к мягким сырам с плесневелой корочкой, например куломье (coulommier), бри (brie) или камамбер (camembert), которые обычно имеют тенденцию «обнажать» красные вина. Я не согласен с правилами, внушаемыми нам с детства, этим старым клише французов о камамбере и графине с красным вином. Я нахожу такое сочетание невозможным. Камамбер и красное вино вызывают во рту ощущение металлического привкуса — такое впечатление, что жуешь консервную банку!.. И вплоть до сегодняшнего дня я так и не нашел лучшей пары для шампанского, чем кусочек камамбера или куломье. Поэтому почему бы не попробовать? Это сочетание вовсе не ошибочное, оно практически верное…

Начиная с 1991 года Дом шампанских вин Крюг (Krug) один раз в год открывает свои подвалы для сомелье и дает им «карт бланш», чтобы те для ужина могли подобрать блюда к престижным маркам этого Шампанского дома. В 1992 году мне было поручено организовать подобный, второй по счету, ужин у Крюг. Этот ужин дал мне возможность отыскать новые сочетания с шампанскими винами. Застолье состояло из семи шампанских вин, к каждому из которых было предложено семь различных блюд.

Krug Grande Cuvée: В качестве аперитива с деликатным пирогом с помидорами и пикантным оливковым маслом из области Бо (Прованс).

Krug Collection 1961: С бульоном пот-о-фё, которым было полито жаркое с добавлением костного мозга и горчичного соуса. Здесь я хотел показать, что шампанское может сопровождать бульон. Жаркое с костным мозгом смягчает альянс этих двух жидких компонентов. Но я хочу обратить особенное внимание на тот факт, что наиболее зрелое вино этой дегустации было подано в тот момент, когда рецепторы наиболее восприимчивы, т. е. в самом начале трапезы.

Krug Clos de Mesnil 1983: С крупными лангустинами с соусом писту из базилика и смесью различных зеленых салатов и ароматических трав. Этот союз хорошо «сработал» — шампанское удачно приспособилось к «хрустящему» характеру лангустинов, а достаточно жаркий миллезим 1983 хорошо себя проявляет с писту, базиликом и чесноком.

Krug Vintage 1981: С рыбой тюрбо, запеченной целиком. Этот классический рецепт был усилен соком от жарки, а к рыбе был предложен гратен из итальянских макарон. Это классическое шампанское показало хорошее развитие своего «тела» благодаря блюду.

Krug Collection 1973: С жареной фуа-гра из утки с гарниром из черной фасоли. Этот рецепт от шеф-повара Филиппа Брона обычно сопровождается вином мадиран (Madiran). Пузырьки шампанского ни в коем случае не мешают жирности фуа-гра, они даже помогают сдержать натиск специй в этом блюде.

Krug Collection 1961: С садовыми овсянками. Было интересно узнать, сможет ли вино произвести такое же впечатление, как и в начале ужина? Гости, приглашенные на ужин, вначале почти забыли этот старый миллезим из-за самого блюда! Но в результате многие из них до сих пор помнят впечатление от этой пары.

Krug Collection 1959: С сырами из овечьего молока. Один сыр был очень молодым из области Авейрон (Aveyron), другой, напротив, очень зрелый из Страны басков. В целом, альянс лучше проявился со старым сыром, немного «замшелым», как и само вино.

Krug rosé: С миндальным печеньем с мороженым из айвы. Такой десерт был выбран из-за его хрустящего и не слишком сладкого характера.

Существует традиция оставлять шампанское на конец трапезы для сопровождения десертов. Жители Шампани все сделали для поддержания и поощрения этого символического образа окончания счастливого ужина, посвященного какому-либо событию. Но в данном случае речь идет о полусухом шампанском, которое сегодня почти вышло из употребления и редко подается к столу. Принимая во внимание кислотность шампанского брют (brut), его трудно сочетать с десертами. Я спрашиваю себя, сколько шампанских было испорчено, будучи поданными к сладкому торту со сливками? Если же вы непременно желаете окончить праздничный ужин тортом и шампанским и не пожертвовать при этом элегантностью и утонченностью, то выбор прост — либо предложите не слишком сладкие десерты на основе красных ягод, например черешневый или клубничный гратен или миндальное суфле, либо замените брют на полусухое шампанское.

Молодое шампанское:

Колбаски-андуйет

Пот-о-фё

Зрелое шампанское:

Сморчки

Жареная фуа-гра

Большие хрустящие лангустины в соусе писту (с базиликом)

Мелкая птица (садовая овсянка)

Сыр куломье

Если говорить о первом знакомстве с шато-шалоном, то лучше это делать, как советуют делать местные жители. Необходимо предложить к шато-шалону очень зрелый сыр конте или бофор, которые в силу своего возраста имеют «песочную» текстуру и хрустят на зубах из-за высокого содержания кальция. К сыру в этом случае также принято предлагать несколько ломтиков сала, свежие лесные орехи и хлеб. Сочетание шато-шалона с этими продуктами действительно очень приятное. Я особенно ценю эту комбинацию зимним воскресным вечером, когда нет большого желания что-либо готовить.

Château-Chalon — это вино, которое я очень люблю. Когда я его пью, то чувствую, как переношусь в регион Жюра, с его суровым климатом и с его домами из белого камня. Это вино в то же время дает мне ощущение, что я открываю для себя забытый вкус, который я вновь исследую. Я не могу дать этой симпатии рационального объяснения. Впрочем, необходимо признать, что это великое белое вино, выполненное в чистом стиле, может сбить с толку из-за своего непростого характера, более сложного, чем некоторые рислинги. Это связано с особенностями выдержки этих вин в дубовых бочках в течение 6 лет под слоем дрожжевой пленки, защищающей его от воздействия кислорода и придающей легендарный вкус, характерный для этого желтого вина. «Нос» его очень сложный и богатый, в нем преобладают нотки яблока, орехов, карри и грибов (особенно сморчков). Увы, большинство из желтых вин не обладают этими качествами! Окисленные, развивая характерный вкус, вызванный избытком кислорода, они приводят в смущение любителей вин, не знакомых с особенностями шато-шалон.