коллектив Авторский - Книга о вкусной здоровой и пище

200 г капусты белокочанной свежей

0,2 г лимонной кислоты или 10 г лимонов свежих

10 мл воды питьевой

2 г сахара-песка

5 г масла растительного рафинированного

5 г зелени свежей (петрушки)

Капусту очистить, мелко нашинковать, добавить разведенную лимонную кислоту (0,2 г на 10 мл воды) и прогреть при непрерывном помешивании (не следует перегревать капусту). Прогретую капусту охладить, добавить сахар, посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки. Перед подачей заправить растительным маслом. Капуста белокочанная сырая очищенная, прогретая с лимонной кислотой для салата, при тепловой обработке теряет, помимо 20%, еще 10% от первоначального веса.

50 г пшеничной муки

20 г молока цельного пастеризованного 3,2%

1/4 яйца

3 г сахара-песка

2 г прессованных или 0,5 г сухих дрожжей

70 г яблок

5 мл растительного масла

0,25 г соли поваренной йодированной

2 г сахара-песка

сливочное масло (для смазывания формы)

В теплом молоке (30-35°С) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, масло и замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от посуды, затем поставить в теплое место и дать ему подняться.

Яблоки очистить, мелко нарезать, соединить с сахаром. Из теста разделать пирожки с яблоками по 1- 2 шт. на порцию, уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 200-240°С в течение 8- 10 минут.

130 г свеклы

35 г моркови

2 г томатного пюре или 20 г свежих помидоров

7 г зелени укропа

5 мл растительного масла

5 г сметаны 10%

0,5 г соли поваренной йодированной

250 мл воды

Подготовленные овощи - морковь, репчатый лук - мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Свеклу, нарезанную соломкой или дольками, тушить в закрытой посуде с добавлением растительного масла и небольшого количества воды при слабом нагреве, за 10 минут до окончания тушения добавить томат или свежие помидоры. В кипящую воду или овощной отвар заложить подготовленную свеклу, пассерованные овощи, посолить и варить до готовности. При подаче готовый суп заправить сметаной.

100 г цветной или 65 г белокочанной капусты

25 г стручковой свежезамороженной или 35 г консервированной фасоли

40 г консервированного зеленого горошка

10 г репчатого лука

80 г молодого картофеля

20 г моркови

10 г томатного пюре или 30 г свежих помидоров

по 7 г зелени петрушки и укропа

10 г сметаны 10%

1 г соли поваренной йодированной

450 мл воды

Подготовленные овощи - морковь, лук - мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, мелко нарезанный картофель, овощную фасоль и варить 10-15 минут, затем добавить припущенные овощи, консервированный зеленый горошек, свежие помидоры или томат- пюре и варить до готовности 10-15 минут. При подаче готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной. Суп можно готовить без фасоли и томата.

20 г гороха лущеного

5 г репчатого лука

30 г картофеля

10 г моркови

7 г зелени укропа

3 мл растительного масла

0,5 г соли поваренной йодированной

250 мл воды

Горох перебрать, промыть. положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа, варить в той же воде до тех пор, пока не станет мягким. Затем вареный горох залить горячей водой, довести до кипения, добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, пассерованные с добавлением растительного масла лук и морковь, соль и варить до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

200 г овощей (моркови, белокочанной, цветной капусты, картофеля, тыквы, кабачков)

5 г моркови

10 г репчатого лука

1 г соли поваренной йодированной

600 мл воды

Овощи очистить. промыть, крупно нашинковать, залить горячей водой, довести до кипения, варить 20-30 минут при слабом кипении. Когда овощи будут готовы, отвару дать настояться 10-15 минут и затем процедить.

Овощной отвар используется для приготовления супов. Отварные овощи пригодятся для приготовления гарниров и других овощных блюд.

130 курицы потрошеной

1 категории

5 г моркови свежей (красной)

5 г зелени свежей (петрушки)

1 г соли поваренной йодированной

Обработанную тушку курицы уложить в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта). довести до кипения, снять пену, добавить очищенные морковь, петрушку, соль, варить при слабом кипении до готовности. При отпуске разрубить на порции. Нарезанные порционные кусочки залить бульоном, довести до кипения и хранить при температуре 55-60°С на плите.

90 г филе куриной грудки

15 г пшеничного хлеба

растительное масло (для смазывания формы)

20 г молока цельного пастеризованного 3,2%

5 г сливочного масла

крестьянского 72,5%

0,5 г соли поваренной йодированной

Куриное филе куриной грудки промыть под проточной водой, дважды пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, тщательно вымешать, хорошо выбить. Из котлетной массы сформовать котлеты или биточки, уложить в форму, смазанную растительным маслом, и варить на пару до готовности. При подаче можно полить сливочным маслом.

125 г трески потрошенной обезглавленной крупной (филе с кожей и с реберными костями) или 100 г филе трески обесшкуренного промышленного

10 г моркови свежей (красной)

5 г лука репчатого

0,5 г соли поваренной йодированной

5 мл масла растительного рафинированного

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями (филе промышленное разморозить), нарезать на порции. Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, лук репчатый, соль. Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 10-15 минут. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.