коллектив Авторский - Книга о вкусной здоровой и пище

Замораживание- лучший способ консервирования плодов, ягод, овощей с минимальными изменениями их химического состава и качества. В домашних условиях для замораживания и последующего хранения используют морозильные камеры бытовых холодильников и морозильники. Чем ниже температура замораживания, тем выше скорость процесса и лучше качество продукта. В зависимости от моделей бытовой техники минимальную температуру замораживания устанавливают на уровне -25-27°С. Последующая температура хранения замороженной продукции должна быть не выше -18°С. Повышение температуры хранения, ее колебания вызывают перекристаллизацию льда, повышение активности ряда ферментов, снижение качества продукции. Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей при такой температуре в зависимости от их вида колеблется от 4 до 12 месяцев.

Высокое качество плодам, ягодам, овощам, грибам гарантируется при замораживании их не позже чем через 2 часа после сбора. Плоды и ягоды замораживают в стадии потребительской зрелости; овощи - в начальной стадии зрелости.

Замораживать подготовленные плоды и овощи можно: россыпью; пересыпанными сахарным песком; в сахарном сиропе; в виде пюре или сока .

При замораживании россыпью подготовленное сырье раскладывают в один слой на подносе или другой емкости и ставят в морозильное отделение. Замороженные продукты ссыпают в полиэтиленовые пакеты и в таком виде хранят.

При замораживании с сахаром ягоды укладывают в емкость и послойно пересыпают сахарным песком.

При замораживании в сахарном сиропе (40-60%-ной концентрации в зависимости от кислотности сырья) подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают сиропом.

В качестве емкости для замораживания используют специальные полиэтиленовые пакеты с застежкой- «молнией», формочки из фольги, контейнеры из пищевого пластика, коробки и стаканчики из парафинированного картона и др. Все емкости должны быть небольшими, чтобы продукты быстро промерзали. Замороженные продукты должны быть защищены от контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты выделяют пары влаги, которая конденсируется на стенках морозильника, образуя снеговую «шубу».

Важно не только правильно заморозить и хранить плоды и овощи, но и правильно размораживать их, максимально сохраняя пищевую ценность. Размораживание при комнатной температуре приводит к значительной потере витамина С, интенсивному росту микрофлоры. Оптимально размораживание при +4°С. Это легко осуществить в домашних условиях, поместив замороженные продукты на нижнюю полку холодильника на 5-8 часов. Плоды и ягоды можно также разморозить, залив их холодным сахарным сиропом. Овощи, подвергают тепловой обработке без предварительного размораживания. Продолжительность варки замороженных овощей в 2-3 раза меньше, чем свежих.

Сушка- наиболее простой, дешевый, наименее трудоемкий способ консервирования. Он основан на удалении из сырья большей части влаги. Продолжительность сушки зависит от вида продукта, структуры его тканей, формы и размера частиц, исходной влажности и содержания сахара. Сушат плоды и овощи на воздухе или в искусственных сушилках.

Солнечно-воздушным способом можно заготавливать все культурные и дикорастущие плоды, овощи, пряности, лекарственное сырье. Для сушки лучше использовать сито для равномерного испарения влаги. Зелень можно сушить развешанными пучками. Некоторые плоды, овощи, грибы для сушки нанизывают на нитку.

Воздушно-теневая сушка проводится под специальным навесом, но в тени или в хорошо проветриваемом помещении. На ночь или в дождливую погоду высушиваемое сырье убирают в дом, накрывают пленкой, а при необходимости досушивают в искусственных условиях.

При любом способе сушки плоды и ягоды с восковым налетом (абрикосы, алыча, вишня и др.) бланшируют в кипящей воде или паром. При бланшировании водой в нее можно добавить питьевую соду (10-15 г на 1 л воды) или сахар. Бланшированием уничтожается основная часть микробов, удаляется восковой налет, сокращается время сушки. Однако теряется часть растворимых веществ. Потери их снижаются при бланшировании паром.

В домашних условиях сушить можно в духовке электрических и газовых плит при температуре 50-85°С при открытой дверце и периодическом перемешивании продукта. Удобны для сушки электросушилки, работающие по принципу инфракрасного излучения и конвекции. Искусственная сушка длится 8-12 часов. Температура сушки колеблется от 40 до 80°С. Начинают процесс при более низкой температуре. Досушивают при более высокой.

Оптимальная влажность сушеных овощей составляет 12-14%, плодов и ягод - 18-20%.

Консервирование нагреванием. При нагревании прекращаются биохимические процессы в сырье, уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. В зависимости от температуры нагрева различают два режима термической обработки: пастеризацию и стерилизацию .

Пастеризация при консервировании плодов овощей - нагрев их до 100°С (чаще - 85-95°С). При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов. Однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают развиваться.

Стерилизация - прогревание при температуре 100°С и выше. Это наиболее надежный и распространенный метод консервирования плодов и овощей. При стерилизации погибают не только бактерии, но и их споры, а также грибы и вирусы.

Техника консервирования нагревом одинакова и для пастеризации, и для стерилизации. Банки с подготовленной продукцией ставят в емкость с широким дном, наполненную горячей водой. Для безопасности на дно емкости кладут толстую прокладку. В одну емкость ставят несколько банок, одинаковых по высоте. Они не должны соприкасаться друг с другом и стенками емкости. Прогрев должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Продолжительность нагрева колеблется от 15 до 25 минут в зависимости от емкости банки, кислотности сырья, его структуры. При этом чем больше объем банки, тем дольше нагрев; сырье с пониженной кислотностью требует более высокой температуры; плоды, овощи с плотной мякотью нагревают более длительное время, чем продукты с нежной структурой.

После укупоривания банки охлаждают, постепенно снижая температуру воды во избежание лопанья банок. Укупоренные банки устанавливают верх дном. При таком подходе проверяется герметичность упаковки и идет дополнительная стерилизация крышки и верхних слоев консервируемой продукции. Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но примерно на 5 минут быстрее.

Хранят консервацию при температуре 4-8°С в темном месте. Это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов. Во время хранения банки периодически просматривают. Употребление порченых продуктов может привести к тяжелым пищевым отравлениям.