коллектив Авторский - Книга о вкусной здоровой и пище

Мармелад - изделие желеобразной консистенции. Его готовят из фруктового пюре и сахара. Для домашнего приготовления хорошо созревшие и даже перезревшие плоды с высоким содержанием пектина и кислотности (кислые яблоки, крыжовник, смородина) разваривают до кашеобразного состояния и протирают через сито или измельчают блендером. Консистенция мармелада зависит от количества добавляемого сахара. Плотный мармелад получают при равном соотношении сахара и пюре (1:1); мягкий мармелад содержит 300 г сахара на 1 кг пюре. Во время уваривания пюре с сахаром испаряется примерно 30% воды. Чем скорее она испарится, тем короче процесс варки, тем выше качество мармелада. Поэтому готовить мармелад лучше небольшими порциями в посуде с широким дном и невысокими стенками при периодическом перемешивании. Готовность мармелада определяют по пробе, которая на холодной поверхности не растекается.

Фасуют мармелад в горячем виде в подготовленную посуду и сразу же укупоривают. Затем медленно охлаждают. Медленное охлаждение благоприятствует формированию консистенции мармелада и улучшению его качества.

Конфитюр - разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены кусочки плодов. Процесс приготовления состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Готовят конфитюры из свежих или замороженных плодов. Сироп готовят из воды или сока; на 1 кг сахара - 1 стакан воды. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки. Когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов. Расход сахара на 1 кг плодов - от 1,5 до 2 кг. Плоды кладут в сироп партиями, медленно нагревая. Для лучшей проницаемости сахара плоды можно предварительно в течение нескольких минут пробланшировать.

Желе получается при уваривании с сахаром плодовых и ягодных соков, при этом большое значение имеет их желирующая способность. Чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошего качества, если в соке содержится около 1 % пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на 4 группы:

• очень хорошо желирующие (из черной смородины, айвы);

• хорошо желирующие (из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины);

• среднежелирующие (из вишни, малины, сливы, абрикосов, земляники);

• слабожелирующие (из клубники, черешни, груш).

Важное значение для получения хорошего желе имеет достаточная кислотность (не ниже 1 %). При низкой кислотности сока получается слабое желе.

Отжатый сок наливают в кастрюлю, всыпают сахарный песок (на 1 л сока - 600-800г), нагревают при перемешивании до полного растворения сахара. Затем уваривают до 2/3 первоначального объема. Готовое желе в горячем виде разливают в банки, укупоривают, пастеризуют в воде при температуре 85-90°С в течение 20-30 минут. Можно разлить горячее желе в банки и, не закрывая их, дать остыть, а затем хранить в холодильнике.

Цукаты - засахаренные плоды и ягоды. Они представляют собой целые или нарезанные кусочками плоды, проваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные. Засахаривают многие плоды и ягоды, которые идут обычно на варенье. Однако лучшие результаты получаются у плодов и ягод с плотной мякотью, например: яблоки, айва, груша, сливы, черешня, вишня, рябина, абрикосы, корки мандаринов, апельсинов, арбузов, дынь и др.

Перебранные промытые нарезанные плоды варят в сахарном сиропе до полной готовности, как варенье. Расход сахара зависит от вида сырья, его кислотности и колеблется в пределах от 1 до 2 кг на 1 кг сырья. Для большей вязкости сиропа его можно уварить (температура кипения при этом составляет 107,5-108°С). Готовый сироп с плодами выливают на сито или дуршлаг, пропитанные сиропом плоды, ягоды после стекания его (через 2-3 часа) раскладывают на сито и подсушивают в духовке, аэрогриле, печке при температуре 40-50°С. Слегка подсушенные плоды, их кусочки, ягоды обсыпают мелким сахарным песком. Расход его составляет примерно 170-200 г на 1 кг сырья. После обсыпки плоды вторично подсушивают в течение 12-18 часов. Затем их укладывают в банки и плотно закрывают для предохранения от увлажнения. Далее хранят при комнатной температуре. Цукаты называют сухим или киевским вареньем. Сироп, слитый с плодов, используют при изготовлении джема, повидла и др.

Фрукты и ягоды натуральные, консервированные с сахаром и без сахара. Один из вариантов заготовок фруктов, ягод на зиму – приготовление их в собственном соку (с сахаром или без сахара) в целом виде, измельченном (дробленом) или в виде пюре. При этом требуется гораздо меньше банок. Заготовки можно использовать для приготовления напитков, киселей, желе, вареников и др.

Приготовление в собственном соку возможно в двух вариантах. По первому варианту подготовленные промытые ягоды кладут в неокисляющуюся наплитную посуду и прогревают на слабом огне до появления сока. Затем прогретую массу перекладывают в стерильные банки, пастеризуют при 90°С в течение 15-20 минут и закатывают. По второму варианту подготовленные ягоды укладывают сразу в банки, пастеризуют, постепенно добавляя новые порции ягод, до тех пор, пока содержимое не достигнет верхнего края емкости, затем укупоривают.

При приготовлении ягод в собственном соку с сахаром его добавляют в банку или емкость при прогревании сырья. Заготовки натуральных фруктов и ягод из пюре или дробленого сырья гораздо проще, чем из цельных плодов. Пюре можно делать из любых плодов и ягод, не имеющих слишком мелких семечек, после прогревания их до размягчения. Прогревать можно в воде, паром или в духовке запеканием. Протирают плоды через сито или измельчают блендером в зависимости от структуры сырья. Полученное пюре перед фасовкой в банки нагревают до кипения. Если пюре получается жидким, его можно уварить. Пюре можно готовить с сахаром и без сахара. Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризацией с последующей закаткой.

Соки, сиропы . Соки получают путем прессования свежих, зрелых, здоровых плодов и ягод. При отжиме вместе с соком извлекаются сахара, кислоты, минеральные элементы, витамины, красящие и ароматические вещества. Добавление сахара смягчает кислый вкус соков, при этом в соке без мякоти вводят сахар, а в соки с мякотью - сахарный сироп. Количество сахара колеблется от 5 до 20% в зависимости от кислотности сырья.

Чтобы выделить сок, сырье измельчают специальной дробилкой, состоящей из двух рифленых валиков, или деревянным пестиком в неокисляющейся посуде. Сырье нельзя измельчать слишком тонко. В этом случае сок отделяется хуже и становится мутным. Для лучшего отделения сока мезгу (измельченное сырье) можно подогреть до 60-70°С с небольшим количеством воды (1 л на 8 кг мезги).