коллектив Авторский - Книга о вкусной здоровой и пище

Вариант 2

1 кг капусты

30-40 г соли

Нашинкованную капусту бланшируют в кипящей воде примерно 1 минуту, затем обливают холодной водой и пересыпают солью. Ставят на брожение. Через 2- 3 дня капуста готова.

10 кг шинкованной капусты

200-250 г поваренной соли

Для квашения лучше всего использовать сорта капусты средних и поздних сроков созревания.

Здоровые плотные кочаны очищают от наружных зеленых и поврежденных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку, шинкуют или рубят. Подготовленную капусту для выделения сока перетирают с указанным количеством соли. Если соли будет больше 250 г (или 2,5% к массе капусты), то, кроме ухудшения вкуса, затормозится деятельность молочнокислых бактерий; одновременно активизируются нежелательные микроорганизмы. Если соли будет меньше 150-170 г, готовая капуста может оказаться размягченной. Далее капусту укладывают в емкость, дно которой покрыто несколькими промытыми листьями, и утрамбовывают. Сверху капусту накрывают листьями, полотняной салфеткой, кружком, на который ставится груз. Масса его составляет примерно десятую часть массы капусты. Емкость, заполненную капустой, ставят в помещение с температурой 18-22 ° С. Процесс брожения начинается сразу и продолжается в течение 10-15 дней. Во время брожения следует периодически снимать излишнюю пену и прокалывать содержимое емкости до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. По окончании процесса брожения рассол светлеет, капуста приобретает освежающий кисловато-соленый вкус, хруст на зубах.

Оптимальные условия хранения квашеной капусты - 0-2°С. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

При квашении капусты рекомендуется добавлять нашинкованную морковь (300 г на 10 кг); антоновские яблоки (целые, половинки или ломтики), клюкву или бруснику (до 500 г на 10 кг), тмин, лавровый лист.

Если нет условий для хранения квашеной капусты, то ее после окончания процесса брожения плотно укладывают в простерилизованные банки, заливают горячим рассолом и пастеризуют 10-15 минут в зависимости от емкости банки.

Рассол:

1л воды

1-1,5 ст. ложки соли

Их готовят как для быстрого использования, так и для длительного хранения.

Вариант 1 . Для быстрого приготовления в банки с пряностями укладывают предварительно подготовленные огурцы с отрезанными кончиками и заливают горячим рассолом. Огурцы готовы на следующий день.

Вариант 2 . Подготовленные для засолки огурцы заливают холодным или подогретым до 50-60°С процеженным рассолом и ставят на брожение. Через 2-4 дня ферментация заканчивается. Огурцы готовы к употреблению. Для длительного их сохранения рассол отфильтровывают, кипятят 5-10 минут и заливают им просоленные огурцы. Банки пастеризуют в воде или в аэрогриле.

1 кг огурцов

1 ст. ложка соли (без верха)

2 зубчика чеснока

зелень укропа

Огурцы моют, обрезают кончики, укладывают в полиэтиленовый пакет, посыпают солью, добавляют чеснок, укроп. Пакет завязывают, энергично трясут некоторое время, затем кладут в холодильник. Через несколько часов огурцы готовы.

Рассол:

2-2,5 ст. ложки соли (или 6-8% к массе воды)

1 л воды

50-60 г специй, пряных трав на 1 кг огурцов

Для засолки отбирают огурцы с плотной мякотью, недозрелые, без дефектов. Огурцы сортируют по размеру. Оптимальный размер - 8-15 см. Мелкие огурцы быстро размягчаются; крупные, начинающие желтеть экземпляры часто образуют полости. После сортировки огурцы тщательно моют и заливают холодной водой на 5-6 ч для восстановления тургора. В подготовленные емкости укладывают предварительно вымытые зонтики укропа, листья черной смородины, хрен, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей, кориандр, чеснок, жгучий перец. Часть пряностей укладывают на дно емкости, часть вперемешку с огурцами, часть сверху. В домашних условиях огурцы удобно засаливать в трехлитровых банках с герметичной крышкой. В зависимости от возможности хранения и потребностей семьи, могут быть разные варианты засолки.

Вариант 1 . Подготовленные огурцы раскладывают в банки (чаще 3-х литровые), заливают холодным рассолом, прикрывают крышкой и выдерживают при комнатной температуре в течение 4-5 суток для молочнокислого брожения. После этого удаляют с поверхности пену и, в случае появления, пленку плесени. При необходимости доливают рассол, герметично укупоривают крышками и хранят в холодном месте до 2-х лет.

Вариант 2 . После завершения основного брожения рассол сливают, процеживают через 4 слоя марли, доводят до кипения. Заливают им огурцы. При добавлении свежих приправ их ошпаривают кипятком. Банки закрывают герметично крышками и ставят в холодное место.

Вариант 3 . После засолки в большой емкости (чем больше огурцов, тем выше качество за счет высокой концентрации молочной кислоты) огурцы раскладывают в небольшие банки с предварительно уложенными пряностями, заливают горячим рассолом (можно свежеприготовленным) и пастеризуют при 85-90°С в зависимости от емкости банки 10-20 минут. Для пастеризации можно использовать аэрогриль.

Вариант 4 . После засолки огурцы вымыть, уложить в банки вместе со свежими (предварительно ошпаренными) приправами. Рассол, в котором засаливались огурцы, процедить, довести докипения, добавить 2-3 ст. ложки 9%-ного уксуса из расчета на 1 л рассола. Закатать банки.

Рассол:

1 л воды

2 ст. ложки соли

Для засолки используют помидоры разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые. Зеленые помидоры перед засолкой опускают на 1 минуту в кипящую воду. Для равномерного брожения помидоры отбирают одинакового размера, засаливают помидоры так же, как и огурцы. При отсутствии необходимых условий хранения (0-1°С) помидоры после засолки пастеризуют («консервируют»). Для этого рассол после брожения сливают, процеживают, доводят до кипения, заливают им банки с помидорами, выдерживают несколько минут, затем операцию повторяют еще 2 раза. Однако этот прием применителен для банок большой емкости (трехлитровых). Банки небольшого объема пастеризовать в течение 10-20 минут.