коллектив Авторский - Книга о вкусной здоровой и пище

Рассол:

1л воды

3 ст. ложки соли

С чеснока снимают первые покровные листья, не допуская оголения долек, моют. Затем заливают холодной водой и оставляют на трое суток, периодически меняя воду. После этого чеснок укладывают в банки, заливают горячим рассолом и стерилизуют при 100°С в зависимости от емкости банки в течение 5-10 минут.

Заливка:

10 л воды

200 г ржаной муки или ржаных сухарей

300 г сахара

60 г соли

смородиновые листья

Яблоки осенних и зимних сортов тщательно моют, укладывают в деревянную, стеклянную, керамическую посуду. Можно также использовать мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки. Яблоки укладывают рядами плодоножкой вверх. Каждые 2-3 ряда перекладывают листьями вишни или черной смородины. Заливают охлажденным раствором (заливкой). Для приготовления заливки в воду кладут соль, сахар, ржаную муку или ржаные сухари, доводят до кипения и охлаждают. Емкость с яблоками закрывают салфеткой, на которую кладут кружок и гнет, оставляют на 10 дней для брожения при комнатной температуре, затем переносят в прохладное место. Через 30-40 дней яблоки готовы к употреблению.

Заливка:

1 л воды

2 ч. ложки соли

2 ст. ложки сахара

Ягоды перебирают, промывают в холодной воде, высыпают в подготовленную емкость и заливают кипяченой охлажденной водой или сиропом (вода, соль, сахар). Для улучшения вкуса можно добавить дольки яблок (до 500 г на 1 кг брусники), душистый перец, корицу. Ягоды сверху накрывают салфеткой, на нее кладут кружок и гнет. Выдерживают при комнатной температуре 6-7 дней, после чего емкость с яблоками переносят в холодное место. Через 25-30 дней брусника готова к употреблению.

Аналогично готовят клюкву, груши, сливы, красную рябину.

Маринад:

1 л. воды

2 ст. ложки соли

3 ст. ложки сахара

4 ст. ложки уксуса 9%

Пряности:

корица

гвоздика

перец горошком черный и душистый

лавровый лист

чеснок

жгучий перец

зонтики укропа

Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы. Отсортированные и вымытые огурцы замачивают на 4-5 часов в холодной воде. Затем обрезают кончики. Заранее подготавливают смесь из пряностей и пряных трав. При использовании пряных трав: листья хрена, мяты, сельдерея, петрушки промывают и разрезают ножницами на кусочки размером 4-6 см. Чеснок очищают от чешуи и нарезают. Массу перемешивают и укладывают в стерилизованные банки слоем 1-1,5 см в рыхлом состоянии. Одновременно на дно каждой банки (однолитровой) помещают сухие пряности: перец горошком 10-15 зерен, гвоздику 4-5 шт., 1 лавровый лист, перец жгучий стручковый (примерно 1/2 часть стручка). Огурцы в банку лучше ставить вертикально для более полного использования ее объема. Литровая банка рассчитана на 600-650 г огурцов. Поверх огурцов кладут часть смеси пряных трав. Общий расход пряностей на банку - 30-35 г. Маринадную заливку готовят в неокисляющейся посуде. В воду всыпают соль, сахар, доводят до кипения, затем добавляют уксус (лучше виноградный, фруктовый). Кипячение с уксусом не допускается, т. к. уксусная кислота летуча. Поэтому допускается добавление уксуса в виде эссенции (расход ее в 7 раз меньше) непосредственно в банку перед закаткой. Содержимое банок заливают маринадом. Небольшие банки можно стерилизовать в воде в течение 8-10 минут или в аэрогриле (для литровой банки - 20 минут при 180°С). Для трехлитровых банок можно использовать трехкратную заливку.

Помидоры, кабачки, патиссоны, сладкие перцы, чеснок (стрелки, дольки) по отдельности и в различных комбинациях готовят так же, как в «Огурцы консервированные». Кабачки нарезают кружочками или полукружочками, патиссоны разрезают на несколько частей в зависимости от размера.

Стрелки чеснока, дольки заливают тем же маринадом, что и другие овощи.

Маринад:

1 л воды

2,5 ст. ложки соли

2,5 ст. ложки сахара

2 стакана уксуса 9%

лавровый лист

перец горошком

гвоздика

Одинаковые по размеру огурцы, предварительно промытые и замоченные в холодной воде, укладывают в банку. На дно каждой банки (на 1 л) кладут 1 лавровый лист, кусочек жгучего перца, 5-8 шт. гвоздики, 5-10 горошин перца. Можно на дно банки положить немного пряных трав. Однако излишнее количество их нежелательно во избежание слишком сильного аромата. Огурцы заливают горячим маринадом, банки стерилизуют 10-20 минут в зависимости от ее емкости. Стерилизацию можно заменить пастеризацией (85°С) для избежания размягчения овощей. Можно замариновывать предварительно соленые огурцы.

Маринад:

1л. воды

2 ст. ложки соли

3 ст. ложки сахара

1 стакан уксуса 9%

Мариновать можно помидоры любой степени зрелости. Лучше всего для маринования использовать розовые или мелкие красные плоды. Маринад готовят так же, как и для маринованных огурцов. После заливки содержимого банок маринада их стерилизуют или пастеризуют 7-15 минут в зависимости от емкости банок.

Маринад:

1 л воды

1 ст. ложки соли

2 ст. ложки сахара

3 ст. ложки уксуса 9%

перец

гвоздика

Свеклу тщательно промывают, отваривают до мягкости, очищают. В зависимости от дальнейшего использования (винегреты, борщи) и размера свеклу нарезают на половинки, четвертинки, кружки, мелкие кубики и укладывают в подготовленные банки. Готовят маринад. Для него можно использовать процеженный свекольный отвар. Содержимое банок заливают горячим маринадом, стерилизуют в воде или проваривают в аэрогриле. Можно мариновать свеклу с измельченным хреном. На литровую банку расход свеклы примерно 600 г, хрена - 50-70 г.

Маринад:

1 л воды

600-800 г сахара

1 стакан уксуса 9%

1-2 лаврового листа

перец горошком черный и душистый