коллектив Авторский - Книга о вкусной здоровой и пище

Количество сиропа не должно превышать 40-55% от общей массы, т.е. на 1 литровую банку расход сиропа составляет примерно 350-400 г. При использовании сладких фруктов и ягод в сироп можно добавить лимонную кислоту.

В зависимости от способа консервирования (горячий разлив, пастеризация, стерилизация) банки с подготовленными плодами, ягодами заполняют заливкой по-разному. При горячем розливе (ускоренный способ консервирования) содержимое банок заливают до краев кипящим сиропом, прикрывают стерилизованными металлическими крышками и дают постоять примерно 10-15 минут. Затем весь сироп сливают в кастрюлю, снова доводят до кипения, повторно заливают банку до краев, быстро закатывают, переворачивают ее вверх дном и оставляют на 24 часа. Сливать горячий сироп удобно с помощью перфорированных полиэтиленовых крышек. Ускоренный способ рекомендуется использовать для двух-трехлитровых банок, которые довольно долго сохраняют температуру. Небольшие банки (0,5, 0,8, 1 л) стерилизуют в кипящей воде в течение 15-25 минут в зависимости от их емкости и степени зрелости плодов и ягод, их сладости. Компоты с менее сладкими плодами стерилизуют более длительное время. Время стерилизации отсчитывается от момента закипания воды.

Варенье . Для приготовления варенья используют плоды и ягоды наилучшего качества. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются. Варку начинают с приготовления сиропа. Соотношение ягод, плодов, сахара, воды зависит от кислотности сырья, его сочности. В большинстве случаев на 1 кг ягод, плодов нужно 1-1,5 кг сахара и 0,5-2 стакана воды. Сочные ягоды можно вообще варить без воды (земляника, малина, клубника и др.) В емкость наливают воду, всыпают сахар и нагревают до его растворения. В подготовленный сироп кладут ягоды или плоды. Варят варенье в специальном тазу или кастрюле с невысокими стенками. Одновременно варят не более 2 кг сырья. Варенье варят так, чтобы плоды не сморщивались, не деформировались. Это достигается в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает ягоды. При неравномерном пропитывании ягоды всплывают. Для равномерности пропитывания используют разные приемы в зависимости от структуры продукта. Некоторые плоды, ягоды предварительно бланшируют, погружая на 2-3 минут в кипящую воду (например, черная смородина); очищаютот кожуры (например, некоторые сорта яблок); накалывают (сливы, крыжовник). Для многих плодов и ягод применяют многократную или ступенчатую варку. В этом случае сироп с сырьем доводят до кипения, проваривают в течение 5-8 минут и оставляют на несколько часов. Затем снова кратковременно проваривают и охлаждают. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 минут. При варке в один прием продолжительность варки составляет примерно 40 минут. Во всех вариантах варку варенья ведут при слабом нагреве, периодически удаляя пену. Готовность варенья обычно определяют по следующим признакам: плоды или ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром разъединении образует тягучую нитку, капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды становятся прозрачными. У переваренного варенья сироп загущенный, коричневого цвета. Точнее всего готовность варенья можно определить с помощью специального термометра (температура готового варенья составляет 104-106,5°С).

Для сохранения варенья его можно разливать (раскладывать) в горячем виде в подогретые простерилизованные банки и сразу же укупоривать. Можно варенье охладить, не накрывая крышкой, затем разложить в сухие банки. Поверх разложенного в банки варенья укладывают кружки пергамента, смоченного водкой. Банки закрывают крышками, пергаментной бумагой. Расход сахара при варке варенья с последующим розливом холодным способом увеличивается на 10%.

Для предотвращения варенья от засахаривания при варке сладких плодов и ягод рекомендуется добавлять лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или сок кислых ягод.

С целью экономии времени варенье с полной закладкой сахара можно сварить примерно за 5 минут с момента закипания сиропа – варенье «пятиминутка». Далее его разливают в горячем виде в стерильные банки и герметично укупоривают.

Ускоренным способом можно приготовить варенье с уменьшенным количеством сахара (например, на 1 кг яблок- 300 г сахарного песка). Внешний вид такого варенья хуже, чем обычного, но вкус хороший. Разливают варенье в горячем виде в подготовленные банки, немедленно их укупоривают и переворачивают вверх дном для стерилизации крышек. Этого достаточно, чтобы варенье из кислых плодов хорошо хранилось. При использовании плодов с низкой кислотностью укупоренные банки стерилизуют в кастрюле с водой при температуре 98-100°С в течение 20-25 минут.

Джем - желеобразная масса. В ней сироп не отделяется от разварившихся плодов. Во многих странах джем - основной вид консервов из фруктов и ягод. Для его приготовления используют плоды с достаточно высоким содержанием пектиновых веществ (например, абрикосы, айва, сливы и некоторые сорта яблок и др.) и повышенным уровнем кислотности (более 1 %). Пектиновые вещества в присутствии сахара и кислоты образуют желеобразную массу. Варят джем в один прием, общее время варки - не более 20-30 минут с момента закипания. Сохранение формы плодов не обязательно. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Для усиления желирования плоды с плотной мякотью предварительно проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавляют сахар (на 1 кг плодов, ягод 1-1,5 кг сахара) или сахарный сироп и варят до готовности. Сахар добавляют постепенно, расход его будет зависеть от способа хранения. Одновременно варят не более 1,5 кг плодов. Готовность джема определяют по стеканию с ложки. Готовый джем стекает в виде «тонкой нити». При охлаждении проба не растекается. По окончании варки джем укладывают в горячем виде в стерильные банки, пастеризуют (при 95-100°С в течение 15-20 минут) и укупоривают. Если фасуют в холодном виде без пастеризации, то джем уваривают. Варку при этом прекращают при температуре массы 106,5-107°С.

Повидло получают увариванием различных плодово-ягодных пюре с сахаром. Для приготовления повидла берут плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ - яблоки, сливы, абрикосы, смесь разных плодов с яблоками. Без яблок повидло получается жидким. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды, протирают, уваривают до половины первоначального объема. Затем добавляют небольшими порциями сахар при постоянном помешивании. Обычно для варки повидла на 1 кг яблочного пюре берут 800 г сахара. Если хотят получить повидло более плотной, режущейся консистенции, то количество сахара уменьшают до 600-700 г. Можно готовить повидло без сахара. Варят повидло обычно в один прием. Однако предпочтительно варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. При достижении готовности охлажденная проба плотная, нерастекающаяся. Горячее повидло раскладывают в подготовленные банки. Хорошо сваренное повидло можно не пастеризовать, так как на его поверхности образуется корочка, препятствующая проникновению влаги и образованию плесени.