коллектив Авторский - Книга о вкусной здоровой и пище

К столу суп подавать горячим, посыпав тертым сыром, зеленью, заправив сметаной.

1 луковица

2 шт. картофеля

150 г говядины

1 соленый огурец

1 ст. ложка томатной пасты

1 зубчик чеснока

мясной бульон

Луковицу и картофель нарезать, выложить их в посуду, залить небольшим количеством воды и прогреть в микроволновой печи на максимальной мощности 4-6 минут. Говядину и соленый огурец порубить небольшими кубиками, добавить в посуду с овощами и тушить около 6 минут.

Отдельно смешать томатную пасту, истолченный чеснок и немного бульона. Полученный соус добавить к овощам и мясу, немного посолить, поперчить и прогреть на максимальной мощности еще 3 минуты.

500 г говядины

5 мл растительного масла

2 луковицы

2 моркови

2 ст. ложки зелени петрушки

1 г соли поваренной йодированной

2 ст. ложки отваренной перловой крупы

мясной бульон

Говядину помыть, освободить от пленок, порезать небольшими кубиками и обжарить в разогретом растительном масле на плите, постоянно помешивая, в течение 5 минут. Добавить к мясу мелко нашинкованные луковицы, натертую на крупнойтерке морковь и потушить 2 минуты на плите. После этого переложить мясную смесь в посуду, пригодную для использования в микроволновой печи. Образовавшийся при жарке сок смешать с мясным бульоном, добавить измельченную зелень петрушки, лавровый лист, соль, отваренную перловую крупу и все хорошенько перемешать.

Приготовленную смесь влить в посуду с мясом и овощами, все перемешать и тушить под закрытой крышкой на максимальной мощности микроволновой печи в течение 4 минут. Готовое мясо с овощами вынуть из микроволновой печи, дать минут пять отстояться, затем посолить и посыпать зеленью.

2 баклажана

100 г фарша из говядины

1 луковица

5 мл растительного масла

0,5 г соли поваренной йодированной

2 ст. ложки сыра (менее 20% жирности)

5 г зелени петрушки

Два крупных баклажана разрезать пополам вдоль. Ложкой вынуть мякоть, опустить на 5 минут в теплую подсоленную воду, затем мелко нарезать и смешать с мясным фаршем из говядины, мелко порезанной луковицей. Добавить растительное масло, соль. Полученной массой нафаршировать баклажаны, выложить в алюминиевую форму, посыпать тертым сыром. Запекать в СВЧ при полной мощности 10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Домашние заготовки из плодов и овощей украшают любой стол. Наличие современной техники на кухне (холодильники, морозильники, электросушилки, скороварки, соковыжималки, аэрогрили и др.) сделали процесс консервирования менее трудоемким.

К основным способам консервирования относят: замораживание; сушку; нагревание; засолку, мочение, квашение; маринование; консервирование сахаром .

Отдельные рецепты заготовок, широко распространенные в популярной литературе, Интернете, являются основой приготовления и позволяют изготовителю проявить свою индивидуальность. Однако для обеспечения качества и безопасности продукции необходимо соблюдать технологическую дисциплину, знать общие правила консервирования, его теоретическую основу.

Основная порча продуктов происходит под воздействием ферментов и микробов.

Ферменты - вещества, ускоряющие химические реакции. При температуре выше 60°С они, как правило, разрушаются.

Микроорганизмы делят на три группы: бактерии, плесени, дрожжи. Жизнь микроорганизмов зависит от внешней среды. Прежде всего, они не могут существовать без воды. Второе важное условие - температура окружающей среды. Оптимальная температура их размножения составляет 20-40°С. При температуре ниже нуля жизнедеятельность микробов временно прекращается. При нагревании до 70°С и выше большинство микробов погибает. Растворы солей и кислот препятствуют развитию микроорганизмов. Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждается в кислороде воздуха. Однако некоторые, среди них особо опасные - бактерии ботулинуса - могут обходиться без воздуха.

Бактерии ботулинуса очень стойкие к нагреванию. Не вызывая видимых признаков порчи, они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом). В продуктах с высокой кислотностью ботулинус не развивается. Поэтому при консервировании ряда продуктов рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту. Ботулинус может попасть в консервы: с землей; при переработке несвежего сырья; с некачественной водой. Чтобы избежать вредного действия ботулинуса, необходимо тщательно мыть и очищать сырье, обрабатывать емкости для консервирования.

В овощах с низкой кислотностью могут развиваться некоторые виды спорообразующих бактерий . Для их гибели нужна температура 115-120°С.

Плесени и дрожжи погибают при более низких температурах, чем споры, бактерии. Для них достаточен нагрев до 100°С в течение различного времени в зависимости от емкости банок.

На безопасность консервируемого сырья влияет время его сбора, способ заготовки, условия хранения до переработки. Чем меньше разрыв во времени между сбором сырья и его переработкой, тем лучше. Оптимальный срок - 1-2 часа. При сборе ягод не следует сразу же обрывать плодоножки, так как в месте отрыва повреждаются ткани, идет проникновение микроорганизмов. Перед консервированием сырье хранят в холодильнике.

Для консервирования используют стеклянные банки различной емкости. Их легко стерилизовать; они выдерживают и низкие, и высокие температуры; не меняют вкус продукции. Банки укупоривают: жестяными крышками с резиновыми уплотнителями, лакированными (желтого цвета) и нелакированными (для продукции с пониженной кислотностью); завинчивающимися металлическими крышками; стеклянными крышками с широким резиновым кольцом и специальным зажимом.

Качество продукции при консервировании зависит от количества воздуха в банке. Содержащийся в воздухе кислород вызывает окисление ряда веществ, в частности, витамина С. Расширяющийся при нагревании воздух может сорвать крышку. Оптимальное наполнение банки рассолом, маринадом, сиропом - не более 1,5-2 см до крайней кромки банки. Удалению воздуха из банки способствует укладка продуктов в горячем состоянии, при этом пары вытесняют часть воздуха. Банки со стеклянными крышками можно укупорить до стерилизации. Банки с жестяными крышками перед стерилизацией прикрывают крышками, а укупоривают после нагрева. Чтобы вода при кипении не попала в банки, уровень ее должен быть на 1,5-2 см ниже верхней кромки емкости.