коллектив Авторский - Книга о вкусной здоровой и пище

Для отделения сока используют электросоковыжималки, ручные прессы (винтовые, рычажные), мясорубки со специальными насадками. В мезге остается до 10% сока и много ценных веществ, поэтому ее надо использовать для варки напитков, киселей. Отжатый сок в случае необходимости фильтруют, затем подогревают в неокисляющейся посуде до 80-85°С и разливают в бутылки с завинчивающимися пробками или в банки и пастеризуют в воде в течение 15-20 минут.

Можно сок нагреть до 90-95°С и разлить в горячем виде, не подвергая пастеризации. При использовании соковарок ягоды или предварительно нарезанные фрукты укладывают в специально предназначенную емкость типа дуршлага. Прибор ставят на плиту и нагревают. Отделение сока идет под действием пара. Сок в горячем виде сразу же разливают в подготовленную тару и укупоривают.

Для приготовления сиропа в предварительно отжатый сок вводят сахар (на 1л примерно1 кг сахара), в случае необходимости (сладкие ягоды) - лимонную кислоту (примерно 3-4 г на 1 литр сока), доводят до кипения, разливают в бутылки, банки и укупоривают.

Сырые ягоды с сахаром . Сущность способа заготовки заключается в измельчении ягод и смешивании измельченной массы с сахарным песком. Высокая концентрация сахара совместно с большой кислотностью ягод обеспечивает сохранение их свежего вида, вкуса и аромата. При этом способе заготовки лучше, чем при других, сохраняются витамины и ряд биологически активных веществ. Ягоды предварительно сортируют, тщательно моют, ошпаривают, измельчают (раздавливают пестиком в неокисляющейся посуде или дробят блендером). Для смешивания с сахаром предпочтительно использовать более крупные ягоды. Чем мельче ягоды (например, у черной смородины), тем большая часть их приходится на засохшие чашечки, тем больше в них останется микробов и тем хуже их сохраняемость.

Существует несколько видов соединения измельченной массы с сахаром:

• ягодные пюре (черная смородина, клюква) смешивают с сахаром (на 1 кг ягод - 1,5-2 кг сахара), перемешивают до полного растворения сахара, укладывают в банки, хранят в темном холодном месте;

• ягодные пюре (черника, малина, облепиха, голубика и др.) смешивают с сахаром (на 1 кг ягод - 1,8-2 кг сахара), подогревают до 70-90°С для более быстрого растворения его, раскладывают в банки в горячем состоянии, закрывают полиэтиленовыми крышками, хранят в прохладном месте;

• ягодные пюре смешивают с меньшим количеством сахара (на 1 кг пюре - 1 кг сахара), подогревают до 90-95°С, раскладывают в банки и стерилизуют 20-30 минут. Хранят в темном прохладном месте.

1 кг земляники

1 кг сахара

1/2 стакана воды

Бережно, стараясь не помять ягоды, перебрать землянику, удалить все лишнее: неспелые ягоды, веточки, листики.

Сварить сироп, снять с огня и аккуратно опустить в него ягоды. Встряхнуть сосуд с сиропом так, чтобы земляника погрузилась в сироп, и опять поставить его на огонь. Довести до кипения, убрать пенку и варить на медленном огне до готовности, которая определяется так: в готовом варенье ягоды становятся полупрозрачными; при этом они не всплывают на поверхность, а распределяются по всему объему варенья равномерно; капля сиропа не растекается по блюдцу, а сохраняет сферическую форму. С готового варенья снимают пенку, дают ему остыть, потом перекладывают в чистые стеклянные банки и укупоривают.

1 кг вишни

1,5 кг сахара

3/4 стакана воды

Перебрать вишню, промыть холодной водой, удалить косточки. Смешать сахар и воду, поставить на огонь и довести до кипения. Положить вишню в горячий сироп и варить до готовности.

1 кг клубники

1 кг сахара

1/2 стакана воды

Очистить клубнику от стебельков и чашечек. Сварить сироп, снять с огня и опустить в него ягоды. Встряхнуть таз с сиропом так, чтобы клубника погрузилась в сироп, и опять поставить его на огонь. Довести до кипения, убрать пенку и варить на медленном огне до готовности. Из очень сочной клубники можно варить варенье без добавления воды. В этом случае ягоды надо выложить в таз или на блюдо, засыпать половиной сахара, требующегося для варки, и оставить в прохладном месте на 5-6 часов, затем слить образовавшийся сок, добавить в него остальной сахар и проварить до растворения сахара. Полученным сиропом залить ягоды и сварить варенье.

1 кг малины

1 кг сахара

Перебрать малину, удаляя сердцевинки; выложить на блюдо и засыпать половиной сахара, требующегося для варки; оставить в прохладном месте на 5-6 часов. Из образовавшегося сока и оставшегося сахара сварить сироп, остудить его. Положить в сироп ягоды, посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды опустились в сироп, и варить на медленном огне до полной готовности.

1 кг черной смородины

1,5 кг сахара

1 стакан воды

Очистить ягоды от веточек и высохших чашечек цветка; залить холодной водой, чтобы всплыл мелкий мусор; промытые ягоды откинуть на сито. Приготовить густой сироп, засыпать в него смородину, довести до кипения и оставить на медленном огне минут на 40-50.

1 кг яблок

1 кг сахара

3/4 стакана воды

Лучше всего для варенья подходят сладкие сорта яблок: Боровинка, Коричные и т.п.

Очистить яблоки от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками. Сварить сироп, положить в него яблокии варить, пока они не станут прозрачными. Те яблочные дольки, которые приготовятся раньше других, аккуратно вынуть ложкой и переложить в другую посуду. Остальные продолжать варить до готовности.

Для аромата в некоторые сорта яблок незадолго до готовности можно добавить немного апельсиновой или лимонной цедры или ванилина. В варенье из сладких сортов яблок можно добавлять клюкву (один стакан клюквы на 1 кг яблок).

1 кг айвы

1,5 кг сахара

Очистить айву от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками или ломтиками, положить их в посуду, залить холодной водой так, чтобы она едва покрывала айву, и варить, пока айва не станет мягкой. Вынуть кусочки айвы шумовкой, процедить отвар.

Положить в таз для варенья сахар, добавить 1,5 стакана полученного отвара и сварить сироп; погрузить в него айву и дать сиропу вскипеть два раза, после чего варить на медленном огне, пока айва не станет прозрачной.