Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

на бумажные полотенца, чтобы дать стечь маслу. Выложите печенье на блюдо, затем

на каждое поместите сверху немного фруктовой смеси, чтобы она закрывала всю по-

верхность. Посыпьте орехами в сахаре. Светло-желтое печенье и красный топпинг соз-

дадут интересный цветовой контраст, а вино пропитает выпечку и смягчит ее.

Современная версия печенья Арьи

8 штук

Подготовка: 20 минут

Замораживание: 30 минут

Выпекание: 35 минут

Хорошо сочетается с рагу с Сестринских островов (с. 109),

с курицей в меду (с. 97), с фруктовыми винами.

Юг

119

Эта простая выпечка способна удивить кого угодно. Рассыпчатое тесто, классическое

сочетание козьего сыра — шевра — и яблок, а также добавление меда и специй рождает

угощение, которое нельзя не попробовать.

2 упаковки (по 500 г) готового слоено-

3 средних яблока гала, очищенных,

го теста, размороженного

разрезанных на четвертинки и наре-

1 яйцо, взбитое

занных ломтиками толщиной 2–3 мм

170 г мягкого козьего сыра

3 ст. л. сливочного масла, растоплен-

1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

ного

¼

ч. л. крупной соли

½

ч. л. молотого душистого перца

¼

стакана меда, плюс еще немного для

½

стакана рубленых орехов в сахаре

подачи

(по желанию)

Застелите два противня с бортиками пергаментной бумагой. Раскатайте каждый

лист теста (обычно в каждой упаковке их по два) на присыпанной мукой поверхности

в пласт длиной 28 см. Из теста вырежьте кружочки диаметром примерно 10 см фор-

мочкой или стаканом — из каждого листа теста по четыре кружочка, чтобы всего полу-

чилось 16 штук. Выложите по четыре кружочка на каждый противень и наколите их

по всей поверхности вилкой.

У остальных 8 кружочков вырежьте серединки выемкой диаметром 9 см, чтобы

получились колечки. Смажьте взбитым яйцом целые кружочки по наружному краю

на 2,5 см и уложите сверху на них колечки из теста. Вырезанные из теста серединки

уложите на противень в пространстве между печеньем. Они хороши сами по себе —

просто смажьте их медом и посыпьте корицей. Поставьте противни в морозильник

не менее чем на 30 минут.

Разогрейте духовку до 190 °C.

Соедините сыр, лимонный сок и соль в миске и перемешайте. Выложите эту начин-

ку в замороженное печенье, в центр каждого. Сверху уложите внахлест яблочные лом-

тики.

Соедините сливочное масло и мед в пиале и смажьте этой смесью яблоки. Посыпьте

печенье душистым перцем и орехами, если используете.

Выпекайте, пока яблоки не станут мягкими, а печенье — золотистого цвета, при-

мерно 35 минут. Затем выложите печенье на тарелки. Полейте небольшим количеством

меда и подавайте горячим или остывшим до комнатной температуры.

120

Пир Льда и Огня

Тарталетки с черничной начинкой

Сэму нравилось слушать музыку и сочинять песни, нравилось но-

сить мягкий бархат, и он обожал вертеться под ногами поваров

в дворцовой кухне, упиваясь насыщенными ароматами и тихонь-

ко воруя лимонные кексы и черничные тарталетки.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Средневековая версия тарталеток

с черничной начинкой

Пряжное. Возьми вина и юхи свежей, гвоздики, мациса, и мозгу

костяного, и порошку инбирного, и шафрану да увари скупно; при-

бавь сливок (ежели комковато — процеди чрез решето) и желто-

ки яиц; размеси все, подливаючи жидкости, где мозг варен был;

сделай из теста пирогов и положи туда мозг, изрезанных фиников,

ягодичие да поставь в печь и дай чуток затвердеть; дале вынь

из печи, и подлей туды ликеру, и дай им печься, и подавай.

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

8 штук ◆ Выпекание основы: 15 минут

Подготовка: 20 минут ◆ Выпекание: 45 минут

Хорошо сочетаются с форелью, зажаренной на гриле с беко-

ном (с. 117), с турнепсом в сливочном масле (с. 89),

со сладким вином.

Это угощение — настоящая летняя плодово-ягодная выставка. Нежная кремовая начин-

ка дает насыщенность, но при этом не доминирует, и можно запросто съесть несколько

кусочков. Яркая фруктовость тарталеток гармонично дополняется вкусом ягод.

¼

стакана молока

3 яичных желтка

122

Пир Льда и Огня

¾

стакана жирных сливок

1 яйцо

¼

стакана вина (красного сладкого,

½

стакана меда

например шираза)

2 стакана черники

щепотка шафрана

½

стакана измельченных фиников

щепотка молотого сухого имбиря

1 порция песочного теста средневе-

щепотка молотого мускатного цвета

ковой версии, выпеченного в восьми

щепотка молотой гвоздики

формочках для тарталеток диаметром

10 см

Разогрейте духовку до 190 °C.

В кастрюле среднего размера соедините молоко, сливки, вино, шафран и другие

пряности. Доведите смесь до кипения, затем снимите с огня. Отдельно взбейте яичные

желтки и целое яйцо с медом. Продолжая взбивать, введите в смесь 1/4 стакана горячей

молочной смеси. Влейте смесь с яйцами в кастрюлю с горячей жидкостью, быстро взби-

вая венчиком, чтобы белок не свернулся.

Выложите чернику и финики ровным слоем в остывшие выпеченные основы.

Сверху на них выложите ложкой крем, чтобы он попал также и на основу. Выпекайте

тарталетки 45 минут или пока не схватится начинка. Дайте тарталеткам остыть, а затем

нарежьте их на куски и подавайте.

Современная версия тарта

с черничной начинкой

6–8 порций

Подготовка: 5 минут

Выпекание: 1 час

Хорошо сочетается с салатом Сансы (с. 153), со средневеко-

вой версией супа из лука-порея (с. 106), с шампанским.

Этот тарт — настоящий хит. Он восхитительно фруктовый, но не приторный — вкус

держится на натуральной сладости ягод, которая передается всему блюду. Подавайте

его с ванильным мороженым и бокалом шампанского — и вы насладитесь идеальным

летним десертом.

Юг

123

1 порция лимонного песочного теста

4 стакана черники

(с. 29)

сахарная пудра для оформления

2 ст. л. сахара с корицей

Разогрейте духовку до 190 °C.

Выложите тесто на круглую, диаметром 23 см, или квадратную форму для откры-

того пирога, прижмите ко дну, распределив ровным слоем. Всыпьте в один плотный

слой как можно больше ягод. Посыпьте ягоды равномерно сахаром и выпекайте торт