Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

с красным вином.

Это блюдо у нас одно из самых любимых. В основе многих супов и похлебок Вестеро-

са лежат один-два чистых, насыщенных вкуса, а это блюдо — особенное, в нем хоро-

шо уживаются разнообразные вкусы и ароматы, одновременно густые и легкие. Мясо

Юг

115

кролика вбирает сладость вина и лука, создавая божественное сочетание с солоновато-

стью маслин, смягченной ароматом розмарина.

6 ст. л. оливкового масла экстра

1 морковка, рубленая

вирджин

2 черешка сельдерея, рубленые

1 тушка кролика, разделанная, бедрыш-

2 ст. л. томатной пасты

ки целиком

4 веточки розмарина, связанные

соль и молотый черный перец

нитью в 2 пучка

1 стакан сухого красного вина

3 стакана куриного бульона

1 луковица, мелко рубленная

1 ½

стакана мелких маслин

В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте 2 столовые ложки оливкового

масла. Мясо приправьте солью и перцем. Обжаривайте мясо на среднесильном огне, периодически переворачивая, до образования румяной корочки — примерно 10 минут.

Переложите жареное мясо на глубокое блюдо.

В сковороду влейте вино и прогревайте, отскребая приставшие кусочки мяса со дна

сковороды. Слейте вино и сохраните, дно сковороды протрите бумажным полотенцем.

Влейте в сковороду оставшееся масло — 1/4 стакана — и уменьшите огонь до сред-

него. Обжарьте в нем лук, морковь и сельдерей, периодически размешивая, до мягко-

сти — примерно 8 минут. Добавьте томатную пасту и веточки розмарина и жарьте при

помешивании, пока томатная паста не станет коричневой, примерно 5 минут.

Добавьте мясо вместе с выделившейся при жаренье жидкостью и отложенное

вино в сковороду и тушите, время от времени размешивая, пока мясо не начнет ши-

петь, — примерно 3 минуты. Влейте 2 стакана бульона, посолите, поперчите и доведите

до кипения. Прикройте крышкой и тушите на слабом огне 30 минут. Добавьте олив-

ки и оставшийся бульон — 1 стакан — и тушите, пока соус слегка не уварится, а мясо

не будет мягким, — еще примерно 20 минут. Выньте пучки розмарина. Подавайте кро-

лика в неглубоких мисках.

Примечание повара

Осторожно: маслины с косточками!

116

Пир Льда и Огня

Форель, зажаренная

на гриле с беконом

Ужин стоял перед ней нетронутым: форель, обернутая в бекон, са-

лат из ботвы турнепса с красным фенхелем и душистой зубровкой,

горох с луком и горячий хлеб.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

2 порции

Подготовка: 10 минут ◆ Варка: 10 минут

Хорошо сочетается с гороховой кашей (с. 59), с турнепсом

в сливочном масле (с. 89), с салатом из летней зелени (с. 151).

Здесь жирность бекона превосходно сочетается с постной форелью и едва ощутим аро-

мат розмарина, которым она начинена. Рыбный соус, приготовленный по средневеко-

вому рецепту, создает блюду кисло-сладкое обрамление.

1 целая форель (300–350 г), очищенная

2 веточки розмарина

от чешуи и внутренностей

3–5 ломтиков бекона

соль и молотый черный перец

3 ломтика лимона

Разогрейте гриль.

Рыбу обсушите бумажными полотенцами, выложите в неглубокий противень или

в жаропрочную сковороду с тяжелым дном, приправьте изнутри солью и перцем. На-

чините рыбу розмарином и приправьте ее снаружи солью и перцем, затем оберните

ломтиками бекона.

Жарьте рыбу под грилем — на расстоянии 15–20 см от источников тепла — до об-

разования на беконе хрустящей корочки, примерно 5 минут. Лопаткой осторожно пе-

реверните рыбу на другую сторону и жарьте еще 2 минуты. Выложите вокруг форели

лимонные ломтики в один слой и продолжайте жарить до полуготовности рыбы и пол-

ного зажаривания бекона — еще 2–3 минуты.

Затем переложите рыбу на блюдо и подавайте.

Юг

117

Печенье, сворованное Арьей

Она тихонько своровала одно печенье и съела по дороге. Внутри

оказались орехи, сухофрукты и сыр, корочка была рассыпчатой —

оно все еще было очень горячим. Выпечка сира Амори придала

Арье уверенности. «Босоножка-легконожка, — напевала она себе

под нос. — Я призрак в Харренхолле».

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Средневековая версия печенья Арьи

Возьми вина и подлей в горшок, прибавь меду прозрачного, сан-

далу, перцу, шафрану, гвоздики, мациса и кубебы да изрезанных

фиников, ядер кедровых и изюму коринского да чутку уксусу; за-

кипяти на огне; увари смоквы в вине, изотри их и пропусти чрез

решето и прибавь туды; увари скупно <...> потом изрежь тонко,

и положи в масло, и жарь донегде; дале вынь их из горшка да по-

ложи на тарелку с сиропом и так подавай; да следи, чтоб сироп

был жидким, а не затверделым.

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

Примерно 50 штук

Подготовка: 20 минут

Выпекание: 20 минут

Приготовление топпинга: 45 минут

Хорошо сочетается с курицей в меду (с. 97), с салатом

Сансы (с. 153), с глинтвейном (с. 68).

На приготовление этого печенья требуется немало времени, но каждая минута того

стоит. Оно выглядит очень соблазнительно, и в каждом печеньице — частичка души.

Фруктово-ягодная начинка в них густая и насыщенная. Этот десерт можно по праву

считать средневековым предшественником популярного в Великобритании печенья

«Джимми Доджерс».

118

Пир Льда и Огня

1 бутылка столового сладкого красно-

1 стакан свежего или сушеного инжи-

го вина, например шираза

ра (если его нет, можно заменить яго-

1 ½

стакана меда

дами по своему выбору), нарезанного

½

стакана красного винного уксуса

кубиками

1 ст. л. «крепкого порошка»

толченые орехи в сахаре (по желанию;

(с. 24)

но это вкусно)

½

стакана рубленых фиников или

1 порция средневековой версии слад-

чернослива

кого теста (с. 28)

½

стакана самого мелкого изюма

растительное масло

Соедините вино и мед и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и снимайте

пену, пока жидкость не станет прозрачной. Влейте уксус, добавьте «крепкий порошок», инжир и сухофрукты, снова доведите все до кипения, а затем уменьшите огонь до сла-

бого. Следите за ягодами и фруктами, чтобы они не слишком уварились. Сироп должен

слегка покрывать обратную сторону ложки и увариться на треть объема или вполовину.

На присыпанной мукой доске раскатайте тесто в лист толщиной 3 мм, затем фор-

мочками или рюмкой вырежьте из него кружочки диаметром 5 см.

Налейте в сковороду масло слоем 3–5 мм и разогрейте на среднесильном огне.

Выкладывая несколько штук за раз, осторожно опускайте в масло кружочки из теста

и жарьте, пока они не станут румяными и хрустящими. Готовое печенье переложите