Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

зале замка Винтерфелл. Соус уваривается до консистенции густого сиропа, и, если по-

лить им курицу, он податливо тает. Сухофрукты впитают соус, и к моменту, когда они

окажутся у вас во рту, их вкус раскроется во всей полноте.

1 курица для запекания весом при-

1–2 ч. л. мяты, сушеной или свежей,

мерно 2,7 кг

рубленой

2 ст. л. сливочного масла, растоплен-

½

стакана смеси самого мелкого изю-

ного

ма, темного изюма, сушеной вишни,

соль

клюквы или других сухофруктов

1 стакан яблочного уксуса

1 ст. л. сливочного масла, холодного

¾

стакана меда

Разогрейте духовку до 230 °C.

Курицу обсушите, затем натрите растопленным маслом и посыпьте солью. От это-

го при запекании у нее образуется вкусная хрустящая корочка. Поставьте курицу

Север

97

в духовку примерно на час или пока из мясистой части при прокалывании кончиком

ножа не выделится прозрачный сок.

Пока жарится курица, соедините остальные ингредиенты в кастрюле и прогре-

вайте соус до тех пор, пока сухофрукты не разбухнут, а объем жидкости не уварится

вдвое, — примерно 30 минут. Курицу выньте из духовки и обмажьте соусом, оставив

половину, чтобы подать отдельно.

Печеные яблоки

Тут были и печеные яблоки, и ягодные пироги, и груши, сваренные

в крепленом вине. На всех столах — и на главных, и на дальних —

в центре стояла соль, вокруг нее были разложены головы свежего

сыра. Слуги сновали от одного конца к другому, передавая кувши-

ны с горячим вином со специями и холодным осенним элем.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Печеные яблоки по рецепту XVII века

Очисти яблоки, разрежь пополам, удали сердцевину да наколи по-

верху. Налей на дно сосуда воды, положи кассии, масла сливочно-

го и сахару в хорошем количестве. Пеки под крышкою али в печи.

Коли готово, подавай сии сласти.

ФРАНСУА-ПЬЕР ДЕ ЛА ВАРРЕН «ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ»

(кулинарная книга 1651 года)

2–4 порции ◆ Подготовка: 5 минут ◆ Выпекание: 1 час

Хорошо сочетаются с современной версией пирога со свини-

ной (с. 57), с диким быком, запеченным с пореем (с. 95),

с мягким козьим сыром, с сухим сидром.

Простота этого деревенского десерта навевает воспоминания о расслабленной атмос-

фере солнечной французской провинции. Сочетание масла, сахара, корицы и печеного

яблока у большинства из нас прочно ассоциируется с яблочным пирогом.

1 ст. л. молотой корицы

2 ст. л. сливочного масла, растоплен-

4 ст. л. сахара

ного

2 красных кислых яблока

Разогрейте духовку до 175 °C.

Север

99

Соедините корицу, сахар и масло.

Яблоки разрежьте пополам. Удалите сердцевину (ее можно вырезать острой десерт-

ной ложкой или ложкой для вырезания шариков из дыни), затем часто наколите мякоть

яблока кончиком ножа. Уложите яблоки срезом вверх в форму для выпекания и подлей-

те на дно воды. Распределите коричную начинку по половинкам, смазывая всю поверх-

ность яблока.

Накройте крышкой и запекайте в течение часа. К этим яблокам подайте гостям вил-

ки и ножи и наслаждайтесь.

100

Пир Льда и Огня

Современный вариант печеных яблок

8 запеченных яблок ◆ Подготовка: 5 минут

Выпекание: 1 час

Хорошо сочетаются с супом из лука-порея (с. 106),

с каре ягненка (с. 62), с глинтвейном (с. 68).

Запекать яблоки по этому рецепту — задача не из легких. Грецкие орехи и сухофрукты

создают контраст нежной, пропитанной ароматом кленового сиропа фруктовой мяко-

ти, а пряности придают яблочкам пикантность.

8 крупных яблок гренни смит

2 ½

ст. л. смеси молотых корицы,

¾

стакана сушеной вишни или клюквы

мускатного ореха, имбиря и гвоздики

¾

стакана коричневого сахара, утрам-

1 стакан яблочного сока

бованного

½

стакана кленового сиропа

¼

стакана рубленых грецких орехов

1 ст. л. сливочного масла

Разогрейте духовку до 170 °C.

У яблок удалите сердцевину, вырезав ее сверху и оставив мякоть снизу не прорезан-

ной примерно на 2,5 см. Соедините сушеную вишню или клюкву, коричневый сахар, орехи и пряности и начините полученной смесью яблоки. Уложите яблоки в форму для

выпекания, накройте фольгой и запекайте 40 минут. Затем снимите фольгу, полейте

яблоки выделившимся соком и запекайте еще 25 минут.

Тем временем прогрейте яблочный сок, кленовый сироп и сливочное масло на сред-

нем огне, чтобы смесь приобрела консистенцию нежного соуса.

Полейте готовые яблоки соусом и подавайте гостям угощение, не забыв к нему вил-

ку и нож.

Юг

◆ ◆ ◆

Темный хлеб ◆ Суп из лука-порея

Рагу с Сестринских островов

Бульон из моллюсков и водорослей

Похлебка из кролика

Форель, зажаренная на гриле с беконом

Печенье, сворованное Арьей

Тарталетки с черничной начинкой

Пряные груши в вине

Меренги «Лебедь» ◆ Медовое печенье

Темный хлеб

За нижними столами восседали рыцари, лучники и наемные капи-

таны, они отламывали от караваев темного хлеба большие куски

и макали их в рыбную похлебку.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

2 буханки ◆ Приготовление: 20 минут

Расстойка теста: 2–3 часа ◆ Выпекание: 25–30 минут

Хорошо сочетается с рагу с Сестринских островов (с. 109),

с бараниной в луково-пивном бульоне (с. 50), с темным пивом.

Этот простейший рецепт позволяет получить самый что ни на есть настоящий темный

хлеб. Разломите только что испеченную буханку, и вам раскроется пивной вкус — на-

сыщенный, горьковатый, медовый. У нее мягкий, немного крошащийся мякиш, а корка

плотная и хрустящая. Такой хлеб прекрасно подойдет, чтобы сделать «горшочек» для

рагу с Сестринских островов.

Традиции хлебопечения и пивоварения шли рука об руку почти с момента их за-

рождения, и то, что они объединены в этом способе приготовления теста, — наилучшее

тому доказательство. У созданного нами рецепта нет точного исторического аналога, однако в нем все понятно и ингредиенты самые доступные — по нему вполне могли бы

печь ковриги в королевствах Вестероса.

2 ¼

ч. л. сухих дрожжей

4–5 стаканов смеси разных сортов

0,3 л темного пива, например стаута

муки (мы взяли 2 стакана пшеничной,

или портера, чуть подогретого

2 стакана ржаной и ½

стакана пшенич-

2 ст. л. меда

ной грубого помола), плюс еще немно-