Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

1 ст. л. оливкового масла

1 луковица шалота, рубленая

2 ст. л. сливочного масла

соль и молотый черный перец

В глубокой миске соедините свеклу, шалот и по 1/4 чайной ложки соли и перца. Пере-

ложите смесь в дуршлаг и дайте жидкости стечь в течение часа. Сливочное и оливковое

масло разогрейте в сковороде, затем выложите овощную смесь ложкой, чтобы получи-

лось 4 оладьи. Разровняйте оладьи сверху лопаткой до толщины в 1 см и жарьте 5 минут

на одной стороне. Затем переверните и жарьте еще 3 минуты. Когда оладьи подрумя-

нятся с обеих сторон, снимите их с огня, посолите, поперчите и подавайте.

88

Пир Льда и Огня

Турнепс в сливочном масле

Кресло лорда во главе стола пустовало, по правую сторону от него

сидел Робб, а Бран — прямо напротив. В этот раз вечерняя трапе-

за состояла из молочного поросенка, пирога с голубиным мясом

и турнепса, тушенного в масле, а на десерт повар обещал медовые

соты.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Средневековая версия турнепса

или репы под соусом

Изрежь репу, коя уварена али запечена в золе. Подобно изрежь

сыру жирного, но не узрелого, однако ж куски делай меньше, не-

жели репы. В умасленной сковороде сначала положи сыру, да по-

верху репы и так дале, удобрив все редко со специи и масло, —

сие яство споро делать да быстро есть.

«ПЛАТИНА» (итальянское издание 1517 года)

Север

89

3–4 порции

Подготовка: 20 минут

Запекание: 15 минут

Хорошо сочетается с диким быком, запеченным с пореем (с. 95),

со средневековой версией медового печенья (с. 132),

с темным элем.

Как жаль, что когда-то давно турнепс с нашего стола полностью вытеснил его моло-

дой родственник — картофель. Впрочем, в этом средневековом рецепте сохранены на-

сыщенность и богатство вкуса, а репа служит достойной заменой турнепсу и той кан-

вой, которая удерживает вместе и сыр, и специи. Это блюдо приготовлено с оглядкой

на исторически достоверный рецепт гратена из картофеля, оно очень хорошо смотре-

лось бы в средневековой трапезной.

5–6 корнеплодов турнепса или репы

4 ст. л. сливочного масла, растоплен-

170 г моцареллы или проволоне

ного, плюс еще немного для смазыва-

110 г пармезана

ния формы

2 ч. л. «сладкого порошка» (с. 23)

Разогрейте духовку до 175 °C.

Турнепс или репу очистите, отварите до готовности (примерно 20 минут), а затем

дайте остыть. Тем временем мелко натрите или тонко нарежьте моцареллу или про-

волоне и натрите пармезан. Нарежьте остывший турнепс кружочками толщиной 3 мм.

Смажьте маслом дно глубокой формы для выпекания со сторонами 22 см или диа-

метром 22 см. Выложите все ингредиенты как можно более тонкими слоями: сначала

часть сыра, затем несколько кружочков турнепса, после — слой масла, потом специи.

Повторяйте слои, пока не закончатся ингредиенты, следя за тем, чтобы каждый слой

получался очень тонким. Посыпьте сыром. Запекайте в духовке, пока сыр слегка не рас-

плавится, — примерно 15 минут.

90

Пир Льда и Огня

Современная версия турнепса

со сливочным маслом

4 порции ◆ Подготовка: 10 минут ◆ Варка: 30 минут

Хорошо сочетается с современной версией пирога со свини-

ной (с. 57), с фасолевым супом с беконом (с. 52), с лимонным пе-

ченьем (с. 182).

Турнепс со сливочным маслом — просто какое-то чудо. Корнеплоды, сваренные в мо-

локе, получаются очень нежными и сладковатыми. Из всего, что мы пробовали, это пока

лучший способ кулинарной обработки турнепса — рецепт что надо!

3 крупных турнепса или репы, очи-

2 зубчика чеснока, очищенных

щенных и нарезанных ровными лом-

и измельченных

тиками

110 г сливочного масла, нарезанного

3 ½

стакана молока

кубиками

3 веточки тимьяна

соль и молотый черный перец

В большой кастрюле соедините турнепс, молоко и тимьян, прогрейте на слабом

огне 30 минут так, чтобы ломтики легко прокалывались вилкой.

Слейте молоко, в котором варился турнепс, в отдельную емкость. Удалите тимьян.

Растолките турнепс толкушкой для пюре или измельчите блендером. Постепенно до-

бавляйте масло, давая ему растаять, и чеснок, продолжайте перемешивать. Подлейте

2 стакана молока, в котором варился турнепс, и толките до однородности. Приправьте

солью и перцем и подавайте.

Пирог с говядиной и беконом

В глубине души ему больше всего на свете хотелось вновь услышать

смех Брана, отведать пирогов с говядиной и беконом, что печет Гейдж,

послушать сказки Старой Нэн о Детях Леса и Флориане-дурачке.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Средневековая версия пирога

с говядиной и беконом

Дабы сделать пирога. Кус овнии али говяжий надобно изрезать

мелко, и присыпать перцу и соли, и чуток шафрану зажелтить, сала

али изрезанного мозгу костяного в хорошем количестве, чуть ук-

сусу, завяленных слив, изюму крупного и фиников, взять самой

жирной юхи из говядины.

«НОВАЯ КНИГА О ГОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»

(английское издание 1545 года)

6–8 порций

Подготовка: 20 минут ◆ Выпекание: 40 минут

Хорошо сочетается с салатом «Черный Замок» (с. 59),

с романской версией моркови в масле (с. 156), с темным пивом.

Мы приготовили блюдо по рецепту из «Новой книги о годной трапезе», взяв вместо

костного мозга, требующегося в первоначальном рецепте, толстые ломти бекона, —

в остальном же ничего не меняли. Сухофрукты развариваются при запекании и дают

сладость, которая интересно сочетается с кислым уксусом и соленым беконом. Затем

фруктовые ноты угасают, и тогда раскрывается собственно вкус мясного пирога.

700 г говядины для тушения (шея, ло-

1⁄3 стакана темного изюма

паточная часть), нарезанной неболь-

1⁄3 стакана рубленых фиников

шими кусочками

1 стакан говяжьего бульона

92

Пир Льда и Огня

½

стакана нарезанного кубиками

2–3 ст. л. муки

бекона

1 яйцо, взбитое

½

ч. л. молотого черного перца

1 порция песочного теста средневе-

½

ч. л. соли

ковой версии (с. 27) или 650 г готового

¼

стакана красного винного уксуса

песочного теста, раскатанного на две

1⁄3 стакана нарезанного чернослива

лепешки

Разогрейте духовку до 190 °C.

Нарезанный кубиками бекон обжарьте в сковороде на среднем огне, вытопившийся

жир слейте. Добавьте к бекону говядину, специи, уксус и сухофрукты. Подлейте в смесь

бульон, чтобы все хорошо пропиталось; консистенция готовой начинки должна полу-