Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

читься жидковатой. Загустите мукой и прогревайте начинку на слабом огне, пока жид-

кость на дне сковороды не станет напоминать подливку.

Дайте смеси остыть. Застелите дно формы диаметром 22 см пластом теста и вы-

ложите сверху мясную начинку. Накройте пирог вторым пластом теста, завернув края

под низ и защипнув по всей окружности, а затем смажьте поверхность взбитым яйцом.

Пеките в духовке, пока начинка не начнет побулькивать, а тесто не пропечется, при-

мерно 40 минут.

Современная версия пирога

с говядиной и беконом

8 порций ◆ Приготовление плетенки: 15 минут

Подготовка: 20 минут ◆ Приготовление: от 1 часа

до 1 часа 30 минут

Хорошо сочетается со средневековой версией медового пече-

нья (с. 132), с печеными яблоками (с. 99), с глинтвейном (с. 68).

Мы не раз читали о мясных пирогах, какими потчевали гостей в замке Винтер-

фелл. Современная версия насыщенного и пикантного блюда куда ближе к той,

что рисовало нам воображение, чем это могло быть на самом деле. В нем отлич-

но чувствуются все ингредиенты: говядина, бекон, лук и травы — здесь ничто

Север

93

не доминирует и не перебивает остальные вкусы, ароматы легки и приятны. Получает-

ся аппетитный мясной пирог, одинаково прекрасный как в горячем, так и в холодном

виде.

12 ломтиков бекона

2 ст. л. муки

2 ст. л. сливочного масла

½

стакана говяжьего бульона

1 луковица, нарезанная кубиками

соль и молотый черный перец

1 морковка, нарезанная ломтиками

щедрая щепотка сушеного розмарина

½

средней картофелины, нарезанной

или других пряных трав

кубиками

½

порции песочного теста средневе-

700 г мяса для тушения (шея, лопаточ-

ковой версии (с. 27) или 650 г готового

ная часть), нарезанного небольшими

песочного теста

кусочками

Разогрейте духовку до 200 °C.

Из полосок бекона сделайте «плетенку», продевая концы полосок один под дру-

гой и заводя их наверх. Следите, чтобы плетенка получилась широкой, оставшиеся

полоски бекона сохраните. Аккуратно переложите плетенку и оставшийся бекон

на противень с высокими бортиками, чтобы не вытек вытапливающийся жир. Жарь-

те 15–20 минут, до образования хрустящей корочки. Поставьте остывать, не выключая

духовку.

Сливочное масло растопите в сковороде на среднем огне. Обжарьте в нем лук, мор-

ковь и картофель, пока лук не станет мягким и золотистым. Кусочки говядины переме-

шайте с мукой, обваляв их со всех сторон. Добавьте мясо к овощам и готовьте, помеши-

вая, на слабом огне 5 минут, пока говядина не подрумянится. Добавьте немного муки

и жарьте, помешивая, еще минуту.

Затем влейте бульон, добавьте соль, перец и розмарин. Все тщательно перемешайте

и тушите при слабом кипении 10 минут. Дайте остыть.

Установите сухую сковороду для пирога вверх дном на плетенку из бекона. Острым

ножом подровняйте края плетенки по кругу. Обрезки раскрошите и добавьте к мясной

начинке.

Тесто раскатайте в пласт и застелите им дно формы так, чтобы концы слегка свеши-

вались через край. Выложите начинку на дно пирога. Сверху уложите плетенку из бе-

кона, отщипнув лишнее. Заверните края теста наверх пирога, закрыв часть бекона. Пе-

ките примерно 40 минут до образования золотистой корочки.

94

Пир Льда и Огня

Дикий бык, запеченный с пореем

Бран отроду такого не пробовал — да он и сейчас не успевал от-

править в рот больше одного кусочка, чтобы разобрать вкус. Блю-

да следовали одно за другим: запеченный дикий бык с пореем,

пироги с олениной…

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

4–6 порций ◆ Подготовка: 20 минут

Приготовление соуса: 15 минут

Приготовление: от 1 часа до 2 часов 30 минут

Хорошо сочетается с печеными яблоками (с. 99),

с луком в мясной подливке (с. 83), с глинтвейном (с. 68).

Это вкусное и очень красивое блюдо подойдет к любому торжеству. Тушеные овощи

составят отличную пару сочному мясу. На самом деле запеченное мясо с овощами мо-

жет стать настоящим конкурентом ростбифу, но главное секретное оружие тут — соус

из черного перца.

1,4 кг мякоти дичи куском (бизон, лось)

1 маленький пучок тимьяна, розмари-

или говяжьей вырезки

на, шалфея, лаврового листа (можно

6 стеблей лука-порея (только белая

вперемешку)

и светло-зеленая части), промытых

оливковое масло

и нарезанных кольцами толщиной ½

см

крупная соль и молотый черный перец

4 морковки, нарезанные кружочками

бульон или вода (могут понадобиться

толщиной ½

см

для поливания)

1 головка чеснока, разобранная

1 порция средневековой версии соуса

на зубчики и очищенная

из черного перца (с. 24) для подачи

Разогрейте духовку до 200 °C и выньте мясо из холодильника за 30 минут до при-

готовления.

Выложите овощи, чеснок и зелень на глубокий противень и сбрызните оливковым

маслом. Перемешайте, чтобы все покрылось маслом. Мясо сбрызните оливковым маслом, затем немного присыпьте солью и перцем. Выложите мясо на «подушку» из овощей.

Север

95

Поставьте противень в разогретую духовку и жарьте дичь 2–2,5 часа. Говяжью вы-

резку достаточно жарить 1 час. Ближе к концу проверьте готовность мяса с помощью

кухонного термометра: 60 °C в середине куска — это средняя прожарка, хорошо для

говядины. Дичь должна быть полностью прожарена, температура — выше 71 °C.

Когда пройдет половина времени, проверьте овощи и, если они сухие, облейте их

вместе с мясом образовавшейся при запекании жидкостью. Можно также подлить

немного бульона или воды, чтобы они не подгорали.

Когда мясо прожарится до нужной готовности, переложите его на разделочную до-

ску и дайте постоять 15 минут. Затем нарежьте ломтиками и подавайте, полив соусом

из черного перца, с овощами.

Курица в меду

«Что, опять проголодался?» На столе еще оставалось полкурицы

в меду. Джон протянул было руку, чтобы отломить ножку, но вдруг

передумал. Он вонзил в тушку нож и бросил ее на пол между

ног. Призрак покорно и беззвучно впился в нее клыками.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

3–4 порции

Подготовка: 20 минут

Приготовление соуса: 30 минут

Приготовление: от 1 часа до 1 часа 30 минут

Хорошо сочетается с белым хлебом с хрустящей корочкой (с. 46),

с современной версией турнепса со сливочным маслом (с. 91),

с вином с медом (с. 230).

В этом блюде ощущается что-то северное. Яблоки, уксус, мед и сушеные ягоды напо-

минают о долгих снежных вечерах, которые так хорошо проводить в теплом трапезном