Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

и чеснок на среднеслабом огне при помешивании до мягкости, не допуская подрумя-

нивания, — примерно 5 минут.

Влейте вино и увеличьте огонь, доведя все до кипения. Влейте рыбный бульон, добавь-

те тимьян, соль, перец, ячмень и репу и варите примерно 20 минут, до готовности репы.

Сливки прогрейте в небольшой кастрюле, не допуская даже намека на кипение, затем всыпьте шафран — сливки окрасятся в желтоватый цвет. Влейте сливки вместе

с концентрированным молоком в рыбно-овощной бульон, помешивая.

Добавьте все куски рыбы (сырые и вареные), мясо краба и моллюсков. Закройте

крышкой и варите на среднем огне 5–8 минут, пока рыба не станет прозрачной. Пода-

вайте рагу горячим.

Бульон из моллюсков и водорослей

Проснувшись, он обнаружил, что стоит ясный ветреный день.

Эйрон подкрепился похлебкой из моллюсков и водорослей, при-

готовленной на костре, дровами для которого служили выбро-

шенные морем древесные обломки.

«ПИР СТЕРВЯТНИКОВ»

2 порции ◆ Замачивание водорослей: 10 минут

Варка моллюсков: 5 минут ◆ Варка: 10 минут

Хорошо сочетается с темным хлебом (с. 104), с овсяным пече-

ньем (с. 76), со светлым пивом — лагером или пилзнером.

Легко понять, почему герою по прозвищу Мокроголовый пришлась по вкусу эта по-

хлебка: тут сплошь рыба да соль. С пылу с жару горячий бульон и поджаренный хлеб, который можно в него макать, создают неожиданно богатое вкусовое сочетание. Мас-

ло и чеснок — ингредиенты, которые всегда хороши с морепродуктами, — наполня-

ют блюдо еще бóльшим ароматом. Возможно, трава с морского огорода кому-то пока-

жется резковатой на вкус, но водоросли — отличный источник витаминов и микро-

элементов для тех, кому хочется, чтобы их день начинался как у обитателей Железных

островов.

¼

стакана сушеных водорослей вакаме

1 ч. л. сливочного масла

8 свежих ракушек моллюсков-вене-

1 зубчик чеснока, мелко рубленный

рок, промытых и очищенных

молотый черный перец

В глубокую миску налейте теплую воду и опустите в нее сушеные водоросли. Через

5 минут слейте с них воду и снова залейте. Дайте постоять еще 5 минут, затем слейте

воду. Нарежьте водоросли на небольшие кусочки.

В кастрюлю выложите ракушки, масло и рубленый чеснок и залейте водой, чтобы

она закрывала моллюски. Доведите до кипения. Выньте ракушки из бульона, когда

у них раскроются створки. Если часть моллюсков не раскроется после 5 минут кипе-

ния, выбросьте их.

Юг

111

Пока ракушки остывают, процедите бульон через мелкое сито и снова поставьте

на огонь. Добавьте измельченные водоросли и доведите бульон до кипения.

Разломив створки моллюсков, выньте из них мясо.

Снимите бульон с огня, добавьте мясо моллюсков, поперчите и подавайте.

Примечание повара

Водоросли продаются в продуктовых магазинах, в отделе азиатских продуктов. Если

не будет вакаме, подойдут нори; ну а если вообще негде взять водоросли, то их можно за-

менить листовой капустой. Перед добавлением в бульон вырежьте у листьев капусты

жесткий стебель и отварите их до мягкости.

Похлебка из кролика

«Будешь есть крольчатину — или останешься голодной. Самое бы-

строе — зажарить кролика на вертеле, если уж так не терпится.

А то можно похлебку справить, из эля и лука». Арья была в пред-

вкушении. «Монет нет, зато у нас с собой морковь и капуста — мо-

жем выменять».

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Похлебка из кролика по рецепту XVI века

Возьми молодого заица, куря али реца и зажарь вмале не готово,

али изруби и изжарь в масле свежем; изжарь луковицы изрублен-

ные и положи в котелок и влей туда юхи свежей и половину вина,

прибавь чесноку, мациса, порошку инбирного и перцу и увари

с уксусом, а коли закипит, то подлей сие в ту жидкость с порошком

инбиря и уксусом, осоли и подавай.

«О БЛАГОРОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»

(английская поваренная книга XVI века)

4 порции

Подготовка: 20 минут ◆ Варка: 2 часа 45 минут

Хорошо сочетается с темным хлебом (с. 104), с елизаветин-

скими лимонными тортиками (с. 182), с элем.

Удивительно вкусно для такого простого блюда — каждый кусочек приготовленно-

го по этому рецепту кролика ничуть не хуже самой изысканной пищи в королевствах

Вестероса. Благодаря грубоватой простоте оно приобретает некую степень достовер-

ности. Мы заменили вино в оригинальном варианте на эль, а при добавлении пряностей

в точности следовали историческому рецепту — даже несмотря на то, что они вряд ли

могли бы использоваться на кухне деревенской таверны в голодные времена. Насыщен-

ный вкус мяса кролика и уксусная кислинка создают удивительно живое ароматиче-

ское сочетание. Под конец трапезы вам захочется собрать весь соус со дна мякишем

хлеба с хрустящей корочкой.

114

Пир Льда и Огня

4 ст. л. сливочного масла

щепотка молотой гвоздики

1 средняя луковица, измельченная

соль

1 кролик, целая тушка

1 ст. л. красного винного уксуса

2 больших черствых куска хлеба

½

стакана мелко рубленной моркови

¼

ч. л. молотого сухого имбиря

½

стакана тонко нашинкованной

¼

ч. л. мускатного цвета

капусты

1 стакан эля

Разогрейте 2 столовые ложки масла в сковороде и обжарьте в нем лук. Переложите

его в жаровню, достаточно глубокую, чтобы вместить кости от кроличьей тушки.

Срежьте с тушки все мясо, которое можно использовать, оставив бедрышки нетро-

нутыми, и отложите. Далее разделайте тушку на куски и поместите кости в жаровню

с луком. Залейте водой, чтобы закрывала кости, доведите все до кипения, затем умень-

шите огонь и варите до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей, — примерно

2 часа. Процедите бульон, удалив кости и лук, и сохраните его.

В отдельной миске залейте хлеб несколькими половниками бульона. Когда хлеб раз-

мокнет, добавьте в смесь специи, соль и уксус, затем влейте эту смесь в остальной бульон.

Добавьте морковь и капусту и варите до мягкости овощей — еще примерно 30 минут.

В средней сковороде зажарьте бедрышки и куски мяса на оставшемся масле. Влейте

эль в сковороду и отскребите со дна приставшие кусочки, затем отправьте мясо вместе

с элем в жаровню. Доведите похлебку до кипения, а затем подавайте.

Современная версия похлебки из кролика

4 порции

Подготовка: 10 минут ◆ Варка: 1 час

Хорошо сочетается с белым хлебом с хрустящей корочкой (с. 46),

со средневековой версией пряных груш в вине (с. 125),