Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

2 ч. л. крупной соли

го для вымешивания

1 яйцо, взбитое

В миску с пивом добавьте дрожжи и мед и дайте постоять 5 минут, пока смесь не вспе-

нится. Добавьте взбитое яйцо, затем постепенно начните добавлять муку, смешанную

с солью, — один стакан за прием. Идеальная консистенция теста — равномерная масса

104

Пир Льда и Огня

без комочков. Присыпьте мукой рабочую поверхность и переложите на нее тесто. Вы-

мешивайте, хорошо налегая на кусок, примерно 5 минут, до упругости (при надавли-

вании пальцем оно будет легко восстанавливать форму). Затем накройте льняным по-

лотенцем и дайте подняться не менее часа.

Обомните тесто, снова накройте полотенцем и оставьте подниматься еще на 2 часа

или поставьте на ночь в холодильник — после этого оно станет немножко похоже на те-

сто на закваске.

Разогрейте духовку до 230 °C.

Сформируйте из теста две буханки, присыпьте их мукой и нанесите на поверхность

косые надрезы.

Выпекайте в духовке 25–30 минут до образования румяной корочки, а затем полно-

стью остудите перед подачей.

Юг

105

Суп из лука-порея

Свадебное застолье открывал суп из порея, за ним следовал салат

из зеленой фасоли, лука и свеклы.

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Средневековая версия

супа из лука-порея

Возьми грибов, вычисти их и изрежь кубиками. Возьми порея и из-

мельчи его, и положи все вариться в добрый бульон. Закрась его

шафраном и добавь туда крепкого порошку.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ» (манускрипт XIV века)

2–3 порции

Подготовка: 10 минут ◆ Варка: 5 минут

Хорошо сочетается с белой фасолью с беконом (с. 166),

со средневековой версией пирога с луком и сыром (с. 161),

с сухим белым вином или с сидром.

Суп по этому рецепту готовится быстро и благодаря перцу и имбирю получается

пряно-острым. У него удивительно освежающий вкус, который в сочетании с ломтем

деревенского хлеба особенно приятно ощутить во время ужина прохладным вечером, какие бывают в начале весны.

2 стакана говяжьего или куриного

1 ½

стакана грибов, нарезанных куби-

бульона

ками

щепотка молотого шафрана

¼

ч. л. молотого имбиря

1 крупный стебель лука-порея (только

¼

ч. л. молотого черного перца

белая и светло-зеленая части), тща-

¼

ч. л. соли

тельно промытый и нарезанный тон-

щепотка «крепкого порошка» (с. 24)

кими кольцами

106

Пир Льда и Огня

Бульон влейте в неглубокую кастрюлю и, добавив шафран, доведите до кипения. За-

тем добавьте порей, грибы, имбирь, перец, соль и «крепкий порошок». Варите при сла-

бом кипении 3–4 минуты, снимите с огня и подавайте.

Современная версия супа из лука-порея

4 порции ◆ Подготовка: 5 минут ◆ Варка: 45 минут

Хорошо сочетается с белым хлебом с хрустящей корочкой (с. 46),

с форелью с миндалем (с. 172), с традиционной версией

овсяного печенья (с. 76).

С добавлением картофеля в этот относительно современный рецепт текстура супа из-

меняется — получается скорее суп-пюре, где как нельзя лучше раскрывается вкус по-

рея. Густая и сытная похлебка — идеальная еда для холодной погоды.

4 ст. л. (50 г) сливочного масла

2 крупные картофелины, очищенные

2 стебля лука-порея (только белая

и порубленные

и светло-зеленая части), промытых

4 стакана куриного бульона

и нарезанных тонкими кольцами

соль и молотый черный перец

1 небольшая луковица, мелко поруб-

рубленая петрушка для подачи

ленная

Разогрейте 2 столовые ложки масла в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Об-

жаривайте в нем порей и лук, помешивая, примерно 5 минут или до мягкости овощей.

Добавьте картофель и жарьте еще 2–3 минуты, затем влейте бульон. Доведите до ки-

пения, затем уменьшите огонь и варите при слабом кипении 35 минут.

С помощью толкушки для картофеля или погружного блендера превратите суп

в пюре почти однородной консистенции. Добавьте оставшееся сливочное масло. При-

правьте солью и перцем, оформите зеленью и подавайте на стол.

108

Пир Льда и Огня

Рагу с Сестринских островов

Было пиво коричневое, хлеб темный, рагу — цвета сливок. Она по-

дала его в горшочке из выдолбленной черствой ковриги. Бульон

был наваристым, с пореем, морковкой, ячменем и репой двух

цветов: белой и желтой, и в этой щедро заправленной сливками

и маслом похлебке можно было распробовать моллюсков и тре-

ску, крабовое мясо. Это была еда, согревавшая до самых костей, —

как раз то, чего просила душа дождливым холодным вечером.

«ТАНЕЦ С ДРАКОНАМИ»

6 порций

Замачивание ячменя: 1 час

Варка бульона: 10 минут

Варка: 45 минут

Хорошо сочетается с темным хлебом (с. 104), с печеньем,

сворованным Арьей (с. 118), со светлым пивом — лагером

или пилзнером.

Это рагу приготовлено в точности по книге. Разноцветные овощи придают блюду ап-

петитный вид — по нему не скажешь, что это рыбная похлебка. Притом что в нее идет

неимоверное количество рыбы и морепродуктов, их вкус не превалирует. Все рыбные

ароматы тают в сливочном бульоне, перемешиваясь с душистым чесноком и тонким

привкусом шафрана. Готовое блюдо можно подавать в выдолбленной буханке темного

хлеба — это добавит оттенков вкуса, и от рагу будет невозможно оторваться, пока вы

не раскроете для себя все его тончайшие нюансы.

700 г филе трески, нарезанного

½

стакана ячменной крупы, вымочен-

кусками

ной не менее часа в теплой воде

2 стакана холодной воды

1 средняя репа, нарезанная кубиками

2 ст. л. сливочного масла

1 стакан жирных (обязательно!) сливок

2 больших стебля лука-порея (только

½

ч. л. молотого шафрана

белая и светло-зеленая части), тща-

1 банка (400 мл) концентрированного

тельно промытых и измельченных

молока

Юг

109

2 крупные морковки, рубленые

¼

ч. л. листочков тимьяна

2 зубчика чеснока, измельченных

½

стакана мяса краба или крабовых

½

стакана белого вина

палочек

соль и молотый черный перец

½

стакана мяса моллюсков-венерок

Замочите треть трески в кастрюльке с холодной водой. Доведите до кипения и ва-

рите 10 минут. Затем выньте рыбу шумовкой и отложите. Сохраните бульон, в котором

варилась рыба.

В глубокой миске растопите сливочное масло и обжарьте в нем порей, морковь