Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

в духовке в течение часа или пока начинка не начнет побулькивать.

Выньте из духовки, посыпьте оставшимися ягодами и сахарной пудрой. Дайте тарту

остыть в форме до комнатной температуры, а затем переложите на блюдо и подавайте.

Еще его можно подать охлажденным, прямо из холодильника.

124

Пир Льда и Огня

Пряные груши в вине

Война обошла стороной сказочно богатые земли Хайгардена. Го-

сти под пение музыкантов и кувыркание акробатов приступили

к грушам в вине…

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Средневековая версия пряных груш в вине

Груши в сиропе. Возьми груш и положи в горшок да увари, пока

будут мягкими; дале вынь их, очисти и изрежь; возьми порош-

ку коричного в хорошем количестве и прибавь к красному вину

да пропусти чрез сито; положи туда сахару и переложи в глиня-

ный горшок и взвари; прибавь груши и взвари, послежде прибавь

инбирю и чуть уксусу и шафрану…

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

2–4 порции ◆ Подготовка: 10 минут

Варка: 10 минут ◆ Приготовление соуса: 20 минут

Хорошо сочетаются с овсяным печеньем (с. 76), с современной

версией похлебки из кролика (с. 115), с красным вином.

Приобретя насыщенный розовый цвет от вина, эти груши обладают нежной, теплой

текстурой и не слишком сладкие на вкус. Они напоминают благоухающий специями

глинтвейн — это подлинный средневековый десерт, но каждый его кусочек такой вкус-

ный и аппетитный, что будет под стать современной выпечке.

2–4 крепкие спелые груши, без пятны-

½

стакана сахара или меда

шек и повреждений

¼

ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. красного винного уксуса

2 стакана красного вина

щепотка шафрана и щепотка молотой

гвоздики (по желанию)

Юг

125

Груши бланшируйте в большой кастрюле со слабо кипящей водой 5 минут, затем

выньте из воды и очистите от кожуры. Лучше всего груши выглядят целиком, но при

желании можно разрезать их вдоль пополам и удалить сердцевину.

В кастрюле соедините корицу, вино и сахар и прогревайте на слабом огне до конси-

стенции сиропа.

Выложите в сироп груши и томите их 10 минут на очень слабом огне, чтобы сироп

не бурлил и груши не разварились. Ближе к окончанию варки добавьте имбирь и уксус, а также шафран с гвоздикой, если используете.

Дайте грушам остыть в вине. Если у вас останется много винного сиропа, прокипя-

тите его, чтобы слегка уварить, затем полейте им груши.

Современная версия пряных груш

6 порций

Подготовка: 10 минут

Варка: 15–20 минут ◆ Приготовление соуса: 15 минут

Хорошо сочетаются с уткой с лимонами (с. 203), с медовым

печеньем (с. 132), с грушевой настойкой

по-тирошийски (с. 226), с ванильным мороженым.

Это изысканный десерт. Карамельный соус теплый и тягучий, с едва ощутимым цитру-

совым привкусом. У него вкус осени — бодрящих прохладой дней, проведенных в саду, и вечеров у костра.

2 апельсина

1 стакан жирных сливок

3 стакана сахара

2–3 ст. л. кальвадоса

6 крупных твердых груш, очищенных

1 2⁄3 стакана воды

от кожуры, со срезанным основанием,

2 ст. л. меда

чтобы грушу можно было поставить

ванильное мороженое или еще

вертикально

немного жирных сливок для подачи

С апельсинов при помощи ножа для чистки овощей снимите цедру, выжмите из мя-

коти сок.

Юг

127

В центр кастрюли насыпьте сахар — в достаточном объеме, чтобы он закрывал

груши. С краев подлейте мед и 2/3 стакана воды. Прогрейте на слабом огне, пока сахар

не разойдется, аккуратно помешивая деревянной ложкой. Перестаньте размешивать, как только смесь слабо закипит. Если на стенках кастрюли начнут образовываться кри-

сталлы сахара, смывайте их смоченной кистью для смазывания выпечки. Пока готовит-

ся карамельный сироп, доведите оставшийся стакан воды до кипения.

Когда карамель приобретет насыщенный янтарный цвет (10–15 минут), осторожно

(карамель брызгается!) влейте кипяток, добавьте цедру и сок апельсина и груши. За-

кройте крышкой и томите на слабом огне 15–20 минут до мягкости груш. Выньте гру-

ши и отложите.

Добавьте к сиропу сливки и кальвадос и продолжайте готовить, не накрывая крыш-

кой, пока карамель не уварится до трети объема. Подавайте с ванильным мороженым

или полив небольшим количеством сливок.

Примечание повара

Чтобы придать этому блюду еще больше «осеннего» вкуса, попробуйте добавить в кара-

мель корицу и имбирь одновременно с апельсиновым соком и грушами.

Меренги «Лебедь»

На сладкое слуги лорда Касвелла вынесли из дворцовой кухни

подносы с выпечкой, лебедей из сливок и единорогов из жженого

сахара, лимонные завитки в виде роз, медовые пряники и ежевич-

ные пирожные, яблочные крамбли и круги сливочного сыра.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

6–8 штук ◆ Подготовка: 30 минут

Выпекание: 1 час 20 минут

Юг

129

Хорошо сочетаются с форелью, зажаренной на гриле с беко-

ном (с. 117), с традиционной версией свеклы, томленной

с маслом (с. 86), с любым дижестивом.

Чтобы сделать этих превосходных на вкус и прекрасных на вид лебедей, вам потребуется вре-

мя на подготовку и сборку, но восторженные охи и ахи гостей того стоят. В союзе хрупкой

меренги и замороженного йогурта нежно смыкаются в единое целое текстура и вкус.

6 яичных белков

нарезанный соломкой миндаль

½

ч. л. муки

лучшее ванильное мороженое, замо-

1 ½

стакана самого мелкого сахара

роженный йогурт, пломбир или сорбет

Разогрейте духовку до 100–110 °C.

Миксером взбейте яичные белки с мукой в пену. Продолжая взбивать на средней

скорости, постепенно всыпайте сахар и взбивайте до образования стойкой пены минут

5 не останавливаясь. Загрузите смесь в кондитерский мешок или возьмите большой по-

лиэтиленовый пакет и срежьте уголок. Начинающим скульпторам рекомендуем взять

круглый наконечник или срезать уголок ровно, а более дерзким — поэкспериментиро-

вать с фигурными наконечниками (отверстиями), чтобы изобразить перья.

Под лист пергаментной бумаги подложите выкройки (с. 130) и выдавите из мешка

белковую массу, повторяя контуры фигуры для основы, крыльев и шеи, сделав головы

в самом конце. В каждую голову воткните по кусочку миндаля, чтобы получился клюв.