Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

из лебедя, начиненного грибами и устрицами.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Романская версия моркови в масле

Вот еще рецепт. Прогрей моркови в куминовом соусе в неболь-

шом количестве масла и подавай. Сделай куминовый соус для

море продуктов. Куминовый соус для устриц и ракообразных: пе-

рец, семена любистока, петрушка, иссушенная мятва, побольше

кумину, мед, уксус и жидкость (гарум).

«АПИЦИЙ» (манускрипт IV века)

2–4 порции

Подготовка: 10 минут ◆ Приготовление: 20 минут

Хорошо сочетается с курицей в меду (с. 97), с белой фасолью

с беконом (с. 166), с красным сладким вином.

Мы слегка видоизменили древние рецепты. Вместо сливочного масла взяли оливковое, до-

бавили в блюдо из моркови изюм, из личных предпочтений отказались от рыбного соуса —

хотя, если хочется, вполне можно добавить пару капель. Вкус блюда балансирует на грани

между сладким и соленым, что делает его на удивление интересным.

4 средние морковки

2 ч. л. свежемолотой зиры

½

стакана темного изюма

молотый черный перец

2–3 ст. л. меда

2 ст. л. растопленного сливочного масла

2 ст. л. винного уксуса

2 ст. л. сладкого вина, красного или

белого

156

Пир Льда и Огня

Разогрейте духовку до 200 °C.

Морковь нарежьте кружочками или брусочками. Выложите ее в кастрюлю с водой

и доведите до кипения, затем сразу слейте воду и переложите морковь в жаропрочную

посуду. Добавьте изюм, мед, уксус, зиру и перец.

Полейте сливочным маслом, затем встряхните, чтобы обвалять морковь в заправке

со всех сторон, и запекайте в духовке до мягкости. Подлейте немного вина и переме-

шайте, отскребая прижарки со дна, затем перелейте все содержимое посуды в тарелки.

Подавайте горячим.

Современная версия моркови в масле

6 порций

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 25 минут

Хорошо сочетается с пирогом с говядиной и беконом (с. 92),

с салатом из летней зелени (с. 151), с белым вином.

3 ст. л. сливочного масла

крупная соль

900 г моркови, очищенной и нарезан-

молотый черный перец

ной наискосок ломтиками толщиной

2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука

5 мм

или другой зелени

Масло растопите на среднем огне в большой сковороде. Добавьте морковь и 1/2 чай-

ной ложки соли и жарьте, закрыв крышкой, пока не начнет выходить пар, примерно

5 минут. Уменьшите огонь до слабого и жарьте под крышкой, периодически помешивая, пока морковь не станет слегка мягкой, 15–20 минут.

Снимите крышку, добавьте 1/4 чайной ложки перца и тушите, периодически поме-

шивая, пока вся жидкость не уварится, а масло не начнет подрумяниваться, еще при-

мерно 5 минут. Посыпьте луком и приправьте солью и перцем при необходимости. По-

давайте на стол.

Королевская Гавань

157

Тарталетки

с рыбной начинкой

Между выступлениями акробатов внесли крабов, сваренных

в жгучих восточных специях, и деревянные подносы, ломившиеся

от баранины, тушенной в миндальном молоке с морковью, изю-

мом и луком, и от рыбных тарталеток прямо из печи — их подали

такими горячими, что можно было пальцы обжечь.

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Средневековая версия тарталеток

с рыбной начинкой

Тарты с фруктами в пост. Увари смокв, покудова мягкие, и изотри

в ступе с кусом рыбы; загусти их и положи туды изюму коринского;

дале возьми мигдалю и фиников да искроши туда ж; дале возьми

порошку перечного и размеси скупно; потом положи сие поверх

тонкого пирога, с шафраном; испеки и подавай.

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

Примерно 12 штук

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 15 минут

Хорошо сочетаются с рагу с Сестринских островов (с. 109),

с форелью с миндалем (с. 172),

с красным сладким вином.

Превосходная закуска, которую можно подать к обеду из рыбных блюд. В средневеко-

вой интерпретации ощущается приятное смешение сладких и соленых вкусов. Инжир

делает текстуру интересной и служит основой для начинки, а сладкие финики позволя-

ют обойтись без добавления сахара.

158

Пир Льда и Огня

120 г филе лосося

300 г свежего инжира

¼

стакана измельченного миндаля

½

порции песочного теста средневе-

6 крупных фиников, очищенных от ко-

ковой версии (с. 27) или 12 готовых

сточек и разрезанных на четыре части

песочных корзиночек

Разогрейте духовку до 190 °C.

Если используется домашнее тесто, раскатайте его в пласт толщиной 5 мм. Вырежь-

те из теста кружки и застелите ими формочки для мини-маффинов, вдавливая в стенки.

Филе лосося опустите в кастрюлю с кипящей на слабом огне водой и варите при-

мерно 4 минуты или до готовности рыбы. Снимите с огня и дайте остыть.

Инжир варите целиком в слабо кипящей воде 10 минут или пока не размягчится.

Слейте с инжира и с лосося воду, выложите ягоды и рыбу в миску. Добавьте миндаль

и финики. Разомните вилкой, выбрав все кости из рыбы. Тщательно перемешайте, а за-

тем выложите ложкой начинку в каждую тарталетку.

Выпекайте 15 минут или пока тесто не подрумянится, а начинка не покроется хру-

стящей корочкой. Подавайте сразу же, горячими.

Современная версия тарталеток

с рыбной начинкой

Примерно 24 штуки

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 20 минут

Хорошо сочетаются с пирогом с луком и сыром (с. 161),

с рагу с Сестринских островов (с. 109), с белым вином.

Эти тарталетки, как и средневековая их версия, послужат отличной закуской. Начин-

ка со сливочным сыром, дополненная копченым вкусом, создает ощущение, будто вы

едите изумительно приготовленный бейгл с копченым лососем. Все это великолепие

дополняет выразительный аромат шалфея. Если остались излишки начинки, сохраните

их и намазывайте на крекеры или на хлеб!

Королевская Гавань

159

500 г слоеного теста или 24 готовые

450 г сливочного сыра

слоеные корзиночки

60 г жирных сливок

250 г филе копченой рыбы на выбор

2 ст. л. рубленого шалфея

(мы взяли форель)

1 стакан ежевики

Разогрейте духовку до 190 °C.

Рыбу разберите на небольшие кусочки. Соедините сливочный сыр, сливки и копче-

ную рыбу. Если используется слоеное тесто, раскатайте его потоньше и вырежьте кру-

жочки диаметром 8 см.

Возьмите 1 столовую ложку смеси со сливочным сыром и придайте начинке округ-

лую форму. Выложите ее в центр кружочка из теста и заверните края теста наверх вокруг

начинки (или выложите начинку в готовые корзиночки). Воткните в начинку по ягодке

ежевики. Выпекайте 20 минут или пока тесто не подрумянится. Подавайте сразу же.