Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

Пирог с луком и сыром

Лунатик встал на ходули и ловко заковылял вокруг столов, пре-

следуя толстяка-шута лорда Тиррела, а лорды и миледи вкушали

жаркое из мяса цапли и пироги с луком и сыром.

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Средневековая версия

пирога с луком и сыром

Янтарный тарт. Возьми и увари луковиц, отожми воду и изрежь

мелко. Возьми хлеб и изотри в ступе; размеси с яицы. Прибавь

сливочного масла, шафрану, соли и изюму коринского да чуток са-

хару со сладким порошком; испеки в корже и подавай.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ»

(английский манускрипт XIV века)

6–8 порций

Подготовка: 20 минут ◆ Выпекание: 30–45 минут

Хорошо сочетается с диким быком, запеченным с пореем (с. 95),

с белой фасолью с беконом (с. 166), с белым сухим вином.

По этому рецепту получается пирог, напоминающий скорее киш, и главными героя-

ми в нем являются базилик и сухофрукты. Прожевав кусочек, можно ощутить неожи-

данную и приятную сладость изюма. Пирог вкусен как сам по себе, так и в дополнение

к любому запеченному мясу.

½

порции песочного теста средневе-

1 стакан вашего любимого тертого по-

ковой версии (с. 27) или 650 г готового

лутвердого сыра (эмменталь, чеддер)

теста

8 яиц, взбитых

3–4 средние луковицы, измельченные

1 ст. л. сливочного масла, растоплен-

или нарезанные тонкими кольцами

ного

Королевская Гавань

161

зелень — по 1 веточке шалфея, бази-

¼

ч. л. шафрана

лика и тимьяна

½

ч. л. соли

¼

стакана самого мелкого изюма

1 ч. л. «сладкого порошка» (с. 23)

2 ст. л. муки

Разогрейте духовку до 175 °C.

Песочное тесто раскатайте в лепешку по размеру формы для пирога, выложите

в форму и прижмите ко дну и бортикам.

Лук и зелень бланшируйте в слабо кипящей воде 5 минут, затем откиньте

на сито. Зелень обсушите бумажным полотенцем и мелко порубите. Изюм акку-

ратно перемешайте с мукой — это нужно для того, чтобы он не опустился на дно

пирога.

Соедините в миске лук, зелень, изюм, сыр, яйца, масло, шафран, соль и «сладкий

порошок». Все тщательно перемешайте и выложите начинку в подготовленную основу

пирога.

Выпекайте 30–40 минут или пока тесто не подрумянится. Выньте из духовки и по-

давайте горячим.

Современная версия

пирога с луком и сыром

6–8 порций

Подготовка: 20 минут

Выпекание: 35–45 минут

Хорошо сочетается с гороховой кашей (с. 59), с современной вер-

сией медового печенья (с. 133), с ледяным молоком с медом (с. 187).

Если вы ищете сытное зимнее угощение, которое бы и согревало, и насыщало, то это

блюдо для вас. Приготовленный по мотивам старинного британского рецепта, пирог

получается нежным и насыщенным одновременно. Его можно подать на гарнир или как

самостоятельное блюдо.

162

Пир Льда и Огня

2 средние картофелины, очищенные

½

ч. л. английской горчицы

и нарезанные мелкими кубиками

½

ч. л. кайенского перца

2 луковицы, мелко порубленные

соль и перец

1 ст. л. муки

1 порция песочного теста средневе-

¼

стакана цельного молока

ковой версии (с. 27) или 650 г готового

¼

стакана жирных сливок

теста, раскатанного в 2 лепешки

1 ½

стакана тертого выдержанного

1 яичный белок для смазывания

чеддера (оранжевого)

(по желанию)

Разогрейте духовку до 175 °C.

Картофель варите в подсоленной воде 10–15 минут, затем слейте с него воду и от-

ложите.

Рубленый лук варите в подсоленной воде 2–3 минуты, затем слейте воду. Лук по-

сыпьте мукой и перемешайте, затем влейте в кастрюлю молоко и сливки. Прогревайте

на среднем огне, помешивая, 3–4 минуты, пока жидкость не станет однородной и загу-

стевшей. Добавьте картофель, сыр, горчицу и кайенский перец и все хорошо размешай-

те. Приправьте солью и перцем.

Форму для пирога смажьте маслом и застелите дно и стенки лепешкой из теста. На-

колите поверхность теста вилкой. Выложите начинку на тесто. Смажьте бортики пиро-

га взбитым яйцом или водой и накройте пирог второй лепешкой. Срежьте излишки те-

ста, подровняв края пирога и прижав их вилкой, чтобы закрепить. В середине крышки

пирога сделайте четыре отверстия и смажьте поверхность оставшимся яичным белком, если используете.

Выпекайте 35–40 минут до образования румяной корочки. Выньте из духовки, дай-

те остыть до температуры чуть выше комнатной и подавайте.

Пирог с голубиным мясом

«Дядя не притронулся к пирогу с голубями». Джофф в одной руке

держал свадебную чашу, а другой вцепился в пирог Тириона.

«Не вкусить пирога — дурная примета».

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Пересыпь голубей перцем, шафраном, гвоздикою и мацисом, [до-

бавь] и кислого соку, и соли; дале положи в пирог да закрой и ис-

пеки; сии пирог будет испечен за полчаса; потом вынь и, ежели

будет сухой, подбавь чуток кислого соку и маслу и так подавай.

«НОВАЯ КНИГА О ГОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»

(английское издание 1545 года)

6–8 порций

Подготовка: 1 час 30 минут

Выпекание: 30 минут

Хорошо сочетается с морковью в масле (с. 156), с тыквенным

супом (с. 149), с красным вином.

Голубиное мясо темным цветом напоминает утиное, но при этом оно далеко не такое

жирное. Это дивное мясо имеет шелковистую текстуру, мягкое и нежное, оно прекрас-

но сочетается с легкой, рассыпчатой корочкой выпеченного теста. Мы не только взяли

специи, упоминаемые в средневековом рецепте пирога с голубями, но и добавили ово-

щей, поэтому в нем много аппетитного сока. Благодаря сытности, которую обеспечи-

вает голубиное мясо, можно наесться даже небольшим кусочком пирога.

5 голубей, промытых и разделанных

«загуститель ру» (с. 26)

несколько бутонов гвоздики

1 стакан куриного бульона

2 ст. л. сливочного масла

4 ст. л. жирных сливок

2 стебля лука-порея (только белая

1 ч. л. мускатного цвета

и светло-зеленая части), тщательно

соль и молотый черный перец

промытые и нарезанные тонкими

взбитое яйцо для смазывания

кольцами

(по желанию)

164

Пир Льда и Огня

1 средний турнепс или репы, нарезан-

1 порция песочного теста средневе-

ные кубиками

ковой версии (с. 27) или 650 г готового

½

стакана нарезанных грибов

теста, раскатанного в 2 лепешки

Тушки голубей уложите в глубокую кастрюлю и залейте горячей водой, чтобы толь-

ко закрывала их. Добавьте в воду гвоздику и варите на слабом огне 45 минут. Затем

выньте мясо, сохранив бульон. У вареных грудок отделите мясо от костей. Нарежьте его

тонкими полосками и отложите. В остальных частях разделанной тушки мяса так мало, что их можно просто выбросить.

Разогрейте духовку до 190 °C.