Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

риохи или шираза

12–20 бутонов гвоздики

2 ч. л. «крепкого порошка» (с. 24)

Королевская Гавань

173

Мякоть кабана поместите в полиэтиленовый зиплок-пакет с застежкой или выло-

жите в форму для запекания. Смешайте вино, уксус и сок с 1 ч. л. «крепкого порошка»

и полейте этим маринадом мясо. Дайте промариноваться от 1 часа при комнатной тем-

пературе до 12 часов в холодильнике.

Разогрейте духовку до 175 °C.

Слейте маринад в кастрюлю и отложите. Острым разделочным ножом проделайте

в мясе небольшие проколы и нашпигуйте его гвоздикой; будет достаточно 3–5 бутонов

на один кусок. Посыпьте кусок оставшимся «крепким порошком» и вотрите его в по-

верхность мяса.

Застелите противень куском фольги и уложите на него мясо. Запекайте мясо 15 ми-

нут, затем проверьте его. В зависимости от размера и качества кусков, возможно, пона-

добится жарить мясо еще до 10 минут.

Выньте мясо из духовки и слейте образовавшуюся при жаренье жидкость в отло-

женный маринад. Накройте мясо фольгой и держите в тепле.

Варите соус на слабом огне 10–15 минут. Полейте мясо кабана соусом и подавайте.

174

Пир Льда и Огня

Персики в меду

Когда служанка принесла ужин, Санса готова была расцеловать ее.

На подносе был горячий хлеб и свежайшее масло, похлебка из го-

вядины, каплун с морковью и медовые персики. Теперь даже еда

ей казалась вкуснее.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Романская версия персиков

под соусом из меда и зиры

Очисти персиков, изруби и увари; разложи на блюде, и побрызни

маслом, и подавай с кумином.

«АПИЦИЙ» (манускрипт IV века)

8–10 порций

Подготовка: 20 минут

Запекание: 30 минут

Хорошо сочетаются с пирогом со свининой (с. 56), с курицей

в меду (с. 97), с салатом Сансы (с. 153), со сладким вином.

Это любопытный рецепт, взятый из одного древнеримского трактата о приготовлении

пищи. Сочетание перца, зиры и фруктов превращает привычные вкусы в нечто экзо-

тическое, и каждый привкус раскрывается в свое время. Такое блюдо может служить

чудесной приправой или гарниром к мясу — ведь десертом в полном смысле слова его

не назовешь. Над персиками придется потрудиться, но они как раз то, чего недоставало

вашему любимому мясному блюду.

1 ч. л. семян зиры

щепотка сушеной мяты

½

ч. л. молотого белого перца

4 крупных персика, спелых или слегка

¼

стакана меда

недозрелых

¼

стакана белого винного уксуса

2 ст. л. оливкового масла

Королевская Гавань

175

Разогрейте духовку до 175 °C.

Зиру обжарьте на сковороде без масла, пока не раскроется аромат и семена не нач-

нут темнеть, — это займет всего пару минут. Перемешайте жареную зиру с перцем

и отложите.

Мед и уксус перемешайте в кастрюле, затем прогрейте на среднем огне, пока мед

не растопится в уксусе. Добавьте смесь пряностей и мяту и перемешайте. Прогрейте

немного при слабом кипении, помешивая, чтобы все ингредиенты в смеси соединились.

Персики очистите, выньте косточки и нарежьте мякоть ломтиками. Выложите пер-

сики в форму для запекания и полейте их оливковым маслом, перемешайте. Полейте

персики соусом с зирой и запекайте 30 минут.

Современная версия персиков в меду

8 порций

Подготовка: 5 минут

Обжаривание на гриле: 8–10 минут

Приготовление медовой глазури: 30 минут

Хорошо сочетаются с современной версией фасолевого супа

с беконом (с. 54), с пирогом с говядиной и беконом (с. 92),

с белым вином.

Эти персики — пища богов. Обжаривание на гриле раскрывает их вкус во всей полно-

те — они начинают напоминать начинку для пирогов. Сладость и сложность в арома-

тизированном тимьяном меде подняты на новый уровень. Вам захочется насладиться

каждым кусочком этого десерта. Для полноты ощущений можно подать его с крем-

фреш или ванильным мороженым.

3 ст. л. меда

1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. лимонного сока

маскарпоне, крем-фреш, или жирная

3 веточки тимьяна плюс еще немного

сметана, или ванильное мороженое

для подачи (по желанию)

для подачи

4 твердых спелых персика, разрезан-

рубленые орехи для подачи

ных пополам, без косточек

(по желанию)

176

Пир Льда и Огня

В небольшой кастрюле соедините венчиком мед и лимонный сок. Добавьте тимьян

и прогревайте на слабом огне 3 минуты, помешивая. Снимите с огня, закройте крыш-

кой и дайте настояться 15–20 минут. Затем выньте тимьян. Этот соус можно подавать

как холодным, так и разогретым к моменту, когда поджарятся персики.

Незадолго до подачи положите половинки персиков в миску, сбрызните их расти-

тельным маслом и перемешайте рукой. Важно, чтобы персики были покрыты тонким

слоем масла со всех сторон. Разогрейте сковороду-гриль.

Выложите персики срезом вниз на горячую сковороду. Жарьте 4–5 минут, а затем

переверните. Жарьте еще 4 минуты или пока персики не будут мягкими, но упругими

(они не должны разваливаться).

Выложите персики на тарелки, сбрызните медовым соусом, а сверху положите лож-

ку маскарпоне, крем-фреш или мороженого. Посыпьте рублеными орехами или листоч-

ками тимьяна.

Тарталетки

с абрикосовой начинкой

Разносчик толкал перед собой двухколесную тележку, заполнен-

ную пирожками; в ароматах легко можно было узнать чернику, ли-

мон и абрикос. У Арьи заурчало в желудке. «Можно мне один?» —

услышала она свой голос.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Средневековая версия тарталеток

с абрикосовой начинкой

Увари густого млека мигдального с водой. Возьми фиников и очи-

сти, такожде яблок и груш; смешай с абрикосами, у коих кость вы-

нута бысть, и изрезаны вдвое. Прибавь туда ягод, сахару, порошку

коричного, шелухи мациса и гвоздики, да закрась сандалом. Раз-

меси сие с маслом. Сделай пирог... раскатай тонкую лепешку; ис-

пеки хорошо и подавай.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ»

(английский манускрипт XIV века)

8 порций

Подготовка: 20 минут

Выпекание: 45 минут

Хорошо сочетаются с форелью с миндалем (с. 172), с салатом

«Черный замок» (с. 49), с белым полусладким вином.

Оригинальный рецепт открытых пирогов XIV века содержит разнообразные фрукты,

но, даже если добавить одни абрикосы, все равно получится очень вкусно. Очень кра-

сиво смотрятся друг с другом желто-оранжевые абрикосы и подкрашенная сандалом

кремообразная начинка; благодаря сочетанию свежих и сушеных плодов ее текстура

получается очень сбалансированной.