Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

1 ½

стакана воды

1 ч. л. соли

4 ½

ч. л. сухих дрожжей

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. сахара

1 взбитое яйцо для смазывания

4 стакана муки плюс еще немного при

семена черного кунжута или мака

необходимости

(по желанию)

Чтобы приготовить опару, подогрейте 1/2 стакана воды до состояния чуть теплой, распустите в ней дрожжи и сахар и дайте смеси постоять в теплом месте 10 минут, пока

не вспенится. При размешивании добавьте 1/2 стакана муки, неплотно накройте миску

пленкой и дайте подойти в течение 30 минут.

Нагрейте оставшуюся воду, чтобы была чуть теплой. Всыпьте оставшиеся 3 1/2 ста-

кана муки в глубокую миску горкой, сделайте в центре горки углубление и добавьте опа-

ру, соль, оливковое масло и теплую воду. Постепенно соедините смесь с мукой и выме-

шивайте, чтобы получилось мягкое, липкое тесто. Вымешивайте тесто на присыпанной

192

Пир Льда и Огня

мукой поверхности 15 минут, а затем переложите в смазанную маслом миску, прикрой-

те и дайте подняться в течение часа.

Обомните тесто и разделите на четыре части, сформировав из каждого куска шар.

Затем неплотно накройте и дайте тесту подойти еще 30 минут.

Разогрейте духовку до 250–290 °C.

Смочите руки водой и из каждого куска теста сформируйте лепешку, приминая

и растягивая тесто до толщины 1 см. Щедро смажьте лепешку яйцом и посыпьте семе-

нами при желании. Сильно прижмите пальцами тесто ко дну, создавая по всей поверх-

ности вмятины. Пеките 6–8 минут, пока не подрумянится. Лучше всего подать хлеб

горячим с медом, но он будет хорошо храниться несколько дней в герметично закрытой

посуде.

Современная версия лепешки

10–12 штук ◆ Подготовка: 10 минут

Расстойка теста: 1 час

Выпекание: 3–5 минут каждая

Хорошо сочетается с нутовой пастой (с. 196), с современной

версией фасолевого супа с беконом (с. 54), с оливками, с фетой,

с медом, со сладким вином.

Это очень простой рецепт питы, и готовить по нему легко. Пышущие жаром, только что

вынутые из печи лепешки можно надрезать сбоку или разделить на половинки и выло-

жить в середину любую начинку.

2 ¼

ч. л. сухих дрожжей

3 стакана муки

1 ч. л. меда

1 ¼

ч. л. соли

1 ½

стакана горячей воды

Распустите дрожжи в 1/2 стакана теплой воды. Добавьте мед и размешайте, пока

не растворится. Дайте смеси постоять 10–15 минут, пока не образуется пена.

Соедините муку и соль в глубокой миске. Сделайте маленькое углубление в центре

смеси из муки и влейте в него дрожжи.

194

Пир Льда и Огня

Аккуратно подлейте 1 стакан воды и размешивайте деревянной ложкой или сили-

коновой лопаткой до образования эластичного теста. Затем переложите его на присы-

панную мукой поверхность и вымешивайте 10–15 минут. Тесто готово, если оно не лип-

нет к рукам, стало гладким и при нажатии пальцем восстанавливает форму. Выложите

тесто в смазанную маслом миску. Переверните кусок теста на другую сторону, чтобы

вся поверхность равномерно покрылась маслом. Накройте и дайте подняться в теплом

месте примерно 1 час или пока тесто не увеличится в объеме вдвое.

Обомните тесто и скатайте его в колбаску. Разделите ее на 10–12 кусочков и скатай-

те из них шарики. Затем переложите их на присыпанную мукой поверхность, накройте

и дайте им расстояться 10 минут.

Установите решетку на самой нижней полке духовки, поставьте на нее подставку

для пиццы или противень и разогрейте духовку до 250–280 °C.

Скалкой раскатайте тесто в лепешки диаметром 13–15 см и толщиной 5 мм. Пеките

каждую лепешку на горячей подставке для пиццы или на противне 3–4 минуты, пока

не поднимется и не подрумянится. Затем переверните и пеките еще минуту. В зависи-

мости от площади выпекания можно уместить и выпечь несколько лепешек за прием.

Снимите лепешку с противня лопаткой и выкладывайте печься остальные. Примните

лопаткой каждую готовую лепешку — не обожгитесь выходящим паром! Быстрее ешь-

те, пока теплые.

Примечание повара

Готовые лепешки хорошо хранятся до 1 недели в герметично закрываемых пакетах

и до 1 месяца в морозильнике. В последнем случае используйте специальные пакеты для за-

мораживания.

Нутовая паста

4–6 порций ◆ Подготовка: 10 минут

Хорошо сочетается с лепешкой (с. 192), с миксом из оливок,

с виноградными листьями с бараниной и грибами (с. 198),

со сладким лимонадом (с. 206).

С незапамятных времен это блюдо служит основой стола в арабском мире, и обычно его

знают под названием хумус. Нутовая паста превосходна и в качестве сытного гарнира

на обед или ужин, и как блюдо для легкого перекуса, когда ее съедают подчистую, со-

бирая остатки со дна лепешкой. Пасту совсем не сложно готовить дома, так что скоро

она станет чемпионом среди ваших закусок!

1–2 зубчика чеснока

1 ч. л. соли

1 банка (540 г) нута, турецкого гороха,

2 ст. л. оливкового масла

половину жидкости сохраните

перец алеппо или паприка

¼

стакана лимонного сока

(по желанию)

2 ст. л. кунжутной пасты (тахины)

Измельчите в кухонном комбайне чеснок, затем добавьте нут, оставив пример-

но столовую ложку целых бобов для подачи. Добавьте в смесь лимонный сок, тахину

и соль. Смешивайте до образования однородной кремообразной массы, подливая от-

ложенную жидкость от нута по необходимости.

Переложите смесь в среднюю миску для подачи. Сверху сделайте декоративную

спираль черенком ложки, полейте оливковым маслом и посыпьте перцем по вкусу.

Украсьте отложенным целым нутом.

196

Пир Льда и Огня

Виноградные листья

с бараниной и грибами

На обед был козленок, зажаренный с лимонами и медом. К нему

подали свернутые виноградные листья со всякой всячиной: изю-

мом, луком, грибами и жгучим драконьим перцем. «Не буду», — от-

ветила Арианна. …Вскоре голод одолел ее, она присела за стол

и поела.

«ПИР СТЕРВЯТНИКОВ»

Примерно 20 штук

Подготовка: 45 минут ◆ Тушение: от 40 минут до 1 часа