Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

тов, выложите все на тарелки и подавайте.

Примечание повара

Для яиц (и вина со с. 230, если вы решите его подавать) необходимо время для настаивания.

Вкуснее всего они получаются, если их подготовить накануне вечером.

Булочки с беконом

Изилла переворачивала булочки. Она установила на мангал с угля-

ми чугунную сковороду и кинула на нее бекон. Бывало, на обед

она готовила булочки с беконом, а бывало, бекон с булочками. Раз

в две недели случалась рыба, но не сегодня. …Они хороши с пылу

с жару, облитые медом со сливочным маслом.

«ТАНЕЦ С ДРАКОНАМИ»

4 порции ◆ Подготовка: 10 минут

Выпекание булочек: 15 минут

Приготовление соуса: 10 минут

Хорошо сочетаются со средневековой версией гороховой

каши (с. 59), с современной версией оладий из свеклы (с. 88),

с рагу с Сестринских островов (с. 109).

Как и многие наши современные версии рецептов, эта является вольной интерпрета-

цией. Вряд ли у Изиллы была на корабле возможность найти для булочек именно эти

ингредиенты, но пройти мимо их сочетания было невозможно — такое оно удачное.

2 стакана плюс 2 ст. л. муки

2 ч. л. сливочного масла, растоплен-

1 ст. л. разрыхлителя

ного

соль

6 ломтиков бекона

3 стакана молока

молотый черный перец

Разогрейте духовку до 230 °C и смажьте маслом противень.

В миске соедините 2 стакана муки, разрыхлитель и 1/4 чайной ложки соли. Соедини-

те 1 стакан молока с маслом, затем добавьте смесь к сухим ингредиентам и размешайте, пока ингредиенты не соединятся. Не вымешивайте слишком сильно. Для каждой бу-

лочки ложкой выложите немного теста на противень. Пеките 10–12 минут до образо-

вания румяной корочки.

Пока пекутся булочки, разогрейте большую сковороду на среднесильном огне. Под-

жарьте в ней бекон до хруста. Выложите на бумажные полотенца. Слейте со сковороды

212

Пир Льда и Огня

вытопившийся из бекона жир, оставив 2 ст. л. Добавьте 2 ст. л. муки и хорошо разме-

шайте венчиком. Жарьте примерно 1 минуту, следя за тем, чтобы мука не подгорала.

Влейте оставшиеся 2 стакана молока и хорошо перемешайте венчиком. Варите смесь, пока не закипит, затем слегка загустите на слабом огне, помешивая, 5 минут. Тем време-

нем покрошите жареный бекон и добавьте кусочки к соусу, щедро приправив его солью

и перцем. Дайте соусу прогреться, а затем подавайте, полив им булочки.

Акриды с пряным медом

Хиздар набил короб снедью: флягами с охлажденными вином

и сладкой водой, смоквой и финиками, дынями и гранатами,

перцами и пеканами, была здесь и здоровенная чаша с акрида-

ми в меду. Бельвас Силач воскликнул: «Саранча!» — и вцепился

в чашу, отправляя пригоршни акрид в рот.

«ТАНЕЦ С ДРАКОНАМИ»

4 порции ◆ Подготовка: 15 минут ◆ Приготовление: 10 минут

Хорошо сочетаются с экзотическими фруктами,

с вином с медом.

Вольный город Волантис — родина рецепта, по которому можно попробовать приго-

товить пряно-сладкую, исключительно хрустящую закуску. Придется набраться духу, чтобы отведать насекомых, но вы будете вознаграждены сторицей и насладитесь новиз-

ной и чувством законной гордости за свой подвиг. Стержнем вкуса тут служат хорошо

знакомые мед и специи, а собственно сверчки — это нечто масляно-копченое, стоящее

того, чтобы распробовать парочку «креветок пустыни».

4 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. меда

1 стакан замороженных сверчков или

1 ч. л. молотого перца алеппо или па-

саранчи

прики

щепотка соли

Разогрейте духовку до 90 °C.

Сливочное масло растопите в сковороде на среднем огне. Обжаривайте в нем на-

секомых с солью, осторожно помешивая, примерно 10 минут, чтобы они со всех сторон

покрылись маслом.

В маленькой миске соедините мед и алеппо. Когда насекомые поджарятся до хруста, полейте их медом и еще немного прогрейте, размешивая.

Выложите их на противень, выстеленный пергаментной бумагой, и запекайте при-

мерно 10 минут, пока насекомые не перестанут слипаться. Подавайте сразу или пере-

ложите в герметично закрывающуюся посуду, где они могут храниться до 2 дней.

214

Пир Льда и Огня

Свекольник

Сахарная свекла произрастала тут в изобилии, и ее подавали

чуть ли не с каждым кушаньем. Жители Волантиса варили из нее

холодный суп, такой же густой и яркий, как багровый мед.

«ТАНЕЦ С ДРАКОНАМИ»

Романская версия свекольника

Изрежь свеклы с пореем, истолки кориандру и кумина; прибавь

вина да увари все изрядно. Подавай с жидкостью (гарумом), мас-

лом и уксусом.

«АПИЦИЙ» (манускрипт I века)

4 порции ◆ Подготовка: 10 минут

Приготовление: от 45 минут до 1 часа

Хорошо сочетается с темным хлебом (с. 104), с романской

версией моркови в масле (с. 156), с красным вином.

Из двух версий свекольника в этой книге приведена романская — не такая привычная

и более грубая, чем простой суп-пюре со свеклой. Овощи — особенно порей — измель-

чаются не полностью, благодаря чему суп приобретает богатую текстуру и приятный

овощной вкус.

Побережье Узкого моря

215

оливковое масло

¾

стакана сухого вина (красного или

2 стебля лука-порея (только белая

белого, какое вы пьете)

и светло-зеленая части), промытых

1 стакан говяжьего или куриного

и нарезанных кольцами толщиной

бульона или воды

1 см

1⁄3 стакана красного винного уксуса

½

ч. л. молотого кориандра

4 средние свеклы, очищенные и наре-

½

ч. л. молотой зиры

занные мелкими кубиками

Налейте небольшое количество оливкового масла в среднюю кастрюлю с толстым

дном. Обжаривайте в нем порей и пряности, помешивая, чтобы не пригорали. Когда порей

слегка подрумянится, минут через 5, влейте вино, бульон, уксус и добавьте свеклу. Закройте

крышкой и варите при слабом кипении, пока свекла не будет мягкой при прокалывании

вилкой, — от 45 минут до 1 часа. Слейте жидкость и сохраните ее, затем взбейте блендером

в пюре свеклу и лук в кастрюле, подливая небольшое количество бульона до желаемой кон-

систенции. Разлейте в суповые миски и подавайте горячим или холодным.

Современная версия свекольника

4–6 порций ◆ Подготовка: 5 минут

Приготовление: примерно 40 минут

Хорошо сочетается с белым хлебом с хрустящей

корочкой (с. 46), с тарталетками с рыбной начинкой (с. 158),