Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

с мясными пирогами (с. 56, 92), с красным вином.

Этот простой сытный суп с приятной текстурой позволяет раскрыться самым луч-

шим качествам корнеплодов. Приготовив его на воде, вы получите отличную весенне-

летнюю вариацию, а на говяжьем бульоне — идеальный суп на холодное время года.

Говядина делает его сытным и согревающим. В летнем варианте свекольник можно по-

давать как горячим, так и охлажденным — наподобие гаспачо.

1 средняя луковица

2 средние картофелины

1 средняя морковка

3 средние свеклы

216

Пир Льда и Огня

1 зубчик чеснока

сливочное масло

4 стакана воды или говяжьего бульона

йогурт для подачи

Овощи очистите и нарежьте средними ломтиками, но не перемешивайте.

В средней кастрюле с толстым дном на среднем огне растопите такое количество

сливочного масла, чтобы полностью покрывало дно, а затем потушите в нем лук, мор-

ковь и чеснок, добавив немного воды или бульона и закрыв крышкой. Варите, пока ово-

щи не станут мягкими, а лук — блестящим. Добавьте картошку и свеклу, влейте осталь-

ную воду или бульон и варите при слабом кипении, прикрыв крышкой, чтобы картошку

и свеклу можно было легко проткнуть вилкой, — приблизительно 30 минут. Снимите

суп с огня и измельчите в пюре с помощью ручного блендера или порциями смешайте

в обычном блендере.

Готовый суп можно подавать как горячим, так и охлажденным, с йогуртом.

Медовые палочки по-тирошийски

«Только мы редко могли позволить себе что-нибудь купить, кроме

извечных сосисок или медовых палочек… А в Семи Королевствах

пекут медовые палочки, как в Тироше?»

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Романская версия медовых

палочек по-тирошийски

Истолки перец, ядра орехов, прибавь меду, руты и вина и вари

в молоке и муке. Загусти яицем и испеки. Как остудится, изрежь

как сласти. Перелей медом обильно, пересыпь перцем и подавай.

Лучше делать с молоком, нежели с водою.

«АПИЦИЙ» (манускрипт IV века)

30–40 штук

Подготовка: 15 минут ◆ Приготовление: 20 минут

Хорошо сочетаются со свекольником (с. 215),

с каре ягненка (с. 62), с ледяным молоком с медом (с. 187).

Прелесть что такое, а не рецепт. Медовые палочки зажариваются до хрустящей короч-

ки, но внутри остаются слегка упругими. Из теста можно легко вырезать формочкой

фигурки или скатать его в колбаску и нарезать. Здесь главенствует мед, но перец, корица

и кедровые орехи немного усложняют вкус, делают его более интересным.

2⁄3 стакана и еще ¾

стакана муки

1⁄3 стакана кедровых орехов, мелко

1 стакан цельного молока (козьего или

руб ленных

коровьего)

молотая корица

оливковое масло

свежемолотый черный перец

2 ст. л. сладкого хереса или другого

1 стакан меда или больше при необхо-

крепленого вина

димости

1 яйцо, взбитое

рубленые кедровые орехи для подачи

Побережье Узкого моря

219

В средней кастрюле размешайте венчиком 2/3 стакана муки с молоком, подливая

небольшими порциями, чтобы не образовывались комочки. Влейте 1 ст. л. масла и хе-

рес и прогрейте смесь на среднесильном огне, постоянно помешивая, до консистенции

густой манной каши. Снимите с огня и продолжайте активно размешивать, чтобы смесь

остыла.

Когда каша станет чуть теплой, добавьте яйцо и тщательно перемешайте до полной

однородности. Добавьте орехи, корицу и перец, размешайте. Продолжая размешивать, постепенно всыпьте 3/4 стакана муки, вымешивая тесто до такой консистенции, чтобы

оно еще слегка прилипало к рукам, но с ним уже можно было работать.

На присыпанной мукой доске подпыленными мукой руками сформируйте из теста

прямоугольный пласт толщиной 1 см и нарежьте его брусочками толщиной с палец.

Влейте в сковороду оливковое масло слоем 1,5 см. Разогрейте и обжаривайте па-

лочки до хрустящей румяной корочки. Выкладывайте готовые палочки на застеленное

смятыми бумажными полотенцами блюдо, чтобы стекло лишнее масло. Обмакните па-

лочки в подогретый мед и посыпьте корицей и кедровыми орехами.

Современная версия медовых палочек

15–18 штук ◆ Приготовление сиропа: от 3 до 12 часов

Подготовка теста: 2 часа ◆ Приготовление: 20 минут

Хорошо сочетаются с тыквенным супом (с. 149), с перепелами

с масляным соусом (с. 170), с ледяным молоком с медом (с. 187).

Эффектное блюдо чем-то напоминает простой хворост. Но роскошная текстура пи-

кантного соуса вызывает такой восторг, что вы не сможете оторваться от этих пирож-

ных и станете облизывать пальчики, забыв о хороших манерах.

Для сиропа

1 стакан сахара

щепотка соли

1 стакан воды

1 ст. л. лимонного сока

1 стакан меда

1 палочка корицы

1 ст. л. тертого корня имбиря

220

Пир Льда и Огня

Для теста

2 стакана муки

¼

стакана цельного молока

2 ½

ч. л. разрыхлителя

¼

стакана воды

½

ч. л. соли

1 ч. л. лимонного сока

2 ст. л. сливочного масла, охлажденно-

растительное масло

го и нарезанного кусочками

Прогревайте все ингредиенты для сиропа в кастрюле на среднем огне, помешивая, до растворения сахара. Доведите сироп до кипения, затем закройте крышкой и дайте

покипеть минуту.

Снимите крышку, затем уменьшите огонь и оставьте сироп вариться при слабом

кипении на 5 минут. Остудите и поставьте сироп в холодильник на 3–12 часов. При по-

даче он должен быть ледяным.

Для теста соедините муку, разрыхлитель и соль в глубокой миске. Добавьте сливоч-

ное масло и порубите или разотрите пальцами, чтобы консистенция смеси напоминала

хлебные крошки.

Сделайте углубление в центре смеси и введите остальные ингредиенты, кроме рас-

тительного масла. Все тщательно перемешайте, затем выложите тесто на присыпан-

ную мукой поверхность и вымешивайте 5 минут, пока оно не будет мягким и упру-

гим и не перестанет липнуть к рукам. Консистенция теста должна быть такой, чтобы

его можно было легко раскатать. Накройте кусок теста пленкой и дайте расстояться

2 часа.

Затем раскатайте его в прямоугольник толщиной 5 мм и нарежьте длинными по-

лосками шириной 1 см. Три полоски одинаковой длины заплетите в косу, тщательно

защипнув концы. Точно так же заплетите остальные полоски из теста. Коса должна

получиться длиной 15–20 см.

Посуду с охлажденным сиропом поставьте в миску с ледяной водой возле плиты.

Раскалите на сковороде на среднем огне растительное масло (налейте его в скоро-

ду слоем 2,5 см). Осторожно опустите косички в масло, по две за один раз, и жарьте, пока тесто не подрумянится с обеих сторон. Выньте косички из масла и опустите в хо-