Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

Хорошо сочетаются с оливками, с фетой, финиками и с крас-

ным сухим вином.

Мы взяли традиционный средиземноморский рецепт долмы и включили в него все

необходимое для настоящего дорнийского блюда: изюм, грибы, баранину и «жгучий

драконий перец».

1 банка (470 г) соленых виноградных

½

ч. л. морской соли

листьев, рассол слейте

7–10 шампиньонов, измельченных

1 средняя луковица, измельченная

110 г фарша из баранины

½

ч. л. оливкового масла экстра

1 горсть рубленого темного изюма

вирджин

1 стакан вареного риса

1 ч. л. измельченного чили

¼

стакана куриного бульона

¼

ч. л. молотого черного перца

сок ½

лимона

Аккуратно выньте листья из банки: они туго завернуты и тесно уложены, поэтому

могут порваться. Разверните листья и отделите друг от друга. Выложите их в глубокую

миску, залейте кипятком и вымачивайте 30 минут. Промойте холодной водой, чтобы

смыть рассол. Если листья очень соленые, возможно, вам придется повторить замачи-

вание и промывание.

198

Пир Льда и Огня

В сковороде обжарьте лук в растительном масле на среднем огне, пока кусочки

не начнут карамелизоваться. Добавьте жгучий перец, черный перец, соль и грибы.

Жарьте еще пару минут, пока грибы не станут мягкими. Снимите сковороду с огня, со-

едините в миске жареную смесь, фарш, изюм и рис. Жарить эту смесь не нужно — про-

сто тщательно перемешайте.

Возьмите один виноградный лист и уложите на рабочую поверхность прожилками

вверх. Выложите на него 1 1/2 столовой ложки начинки, ближе к стеблю, затем заверните

на нее нижний свободный край листа, потом накройте левым и правым краями листа.

Сложите, чтобы получился аккуратный конвертик, и скатайте в рулет. Заверните так же

остальные листья — на сколько хватит начинки.

Застелите дно большой тяжелой кастрюли несколькими виноградными листьями,

затем уложите фаршированные рулетики швом вниз, вплотную друг к другу, сколько

войдет. Сверху застелите виноградными листьями и выложите еще один слой рулети-

ков в направлении поперек нижнего слоя. Выложив все рулетики в кастрюлю, добавьте

туда бульон, а затем слегка полейте лимонным соком. Оставшиеся виноградные листья

уложите сверху. Прямо на листья поставьте тяжелую жаропрочную посуду, чтобы они

тушились под прессом.

Закройте кастрюлю крышкой и томите на среднеслабом огне от 45 минут до часа

или пока листья и вся начинка не станут мягкими. Выньте один рулетик, чтобы снять

пробу. Возможно, во время тушения понадобится подлить жидкости. В этом случае

влейте 1/2 стакана воды и варите при слабом кипении еще 15 минут. Когда рулетики

будут готовы, дайте им остыть до комнатной температуры и подавайте.

Примечание повара

Виноградные рулетики можно приготовить за 3 дня до подачи, затем вынуть их из хо-

лодильника за 1–2 часа до подачи и дать согреться до комнатной температуры. Также

можно разогреть долму в микроволновой печи.

Мясо дорнийской змеи

со жгучим соусом

В арке какой-то коротышка готовил над углями змеиное мясо, по-

ворачивая поджаристые куски деревянной рогулькой. От острых

приправ у короля защипало в глазах. Он слыхал, что в лучшей при-

праве для приготовления змеи есть капля яду, и семена горчицы,

и драконий перец.

«ПИР СТЕРВЯТНИКОВ»

4 порции

Подготовка: 5 минут

Приготовление на гриле: 15–20 минут

Приготовление соуса: 15 минут

Хорошо сочетается с оливками, с фетой, с лепешкой

и с красным сухим вином.

Многие считают, что мясо у змеи на вкус такое же, как и куриное, но это не совсем так.

Надо признать, текстурой оно действительно напоминает и несколько переваренную

и ставшую жестковатой курицу, и плотные копченые колбаски. Вкус у змеиного мяса

тоже не слишком выразительный — оно как будто создано для того, чтобы на его фоне

раскрывались остальные вкусы. Поэтому основное внимание в этом блюде приковано

к соусу. Он теплый, насыщенный, немного кусающийся — прямо экзотический. Впро-

чем, не настолько сильный, чтобы перебить вкус гремучей змеи: напротив, он дополня-

ет горчинку, которую можно распробовать в мясе.

1 тушка гремучей змеи, приблизитель-

2 ч. л. острого красного перца

но 900 г, очищенная от шкуры и вну-

или по вкусу

тренностей

2 ст. л. оливкового масла

сливочное масло

2 ч. л. лимонного сока

4 ст. л. горчицы с полуразмолотыми

2 ст. л. меда

зернышками

1 ч. л. молотой куркумы

2⁄3 стакана красного вина

Дорн

201

Разогрейте гриль на среднем огне.

Заверните змеиную тушку в спираль и уложите ее на кусок фольги. Срежьте с куска

масла несколько стружек и выложите их на мясо сверху и по краям. Оберните мясо

фольгой в пару слоев. Поставьте на горячий гриль и жарьте 15 минут. Затем выньте

из фольги и жарьте прямо на решетке — по 2 минуты с каждой стороны. Переложите

на красивое блюдо и храните в тепле.

В небольшой кастрюле соедините горчицу, перец, вино, оливковое масло, лимон-

ный сок, мед и куркуму. Прогревайте соус при слабом кипении, пока не уварится как

минимум втрое, — приблизительно 15 минут. Перелейте в красивую посуду и подавай-

те как соус для обмакивания к жареному мясу змеи.

Утка с лимонами

Энги пошаркал ногами. «Мы как раз собирались ее съесть, Шарна.

С лимоном, если у тебя найдется». — «С лимоном! Где ж мне его взять?

Тут тебе не Дорн, дубина стоеросовая! Если так неймется, сбегай туда

да нарви нам корзинку, а заодно оливок и гранатов прихвати».

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

3–4 порции ◆ Подготовка: 20 минут

Приготовление соуса: 10 минут

Приготовление: 2 часа

Хорошо сочетается с традиционной версией лепешки (с. 192),

со средневековой версией медового печенья (с. 132), со сладким

лимонадом (с. 206).

Глазурь, которой покрывают утку, и стремительно вспыхивающий во рту привкус ли-

мона — это что-то невероятное. Затем в схватку с ними вступают насыщенное утиное

мясо и жгучий перец. В довершение вас ждет победное шествие специй: их жжение

ощущается даже в гортани. Через несколько мгновений оно приятно ослабевает, остав-

ляя вас томиться желанием отведать утки еще и еще.

1 утка, примерно 2 кг

1 ч. л. молотого чили

1–2 лимона

¼

ч. л. молотого белого перца

3 ст. л. оливкового масла плюс еще

крупная соль

немного для утки

1 кг разных овощей: картофеля, мор-

½

ч. л. соли

кови и порея, нарезанных ломтиками