Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

лодный сироп. Держите в сиропе, чтобы они перестали жариться, примерно 30 се-

кунд.

Выньте готовые медовые косички из сиропа и положите на решетку, установленную

на пергаментную бумагу, чтобы мед стекал сквозь решетку. Когда сироп перестанет

стекать, сразу же подавайте.

Побережье Узкого моря

221

Зимнее печенье

Он до сих пор помнил голоса трех колоколов: густой бас Нума,

пробирающий до самых костей, гордые раскаты Нарры, нежный

серебристый смех Ниели. И ощущал вкус зимнего печенья, с им-

бирем, с кедровыми орехами и кусочками вишни.

«ПИР СТЕРВЯТНИКОВ»

Елизаветинская версия зимнего печенья

Возьми три фунта с половиною тонкой муки, усердно иссуши

на огне и примеси к фунту с половиною сахару, протреся чрез тон-

кое решето. Прибавь три фунта изюму, что хорошо мыт и заветрен

досуха на тряпице; поставь у огня; как мука с сахаром и изюмом

добре подойдут, должно положить туда фунт с половиною нето-

пленого масла, взбитого с десятью ложками сливок, с желтками

свежих яиц, с ядром мушкату и, коли желаешь, с тремя ложками

сухого вина белого. Якоже примешение расстоится, положи в ткань

и поставь у огня в ставце, покуда не прогреется. Затем сделай из те-

ста лепешечек и наколи их поверху; должно испечь в быстрой печи

без крышки. Таже выстуди хорошо и подавай с сахаром.

«ОТКРЫВАЯ ШКАФ СИРА РЫЦАРЯ КЕНЕЛЬМА ДИГБИ»

(английская поваренная книга 1669 года)

12–14 штук

Подготовка: 15 минут

Выпекание: 25 минут

Хорошо сочетается с холодным фруктовым супом (с. 80),

с глинтвейном (с. 68) или с чаем.

Елизаветинское печенье плотное и калорийное, по вкусу оно напоминает бабушкину

домашнюю выпечку, но, как только вы распробуете вишню или имбирь, аромат из при-

вычного превращается в совершенно новый. Таким печеньем хорошо лакомиться с чаем

или кофе на полдник, вальяжно раскачиваясь в уютном кресле-качалке.

222

Пир Льда и Огня

Мы добавили в исторический рецепт сушеную вишню, кедровые орехи и имбирь,

но решили обойтись без глазури. Просто, когда все было готово, нам показалось, что

она тут лишняя, но отчего же вам не попробовать приготовить это печенье и с глазурью.

3 ½

стакана муки

1⁄3 стакана кедровых орехов

¾

стакана сахара

5 ст. л. самых жирных сливок

220 г сливочного масла, размягченного

2 яичных желтка

1/2 стакана сушеной вишни, нарезан-

1 ч. л. тертого мускатного ореха

ной кубиками

2 ст. л. белого сладкого вина, напри-

1/4 стакана засахаренного имбиря, на-

мер марсалы или хереса плюс еще не-

резанного кубиками

много при необходимости

Разогрейте духовку до 190 °С и смажьте маслом противень.

Соедините муку и сахар в миске. Добавьте масло и разотрите, затем добавьте су-

шеную вишню, имбирь и орехи. В другой миске смешайте сливки с яичными желтками

и залейте ими сухую смесь. Добавьте мускатный орех и вино и размешайте, чтобы все

ингредиенты хорошо соединились и собрались в ком (при необходимости подлейте

немного вина).

Сформируйте из теста лепешечки диаметром 10 см и толщиной полтора сантиме-

тра. Пеките печенье примерно 25 минут или пока оно сверху слегка не подрумянится.

Современная версия зимней выпечки

10–12 порций

Подготовка: 30 минут

Выпекание: 30–40 минут

Хорошо сочетается с современной версией похлебки

из кролика (с. 115), с холодным яблочным сидром.

В современной версии это блюдо больше напоминает фруктовый кекс, испеченный

по какому-нибудь английскому рецепту, но текстура у него скорее как у нежных пы-

шек. У кекса райский вкус — в самый раз, чтобы насладиться в морозный день, сидя

у камина.

Побережье Узкого моря

223

Для кекса

¾

стакана коричневого сахара, хоро-

1 ч. л. разрыхлителя

шо уплотненного

½

ч. л. соли

1⁄3 стакана сливочного масла, размяг-

½

ч. л. молотого сухого имбиря

ченного

¼

стакана кедровых орехов

½

стакана сметаны

½

стакана сушеной вишни, нарезан-

2 яйца

ной крупными кусочками

1 ч. л. экстракта ванили

3 ст. л. засахаренного имбиря, наре-

½

стакана муки

занного кубиками

Для топпинга

¼

стакана коричневого сахара, хоро-

3 ст. л. сливочного масла, охлажденного

шо утрамбованного

1 ст. л. муки

2 ст. л. засахаренного имбиря, наре-

½

стакана сахарной пудры

занного кубиками

1–2 ч. л. молока или сливок

Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте и присыпьте мукой большую форму для вы-

печки.

В глубокой миске взбейте сахар с маслом миксером на средней скорости, периоди-

чески снимая со стенок взбиваемую массу, пока ингредиенты не соединятся полностью.

Добавьте сметану, яйца и ваниль и продолжайте взбивать, пока все не перемешается.

Переключите скорость на низкую и, продолжая взбивать, постепенно добавьте муку, разрыхлитель, соль и молотый имбирь. Деревянной ложкой подмешайте сушеную виш-

ню, засахаренный имбирь и орехи. Влейте тесто в форму и выровняйте поверхность.

В другой миске перемешайте коричневый сахар, охлажденное масло, кубики им-

биря и муку. Смесь должна напоминать крошки, и тут может здорово выручить ку-

хонный комбайн. Равномерно посыпьте этой смесью тесто и выпекайте 30–35 минут

до готовности (зубочистка при протыкании коржа в середине должна выходить сухой) и образования румяной корочки. Дайте немного остыть в форме, а затем переложите

на решетку.

В миске соедините сахарную пудру и молоко или сливки, чтобы получилась глазурь

нужной консистенции. Полейте глазурью остывший кекс и подавайте.

224

Пир Льда и Огня

Грушевая настойка по-тирошийски

«У меня есть сладкое красное из Лисса, Волантиса и Бора, лисское

белое, грушевая настойка из Тироша, огненное вино, перечное

вино…»

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Примерно 1 литр

Приготовление: 20 минут

Настаивание: 1 месяц ◆ Выдерживание: 1–3 месяца

Хорошо сочетается с романской версией моркови

в масле (с. 156), с уткой с лимонами (с. 203), с современной вер-

сией пряных груш (с. 127).

Есть какое-то природное удовольствие в изготовлении грушевой настойки. Чистое сча-

стье наблюдать за постепенным изменением ее цвета по мере старения. В этот период