Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

ставив ее на минимальный огонь. Следите за уровнем жидкости и при необходимости

подливайте бульона.

Совет

Если бульон получается слишком жидким, попробуйте добавить «загуститель ру» (с. 26).

Примечание повара

Если вы отправляете в кастрюлю вариться целую тушку, предупредите гостей, что в по-

хлебке могут попадаться мелкие кости. Когда мы ее подавали, то устроили соревнование: у кого в тарелке останется больше костей — и победитель получил гордое прозвище Сэр

Костяная Кольчуга.

Перепела с масляным соусом

Этим вечером они отужинали супом из бычьего хвоста, летней

зеленью с кусочками пеканов, виноградом, красным фенхелем

и крошеным сыром, а еще горячим пирогом с крабом, пикантны-

ми тыквами и перепелами с масляным соусом. Лорд Янос признал,

что никогда еще не ел так вкусно.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

2 порции ◆ Подготовка: 20 минут

Маринование: 1–12 часов

Приготовление: 10–15 минут

Хорошо сочетаются с салатом из летней зелени (с. 151),

с турнепсом в сливочном масле (с. 89), с красным или белым

вином.

Чтобы приготовить это блюдо, потребуется немало труда, однако он не будет напрас-

ным. Благодаря яблоку внутри перепелов во вкусе ощущается сладость, и соус тут при-

ятный и сложный. В перепелах мяса не так много, но оно жирное — этак ваши гости

быстро наедятся, да еще будут удивляться: как, ведь им подали всего по два перепела!

1 мелкое яблоко, очищенное от серд-

сливочное масло

цевины и разрезанное на четвертинки

соль и молотый черный перец

4 перепелки

1 щедрая ложка меда (по желанию)

елизаветинский масляный соус (с. 25)

Вложите внутрь перепелиных тушек по ломтику яблока. Уложив тушку на спинку,

поднимите ножки вверх к шее, свяжите их кухонным шпагатом. Заведите концы кры-

лышек между ножками и грудкой — так мясо не подгорит. Или можете связать пере-

пелок тем же способом, каким вы обычно подготавливаете к запеканию курицу либо

индейку.

В большой полиэтиленовый зиплок-пакет с застежкой влейте елизаветинский мас-

ляный соус и туда же отправьте перепелов. Если вы занимаетесь подготовкой за день

170

Пир Льда и Огня

до подачи, уберите птиц в холодильник, чтобы они мариновались. Если нет, то маринуй-

те при комнатной температуре 1 час.

Когда соберетесь готовить, разогрейте духовку до 220 °C.

Уложите перепелов на противень грудкой вверх. Натрите поверхность птицы мас-

лом, солью и перцем. Маринад с масляным соусом влейте в сковороду и прогрейте его

на среднесильном огне. Дайте ему увариться, пока слегка не загустеет, 5–10 минут.

Можно добавить немного меду, если хотите придать соусу вид сиропа.

Когда маринад уварится, смажьте им перепелов. Запекайте примерно 20 минут,

пока выделяющийся сок не станет прозрачным.

Примечание повара

Летом можно подавать это блюдо с белым вином, а зимой — с красным.

Форель с миндалем

Хэмиш уступил место дряхлому медведю-коротышке, и пока тот

неуклюже плясал под барабан и волынку, гости за свадебным сто-

лом услаждали себя форелью в рубашке из толченого миндаля.

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

2 порции

Подготовка: 20 минут ◆ Обжаривание на гриле: 1 час

Хорошо сочетается с современной версией белой фасоли с бе-

коном (с. 167), со средневековой версией турнепса в масле (с. 89),

с белым вином.

Панировка, которая одновременно и начинка, своей сладостью напоминает другие сладко-со-

леные средневековые рецепты, а миндаль и лимон умопомрачительно сочетаются друг с другом.

Благодаря корочке мякоть рыбы останется сочной и нежной и будет легко отходить от кости.

Для этого рецепта мы взяли рыбу целиком, но филе тоже отлично подойдет. Главное здесь —

медленно жарить при низкой температуре, чтобы корочка не сгорела и рыба не пересохла.

¼

стакана рубленой петрушки

¼

стакана панировочных сухарей

¼

стакана рубленого укропа

4 зубчика чеснока, измельченных

2 луковицы шалота, рубленые

¼

стакана лимонного сока

½

стакана рубленого или молотого

1 яйцо

миндаля (мы порубили миндаль, за-

½

стакана муки

тем истолкли его в ступке)

2 средние форели, очищенные и вы-

1 ч. л. соли

потрошенные, или 4 филе форели

Разогрейте гриль в слабом режиме или разогрейте духовку до 130 °C.

Смешайте зелень, шалот, миндаль, соль и панировочные сухари рукой или в кухон-

ном комбайне. Продолжая перемешивать, добавьте чеснок, лимонный сок и яйцо и вы-

мешивайте до однородной консистенции. Муку насыпьте на тарелку и обваляйте в ней

рыбу. Аккуратно начините миндальной смесью рыбу, затем запанируйте поверхность.

Жарьте на гриле или в духовке 40 минут — 1 час, пока не начнет образовываться хру-

стящая корочка, а внутри рыба не прожарится. Переложите на блюдо и подавайте.

172

Пир Льда и Огня

Запеченное мясо кабана

«Санса, — вмешалась леди Алерия, — вы, должно быть, проголо-

дались. Не желаете ли разделить со мной трапезу и отведать мяса

кабана и лимонных кексов?»

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Сперва надобно положить в воду взверену и скоро вынуть да нашпи-

говать чесноками; поставить жариться, поливаючи смешением услад,

кои еси инбирь, кассия, гвоздика, зерна перца длинного и мушкат,

перемешано купно с кислым соком, вином и уксусом; не возваряючи,

поливать сим; а как изжарится, то должно возварить все купно. И сие

смешение прозвано веприй хвост; его прибавь послежде.

«ЛЁ МЕНАЖЬЕ ДЕ ПАРИ»

(французский трактат 1393 года)

2 порции ◆ Подготовка: 20 минут

Маринование: 1–12 часов ◆ Жаренье: 15–25 минут

Приготовление соуса: 15 минут

Хорошо сочетается с овсяным хлебом (с. 144), с кукурузными

оладьями (с. 142), с медовым напитком.

Сначала во вкусе соуса ощущается очень много перца, который быстро перемешивает-

ся со сложными привкусами, создающими во рту роскошный праздник. Здесь преобла-

дает гвоздика, но, несмотря на количество, она не перекрывает остальной букет. Само

по себе мясо кабана — в чем-то гибрид, притом очень вкусный: его текстура напомина-

ет говяжий стейк высшего качества, а по насыщенности оно никак не уступает оленине, при этом в нем отсутствует привкус дичи. Культовая средневековая вещь!

4 куска вырезки кабана, по 110–120 г

1 стакан яблочного сока или сока бе-

каждый

лого винограда

¼

стакана красного вина, например

1⁄8 стакана красного винного уксуса