Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем порей до мягкости,

но не зажаривая до румяной корочки. Добавьте турнепс и грибы и размешайте, чтобы

все кусочки со всех сторон покрылись маслом. Влейте небольшое количество отложен-

ного бульона, затем закройте крышкой и тушите на слабом огне до мягкости турнепса.

Приготовьте «загуститель ру», затем влейте куриный бульон. Варите соус 2–3 ми-

нуты, помешивая, пока не загустеет. Венчиком вмешайте сливки, мускатный цвет и соль

с перцем. Выложите в соус тушеные овощи и нарезанное мясо и хорошо разме-

шайте.

Форму для пирогов смажьте маслом и застелите дно и стенки лепешкой из теста. На-

колите поверхность теста вилкой. Выложите подготовленную начинку на тесто. Смажьте

бортики пирога взбитым яйцом или водой и накройте пирог второй лепешкой. Срежь-

те излишки теста, подровняв края пирога и прижав их вилкой, чтобы закрепить. В се-

редине крышки пирога сделайте четыре отверстия и смажьте поверхность оставшим-

ся яйцом, если используете. Пеките примерно 30 минут, до образования золотистой

корочки.

Белая фасоль с беконом

Затем подали пирог с миногой, окорок в меду, морковь в масле,

белую фасоль с беконом и жаркое из лебедя, начиненного гриба-

ми и устрицами.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Средневековая версия белой фасоли с беконом

Фасоли уваренные. Возьми фасолей и увари, покуда же будут вма-

ле не раздроблены. Вынь и отожми воду хорошо. Прибавь к ним

луковиц уваренных и изрезанных и чесноку; изжарь в масле али

жиру, прибавь сладкого порошку да подавай.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ»

(английский манускрипт XIV века)

4–6 порций ◆ Замачивание фасоли: 12 часов

Подготовка: 5–10 минут ◆ Приготовление: 15 минут

Хорошо сочетается с каре ягненка (с. 62), с темным

хлебом (с. 104), с темным пивом.

Копченое мясо прекрасно сочетается с нежной маслянистой фасолью, отлично впиты-

вающей вкус бекона. Лук дает тончайший привкус карамелизованной сладости.

1 стакан сушеной белой фасоли, вымо-

4 ломтика бекона, нарезанных кусочками

ченной в течение 10 часов и сваренной

1 маленькая луковица, измельченная

до готовности, или 2 банки (по 400 г)

1 зубчик чеснока, измельченный

консервированной белой фасоли

½

ч. л. «сладкого порошка» (с. 23)

Бекон поджарьте в большой сковороде на среднесильном огне. Когда прожарится

до готовности, как вы любите, переложите его на блюдо и оставьте вытопившийся жир

в сковороде. Обжарьте в нем лук и чеснок до мягкости.

166

Пир Льда и Огня

Уменьшите огонь до среднего и выложите к овощам бекон, фасоль и специи. Раз-

мешайте, прогревайте, пока все ингредиенты не станут горячими. На стол подавайте

сразу же.

Совет

Можно слегка осовременить это блюдо, приправив его щепоткой порошка карри, а вместо

«сладкого порошка» добавить чуть-чуть сахара.

Современная версия белой фасоли с беконом

6–8 порций ◆ Замачивание фасоли: 12 часов

Подготовка: 10 минут ◆ Варка: 15 минут

Хорошо сочетается с пирогом со свининой (с. 56), с современ-

ной версией печенья Арьи (с. 119).

В этом невероятно вкусном блюде горчинка фризе отлично уравновешивается сладо-

стью лука. Если у вас готова фасоль, то вы можете легко и быстро накормить этим блю-

дом большую компанию.

4 ломтика бекона, нарезанных кусочками

1 стакан сушеной белой фасоли, вымо-

1 небольшая луковица, рубленая

ченной в течение 10 часов и сваренной

1 кочан салата фризе, листья промыть

до готовности, или 2 банки (по 400 г)

и нарвать руками

консервированной белой фасоли

2 крупных зубчика чеснока, рубленых

соль и молотый черный перец

Бекон поджарьте в большой кастрюле на среднесильном огне до хрустящей короч-

ки. Переложите бекон из кастрюли на бумажные полотенца и дайте жиру стечь. В вы-

топившемся жире обжарьте лук до мягкости.

Добавьте в кастрюлю половину листьев фризе и, закрыв крышкой, обжаривайте

на минимальном огне примерно 5 минут. Добавьте остальной фризе и чеснок, закройте

крышкой и обжаривайте, пока фризе не станет мягким.

Добавьте фасоль и бекон и тушите, часто помешивая, пока фасоль не прогреется.

Приправьте солью и перцем и подавайте на стол.

Королевская Гавань

167

Похлебка бедняка

Здесь, в переулках Блошиного Конца, было полно харчевен, в ко-

торых годами кипели огромные котлы похлебки… но эта была недур-

ственной. Обычно в нее клали ячмень, морковь, лук и репу, а иногда

даже яблоки, и поверхность похлебки закрывала пленка жира.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

10–12 порций ◆ Подготовка: 5 минут ◆ Варка: 8 часов

Хорошо сочетается с темным хлебом (с. 104), с медовыми па-

лочками по-тирошийски (с. 219), с темным пивом.

Чтобы узнать подлинный вкус Блошиного конца в бурлящем чреве Королевской Гавани, нужно пройтись по местным харчевням. То, в чем этот рецепт соответствует ориги-

нальному описанию, — густая текстура мясного и овощного ассорти. Поскольку эта

похлебка — еда для бедняков, она лишена особых изысков. Подавать ее к торжествен-

ному обеду для честной компании можно разве что шутки ради. Возможно, вариантов

заправки, указанных в конце перечня основных ингредиентов, в Королевской Гавани

не водилось, но с ними бедняцкая похлебка станет в разы вкуснее. Подойдите к ее при-

готовлению творчески: положите набор из тех видов мяса, какие вам больше по душе, добавьте любимых овощей и приправ.

примерно 2 кг мясного ассорти,

говяжий бульон

например:

1 стакан перловки

900 г суповых говяжьих костей или

2 яблока, очищенных и нарезанных

ребрышек

ломтиками

400 г нарезанной кубиками козляти-

1 стакан жемчужного лука (лука-севка),

ны

очищенного

450 г «яблочка», мякоти говядины

2 морковки, нарезанные брусочками

из ноги, нарезанной небольшими

1 ст. л. соли

кусочками

2 ч. л. «крепкого порошка» (с. 24), ву-

2 куриных бедрышка

стерский соус, чеснок или патока

1 цыпленок

(по желанию)

3 стакана темного пива

168

Пир Льда и Огня

Идеально готовить блюдо по этому рецепту в медленноварке (слоукукере) или

в мультиварке. Для него понадобится самый большой объем чаши. Выложите все мясо

в чашу. Влейте пиво, долейте говяжьего бульона, чтобы жидкость закрывала мясо, и выставьте температуру 80–120 °C. Пусть варится 6 часов при 80 °C или 3 часа при

120 °C. Добавьте перловку, яблоко, лук, морковь и приправы и продолжайте варить еще

2 часа при 80–90 °C, а затем подавайте.

Если нет мультиварки, следуйте инструкциям выше, взяв глубокую кастрюлю и по-