Найджел Слейтер - Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

В идеале, конечно, лучше готовить продукты над углями. Однако это можно делать лишь на свежем воздухе, и я не горю желанием возиться с углями и спичками после трудового дня. Но следует признать, что ни сковорода-гриль, ни верхний гриль духовки никогда не дадут тот же вкус и аромат, которые дает готовка на углях. Мне нравится прямой жар сковороды-гриль – темные подпалины, дым, немного примитивные вкусы, которые получаются в результате.

Глава, посвященная грилю, невелика, в ней собрано лишь несколько рецептов котлет да пара идей, как приготовить курицу и свиные отбивные. Но именно эти рецепты составляют основу моего меню в течение недели. Мясо, приготовленное на гриле, миска салата, бокал вина. Ужин в его лучшем виде.

Заверните головку чеснока, сбрызнутую растительным маслом и посыпанную тимьяном, в фольгу и запекайте 40 минут или около того. Выдавите мякоть из зубчиков в миску и пюрируйте с кусочком сливочного масла и солью. Пожарьте на гриле пару куриных окорочков без костей, а когда они будут почти готовы, смажьте поверхность чесночной пастой. Подавайте с багетом, нарванным крупными кусками, чтобы собирать ими растаявшее масло.

Смешайте морские гребешки с оливковым маслом, мелко нарубленным не слишком острым красным перчиком чили и небольшим количеством свежемолотого черного перца, оставьте мариноваться на полчаса. Насадите на деревянные шпажки вперемежку с крупными кусками очищенного от семян и кожицы огурца. Поджарьте на гриле и подавайте с листочками рукколы и кинзы, дополнив дольками лимона.

Натрите котлеты из баранины оливковым маслом и присыпьте покупной смесью берберских специй. Пожарьте на гриле, подавайте с салатом из апельсина и мяты.

Креветки гриль с чесночным майонезом

Очистите зубчик чеснока и разотрите его со щепоткой соли, затем смешайте с 2 яичными желтками и ложечкой лимонного сока. Медленно, сначала по капле, вмешайте с помощью венчика 125 мл подсолнечного или жидкого арахисового масла и 125 мл оливкового масла. Обваляйте целые, сырые, неочищенные креветки в растительном масле и поджарьте их на гриле до розового цвета. Подавайте с чесночным майонезом.

Смажьте бараньи котлеты или стейки оливковым маслом, посолите и поперчите. В середине обжаривания на гриле присыпьте их заатаром – ближневосточной сухой смесью тимьяна, чабера, сумаха, иногда кунжута, обычно ее едят с лепешками. Продолжайте жарить еще несколько минут, следя, чтобы специи не горели. Дополните оливками и сбрызните лимонным соком.

Выжмите мякоть из головки печеного чеснока, измельчите в пасту с добавлением небольшого количества оливкового масла. Вмешайте несколько мелко нарезанных маслин и немного листочков тимьяна, затем смажьте этой смесью готовящиеся на гриле бараньи котлеты или стейки.

Мне кажется, лучший способ готовить курицу – это поджарить освобожденный от костей окорочок на рифленой сковороде-гриль. Освободить куриное бедро от костей просто, но и голень – не так уж трудно. Положите ножку на разделочную доску, сделайте маленьким острым ножом два глубоких прореза по кости. Двигайте ножом взад и вперед, отделяя мясо от кости, пока у вас не останутся отдельно кость и мякоть. Кожу не снимайте.

Растопите сливочное масло, добавьте рубленый свежий тимьян. Поджарьте на гриле освобожденный от костей окорочок, как описано в рецепте на следующей странице. По мере жарки смазывайте курицу маслом. Когда окорочок подрумянится с обеих сторон и покроется хрустящей корочкой, посыпьте его хлопьями морской соли, при подаче сбрызните выжатым из лимона соком.

Смешайте равное количество темного соевого соуса и меда, добавьте очень мелко нарубленный красный перчик чили и смажьте этой смесью курицу во время жарки на гриле. При подаче дополните половинками лайма.

Вот я и признался. В маленькой кастрюле прогрейте 6 столовых ложек мирина, 2 столовые ложки светлой пасты мисо и немного растительного масла. Равномерно обваляйте в приготовленной смеси филе куриных бедер без костей. Готовьте под верхним грилем в духовке, регулярно смазывая соусом из формы, до золотистой хрустящей корочки.

куриные голени, лайм, лимон, хлопья сушеного перца чили

Удалите с помощью маленького острого ножа кости из 2 куриных голеней, выложите мясо на куски пищевой пленки, заверните в пленку и отбейте скалкой до увеличения вдвое в сравнении с первоначальным размером. Разверните.

Сделайте несколько узких прорезов сквозь кожу и мясо, доходя примерно до середины филе. Вотрите в кожу и внутрь разрезов неполную чайную ложку хлопьев морской соли. Сотрите на мелкой терке цедру с лимона и лайма, вотрите их в кожу вместе с большой щепоткой хлопьев сушеного перца чили.

Поместите куски курицы кожей вверх под разогретый верхний гриль в духовку. Запекайте 6–9 минут, до золотистой корочки. (Смажьте в процессе растительным маслом, но только если корочка выглядит сухой.)

Сбрызните готовую курицу сверху соком лайма и соком лимона, дополнительно посолите и сразу подавайте. С мягким хлебом с маслом. Или, возможно, рисовым пилавом.

На 2 порции. Потрясающая курица.

котлеты из баранины, фета, мята, йогурт, чеснок

Влейте в неглубокую форму 6 столовых ложек оливкового масла, очистите и измельчите зубчик чеснока, смешайте с маслом, добавьте соль и перец. Выложите в форму 6 бараньих котлет на косточкеи переверните, чтобы они были покрыты маслом с обеих сторон. Оставьте в прохладном месте на час или дольше.

Для мятной феты выложите 200 г фетыв кухонный комбайн и слегка измельчите. Добавьте 4 столовые ложки натурального йогурта, около 10 листочков свежей мяты, немного свежемолотого черного перца и снова измельчите, до образования густой массы. С помощью силиконовой лопатки переложите в миску и уберите в холодильник до подачи.

Приготовьте котлеты на гриле или под грилем до золотистой корочки (косточки при этом слегка подгорят, но внутри мясо должно оставаться розовым). Переложите готовые котлеты на подогретые тарелки и выложите рядом крем из феты с мятой.