Найджел Слейтер - Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

Отварите зеленый горошек, слейте воду. Измельчите в пюре в кухонном комбайне со сливочным маслом и несколькими листочками мяты. Подавайте к запеченному или приготовленному на гриле лососю.

жирная сельдь холодного копчения, свекла, свежий хрен, сливочное масло

Промойте со щеткой, но не чистите 4 средние желтые или красные свеклы, отварите их в большом количестве слегка подсоленной воды в течение примерно 30 минут до мягкости. Очистите свеклу – кожица должна легко счищаться, затем верните свеклу в чистую кастрюлю и разомните в пюре с помощью толкушки для картофеля. Взбейте 50 г сливочного маслас помощью деревянной ложки, посолите и вмешайте 2 столовые ложки тертого свежего хрена.

Пока варится свекла, разогрейте гриль или сковороду-гриль, 4 филе жирной сельди холодного копчениясмажьте небольшим количеством растительного маслаи жарьте 3–4 минуты с каждой стороны. Также вы можете пожарить рыбу на сковороде со сливочным маслом. Подавайте рыбу со свекольным пюре и сливочным маслом с хреном.

На 2 порции. Копченая рыба, сладкая свекла, пикантный хрен.

кускус, лимон, соленый лимон, соленый миндаль, кальмар, оливки, лайм, петрушка

Залейте 125 г кускусадвойным объемом кипящей воды или бульона с выжатым из 1 лимона сокоми дайте набухнуть. При замачивании положите в кускус выжатые половинки лимона для аромата, затем удалите. Нарежьте соленый лимонмелкими кубиками, удалив мякоть. Смешайте горсть жареного соленого миндаля, горсть оливок без косточек, немного сока лаймаи большую горсть рубленой петрушки, добавьте в кускус. Поперчите и сбрызните оливковым маслом с фруктовым ароматом.

Надрежьте решеткой с помощью острого ножа 500 г филе кальмара, нарежьте крупными квадратиками. Обжарьте на гриле пару минут, до появления местами легких подпалин. Выложите на кускус.

На 2 порции. Теплый рассыпчатый кускус. Кальмар на гриле. Свежесть лимона.

В моей первой квартире плиты не было, только электрическая плитка, на которой я делал себе ужины. Но и этого хватало, чтобы готовить овощные карри, рагу с бараниной, тушеную курицу и бесчисленное количество разнообразной пасты. Блюда, которые готовятся на плите, в сотейнике или глубокой сковороде, обычно требуют больше времени, чем жареные, чьи рецепты приведены в предыдущей главе. Сотейник позволяет готовить в жидкости и бо́льшими объемами. Вы можете отварить в нем феттучини или потушить мясо в соусе, пропарить рис басмати или сварить суп.

В основном это блюда, которые готовятся в одной посуде, установленной на газовую или электрическую конфорку; они могут медленно тушиться или более быстро вариться, а также слегка припускаться до мягкости. К таким блюдам относятся жареная курица с хлебным соусом; рагу медленного приготовления с большим количеством выделяющихся соков; ризотто, требующее постоянного помешивания; моллюски, которые готовятся под крышкой в собственном соку. И, конечно, это паста: клубки папарделле, различная фигурная паста, которая хорошо удерживает соусы; а также кускус, чечевица и фасоль.

Мы накрываем сотейник крышкой, предотвращая выпаривание жидкости, и его содержимое готовится медленнее, чем на сковороде, требуя времени, чтобы продукты стали полностью мягкими. Обычно мы сначала обжариваем продукты, затем вливаем жидкость и накрываем сотейник крышкой. Не у всех моих сотейников есть крышка, кстати, иногда приходится пользоваться большой тарелкой.

Крышка позволяет продуктам готовиться с помощью выделяющегося из них пара. Мидии и другие моллюски выделяют собственные соки и пропариваются буквально за пару минут. Мы накрываем их крышкой, чтобы они готовились очень быстро. Иногда нужно накрыть сотейник крышкой очень плотно, чтобы не упустить даже толику пара; в других случаях содержимое накрывается частично, чтобы пар все-таки мог выходить и жидкость потихоньку выпаривалась.

У меня целый набор сотейников и кастрюль, некоторые со мной столько же, сколько самые старые друзья: чугунная кассероль, чье тяжелое дно позволяет куску мяса тушиться равномерно; несколько кастрюль из нержавеющей стали, служащих мне уже более двадцати лет (лучшее вложение денег в моей жизни); сотейник с медным дном и с крышкой – для приготовления кусочков курицы; огромная кастрюля с высокими бортиками, в которой достаточно места для варки пасты в большом количестве воды. Не так много, но их хватает на все случаи жизни.

Готовя на плите, в первую очередь нужно помнить о времени. Сначала сильный нагрев, чтобы обжарить продукт до корочки, затем огонь убавляется до слабого, чтобы мясо, рыба или овощи потушились полностью. Если еда тушится на минимальном огне или используется специальный рассеиватель, за процессом можно не следить, но в основном приготовление на плите требует присмотра, даже если он заключается лишь в помешивании время от времени. Я сжег немало порций супа (и, конечно, нута), потому что отвлекался на другие дела. Чтобы привыкнуть к особенностям поведения вашей плиты, газовой или электрической, требуется время.

Я считаю, что плита нужна для приготовления недорогой еды. Тратится меньше газа или электричества, чем при использовании духовки. На плите мы варим себе порцию пасты, сытный суп на пару дней, бульон с лапшой или готовим мидии в сотейнике. На ней я делаю чечевицу болоньезе, варю курицу или овощи для пюре к колбаскам. Что мне нравится в готовке на плите, так это то, что я могу помешивать еду, когда мне хочется. Если готовишь в духовке, нужно открыть дверцу, вооружиться прихватками или полотенцем, достать форму, а тут ты просто снимаешь крышку, и все. Кухня тут же наполняется ароматами готовящегося блюда, и домашние спешат к столу. Особое удовольствие – стоять у плиты и помешивать еду, общаясь с близкими и выпивая бокальчик вина перед трапезой.

Приготовление еды на плите сокращает дистанцию между нею и тем, кто готовит, в отличие от запекания. Это позволяет нам нюхать, смотреть, помешивать, пробовать и получать от этого истинное удовольствие.

Прогрейте и разомните в пюре консервированную белую фасоль. Обжарьте немного целых семян кумина, молотого кориандра и молотого острого красного перца на сухой сковороде до аромата, добавьте в пюре. Вмешайте немного сливочного масла, затем подайте с теплой лепешкой наан. Или используйте как гарнир к приготовленному на гриле окороку или котлетам из баранины.