Светлана Мозговая - 500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки

Фрикасе из кролика с сидром

1 кролик, 200 мл сливок, 50 г сливочного масла, 5 шт. лука-шалота, 500 мл сидра, 1 букет гарни (перевязанные нитью лист лука-порея, веточка петрушки, тимьяна, лавровый лист), соль и молотый черный перец по вкусу, мука для панировки

Кролика нарезать кусочками, обсушить и припудрить мукой, много муки использовать не нужно. Растопить в толстостенной кастрюле масло, добавить крупно нарезанный лук и кролика. Обжарить до побеления мяса, посолить и поперчить. Положить букет гарни, влить сидр. Тушить под крышкой 60 минут. Удалить букет гарни. Влить сливки, размешать. Варить без крышки 5 минут. При необходимости досолить и доперчить. Подавать с сидром.

Греческая мусака с мясом

500 г баранины или говядины, 4 баклажана, 2 головки репчатого лука, 4—5 помидоров, 75—100 г твердого сыра, 150 мл сухого белого вина, 50 мл оливкового масла, палочка корицы, 1 лавровый лист, соль

Для соуса: 400—450 мл молока, 150 г твердого сыра, 2 ст. л. муки, 2 яйца, 75 г сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха, соль по вкусу

Баклажаны нарезать пластинами, посыпать солью и оставить на 20 минут. Затем промыть и слегка отжать. Обжарить на оливковом масле до полуготовности или запечь в духовке до полуготовности. Мясо нарубить острым ножом. Лук нарезать четвертькольцами. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Обжарить до прозрачности лук, добавить фарш. Жарить, разбивая комочки 5—7 минут. Влить вино, добавить помидоры, корицу, лавровый лист, посолить. Тушить до испарения жидкости. Удалить корицу и лавровый лист.

Приготовить соус. Растопить в сотейнике сливочное масло. Всыпать к маслу муку и обжарить ее, постоянно помешивая, до слегка золотистого цвета, около 40 секунд. Влить небольшими порциями подогретое молоко, постоянно помешивая и разбивая комочки. Варить до консистенции сметаны. Снять с огня. Добавить в горячую смесь натертый на мелкой терке сыр, он должен расплавиться. Яйца слегка взбить и в несколько приемов ввести в соус, постоянно помешивая, чтобы они не успели свернуться. Приправить массу мускатным орехом, посолить. Накрыть пленкой, чтобы она касалась поверхности соуса.

В форму для запекания выложить часть обжаренных баклажанов, чтобы дно было закрыто полностью. Сверху на баклажаны положить мясной фарш. Накрыть баклажанами. Если форма позволяет, повторить слои, закончить баклажанами. Залить соусом. Посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до 200 °С духовке около 40 минут до золотистой корочки. Перед подачей дать постоять 15—20 минут. Подавать в той же посуде, в которой блюдо готовилось.

Болгарская мусака

500 г фарша, 1,5 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 сладкий перец, 1 помидор, 4—5 веточек петрушки, 40 мл растительного масла, 2 ст. л. молотой паприки, черный перец и соль по вкусу

Для заливки: 400 мл йогурта, 2 яйца, 2 ст. л. муки, соль по вкусу

Нарезать лук, перец и морковь кубиками. Обжарить на масле, добавить фарш, жарить, разбивая комочки. Добавить соль, молотый перец и паприку. Очищенный картофель нарезать кубиками. Выложить в глубокий противень, добавить содержимое сковороды, перемешать. Влить горячую воду, чтобы картофель был покрыт полностью. Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 20 минут. Картофель должен стать мягким. Затем добавить мелко нарезанный помидор и петрушку. Печь еще 10 минут. Размешать яйца с мукой и йогуртом, посолить. Вылить смесь на противень запекать до румяной корочки. Подавать с йогуртом.

Шницели с овощами под соусом

800 г свинины или говядины, 3 болгарских перца разного цвета, 1 зубчик чеснока, 100 мл сливок, 100 мл бульона, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сушеных трав (майоран, тимьян, розмарин), соль, перец по вкусу

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить. Обжарить на масле до готовности. Выложить на блюдо, накрыть фольгой. Болгарский перец очистить, нарезать крупной соломкой, обжарить вместе с рубленым чесноком на масле, оставшемся после жарки мяса. Выложить сверху на шницели. В сковороду влить бульон и сливки, добавить травы, поперчить, варить до легкого загустения. Приготовленным соусом полить шницели с овощами перед подачей.

Перепелиные яйца по-шотландски

12 перепелиных яиц, 300 г свиного фарша, 1 куриное яйцо, 100 г панировочных сухарей, 150 мл растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Опустить перепелиные яйца в кипящую воду на 2 минуты. Переложить в холодную воду и очистить после остывания. Смешать фарш с солью и перцем. Разделить его на 12 равных частей и покрыть им яйца, сформовав шарики. Обмакнуть шарики во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Порциями выкладывать шарики в сотейник с горячим растительным маслом и жарить 1—2 минуты до зарумянивания. С помощью шумовки выложить шарики на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Переложить в форму для запекания и поместить в разогретую до 180 °C духовку на 5 минут.

«Розочки» из лаваша в сметанной заливке

1—2 листа тонкого лаваша, 400 г свино-говяжьего фарша, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 200 г сметаны, 100—150 мл бульона или воды, 1 зубчик чеснока, пучок зелени (зеленый лук, укроп, петрушка), соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки

Очистить лук и морковь. Лук нарезать четвертькольцами, морковь натереть на терке. Обжарить в глубокой сковороде до мягкости на слабом огне. Пока овощи тушатся, измельчить чеснок и зелень (часть зелени отложить для подачи), смешать с фаршем, посолить, поперчить. Выложить смесь на лист лаваша тонким слоем. Скрутить нетолстый рулет и нарезать кусочками толщиной 1—1,5 см. Выложить разрезами на тушеные овощи. Размешать сметану с теплой водой и вылить на рулетики. Накрыть крышкой, тушить при слабом кипении 20 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Шницели простые из фарша

600 г свино-говяжьего фарша, 1 большая головка лука, 3 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. (неполная) соли, ⅔ стакана панировочных сухарей

Замочить хлеб в воде, затем отжать. Измельчить с помощью блендера или комбайна лук, добавить хлеб, фарш, яйцо, все хорошо взбить. Приправить солью и перцем и взбить еще раз. Разогреть духовку до 200 °С. Разделить фарш на 6 частей, из каждой сделать плоскую лепешку. Обвалять в сухарях. Выложить на смазанный маслом противень. Запекать 10 минут. Достать противень, перевернуть шницели и запекать еще 5—7 минут. Подавать горячими, с картофельным пюре или гарниром из круп.

Котлеты «Ласточкино гнездо»

500 г фарша (свинина, говядина), 1 большой помидор, 1 болгарский перец, 1 головка репчатого лука, 3—4 зубчика чеснока, 3 ломтика батона, 2 яйца, 100 г твердого сыра, укроп, майонез, кетчуп, приправы к мясу, молотый черный перец, соль