Наталья Шепель - Пусть вам будет… Фкуснааа. Сборник рецептов консервации, проверенных временем и 4 поколениями моей семьи (1896—2022)

Квасить овощи в наших краях начали задолго до того, как появился уксус. Оно и понятно – помимо того, что квашеные овощи и хранятся отлично, так они еще и очень полезны для организма, за счет содержания молочной кислоты.

Квасить можно не только в бочках по старинке, но и просто в банках. Например, классические солёные «бочковые» огурчики отлично получаются при закваске холодным способом в обычной трёхлитровой банке. Единственный момент – хранить квашеные овощи всё-таки лучше в прохладном месте.

Особых секретов в квашении нет – за нас всё делает природа и температура, но несколько правил всё-таки я отмечу:

1) Не используйте при квашении йодированную, ароматизированную соль – овощи получаются мягкими и нехрустящими. Только простую каменную покрупнее.

2) Дайте заготовкам перебродить до конца и обязательно охладите – при понижении температуры все процессы брожения заканчиваются, и банки будут храниться дольше и не будет проблем с пищеварением.

3) Правильно подбирайте сорта для квашенья – капуста подходит только среднепоздняя или поздняя, огурчики пупырчатые (желательно с чёрным опушением, не салатные), а помидоры с толстой кожицей.

Ох, уж эти маринованные огурчики хрустящие или помидорки сочные, или капусточка острая – так и манят, так и соблазняют своими ароматами, только лишь оказавшись на столе.

Как бы не ругали хозяек за использование уксуса в приготовлении заготовок, в нашей кулинарной «культуре» именно маринованные овощи являются самыми любимыми видами закусок и заготовок.

Оно и понятно, помимо того, что уксус добавляет овощам неповторимый вкус и аромат, дополняя и раскрывая специи и приправы-использование его позволяет сохранять заготовки как можно дольше, потому как маринады с использованием уксуса имеют кислую среду, в которой не так активно размножаются болезнетворные бактерии и микроорганизмы.

Уксус

Классический рецепт маринада с уксусом выглядит так – на один литр воды – 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли и 5 столовых ложек уксуса 9%.

Для маринования, в теории, можно использовать любой вид уксуса – обычный синтетический, яблочный, виноградный, винный и т. д.

Но на практике – для длительного хранения и сбалансированного вкуса (без лишних ароматов) лучше всего подходит именно обычный, синтетический 9% уксус либо уксусная эссенция 70%.

Эссенцию я практически не использую, только в совсем крайних случаях – вероятность ошибки в расчётах велика и рисковать не хочется. Но на всякий случай, опишу как можно перевести уксусную эссенцию 70% в уксус 9%. Для этого мы должны развести эссенцию с водой, в соотношении 1 к 7. То есть взяв одну столовую ложку эссенции мы должны добавить к ней семь столовых ложек воды.

И далее самый популярный вопрос, можно ли уменьшать количество уксуса в рецептах – да, можно, – оставляя его лишь как вкусовую добавку, но при этом необходимо учитывать, что в данном случае нельзя уменьшать количество соли и сахара (так как они являются дополнительным консервантом) и хранить подобные заготовки можно только в прохладном месте, с температурой не выше 4С.

Для того, чтобы придать нашим заготовкам интересный вкус и добавить какой-то яркий акцент мы используем различные специи, пряности и их сочетания. Именно поэтому часто у каждой хозяйки, при, казалось бы, одинаковых рецептах, получается различный результат – где-то перчика острого больше добавят, где-то кориандра или семян горчицы и так далее.

Какие пряности и специи чаще всего применяют именно для маринованных овощей?

Чеснок

Один из самых важных компонентов. Редкая банка без него обходится. Придаёт маринадам тот самый, классический пряный вкус. Сочетается практически со всеми овощами.

Лавровый лист

Служит тем же целям. Но главное не переборщить (достаточного 1 листа на банку), иначе будет горчить.

Перец чёрный горошком и / или душистый перец

Так же совершенно однозначно может присутствовать в любом маринаде (даже при мариновании фруктов)

Острый перец

В свежем или сушеном виде. Добавляет необходимой остроты и пикантности. Так же подходит практически для всех видов овощей.

Гвоздика

Пряность с ярким ароматом, в основном применяется для маринования грибов и томатов. Но есть рецепты, где неплохо себя показывает и в сочетании с огурчиками.

Кориандр—незаменим в баночках с огурчиками и в ассорти.

Семена горчицы или горчичный порошок

Очень хорошо сочетается с овощами. Огурчики в горчичной заправке долгое время были хитом на кухнях.

Пряные травы

Самые популярные – листья хрена (или корень), веточки и зонтики укропа, сельдерей и тархун (эстрагон). Но также есть очень удачные рецепты с листьями мяты, петрушки и розмарином, базиликом и тимьяном.

Но это конечно же всё на любителя – тут важно пробовать и подбирать, какое сочетание понравится именно вам.

Для удачной консервации огурцов следует придерживаться нескольких правил:

Огурчики следует брать максимально свежие. Идеально – собранные с утра. В них еще не начались процессы увядания и брожения (как бывает при длительном хранении) и риск что «банки взорвёт», будет минимальным.

Если же такой возможности нет и огурчикам вашим пришлось полежать несколько дней, то перед консервацией их следует замочить в холодной воде на несколько часов. Желательно поставить их «отмокать» в прохладное место и обязательно использовать в этот же день.

Хранить свежие огурчики так же желательно в сухом и прохладном месте.

Для маринования целиком, а также для квашеных вариантов лучше всего брать небольшие (9—11 см максимум) плоды. Сорта и гибриды следует выбирать предназначенные непосредственно для консервации (либо универсального назначения) – бугристые, с черным опушением и желательно генетически уже без горечи.

Такие огурчики будут приятно хрустеть и не будут образовывать пустот или «расползаться» в банках.

Самые подходящие гибриды и сорта для консервации: Кураж, Мурашка, Платоша, Шоша, Гоша, Герман, Парижский корнишон, Луховицкие и Семкросс.

Салатные же сорта – типа Зозули (либо любые другие гладкоплодные сорта и гибриды) для консервации не подходят из-за большого содержания сахаров и тонкой шкурки – даже один такой случайно попавший огурчик может испортить всю банку. Не следует их использовать в заготовках даже в рецептах ассорти, салатах или в порезанном виде.