Наталья Шепель - Пусть вам будет… Фкуснааа. Сборник рецептов консервации, проверенных временем и 4 поколениями моей семьи (1896—2022)

Исключение составляют лишь так называемые «Китайские» огурчики. Они универсальны как для салатов и свежего потребления, так и для заготовок. Самые удачные представители этой категории: Изумрудный поток, Китайский император и Китайские палочки.

Еще один обязательный момент – качество и чистота плодов. Чистота не только залог здоровья, но и залог успешной консервации. Уделите особое внимание мытью огурцов, зачастую банки взрываются именно из-за того что где-то что-то упустили при подготовке.

А вот вопрос с обрезанием «попок» перед консервацией – остаётся открытым. Каждая хозяйка может решить для себя как ей больше нравится – как с эстетической точки зрения, так и с учётом трудозатрат на переработку урожая. Я обрезаю ещё на стадии замачивания для красоты, равномерного пропитывания жидкостью и специями, а также для удобства употребления без хвостика.

Вечная классика – хрустящие, ароматные, с кисло-сладкими нотками. При желании можно добавить горсточку небольших томатов – этот маринад так же отлично подходит и для них. Для любителей поострее можно добавить несколько колечек острого перца в каждую банку.

Огурцы для маринования лучше брать небольших размеров.

Ингредиенты (на литровую банку):

Огурчики примерно 500 – 600гр (в зависимости от размера и плотности укладки в банку)

Зонтик укропа

Лавровый лист

2 звёздочки гвоздики

3 горошины чёрного перца

3 горошины душистого перца

10 горошин кориандра

2 зубчика чеснока (порезать крупно)

4 столовые ложки уксуса 9% (добавить в банку, не в маринад)

Маринад:

Вода – 500 мл

1 столовая ложка сахара

1/2 столовой ложки соли

Приготовление:

Огурцы промыть, замочить на несколько часов в холодной воде. При желании можно обрезать «попки». В заранее подготовленные и простерилизованные банки на дно уложить специи, укроп и лавровый лист уложить плотно огурцы.

Залить крутым кипятком и оставить до полного остывания. Затем получившийся рассол слить в кастрюлю, добавить сахар и соль, и прокипятить пару минут.

Добавить уксус в каждую банку и залить маринад.

Закатать крышками, перевернуть и убирать «под шубу» до полного остывания. Хранить можно в шкафу, но перед подачей желательно охладить

Крышки можно использовать любые металлические.

Классический рецепт квашеных, ядрёных огурцов.

Раньше такие квасили в бочках, прокладывая слои листьями ароматных трав, хрена и чесноком и убирали в погреб – где те совершенно спокойно стояли до весны. Со временем рецепт этот перебрался и в квартиры – только солить стали в трехлитровых банках.

Ниже представлен рецепт, который подходит для хранения при комнатной температуре и стоять такие огурчики могут годами. Но если у вас есть подвал, погреб или прохладная кладовка – вы смело можете пропустить этап обработки после завершения этапа брожения и просто убрать банки в холод.

Особое внимание следует обратить на несколько моментов – огурчики для этого рецепта можно брать полежавшие несколько дней, но обязательно следует их замочить на несколько часов. Воду лучше всего использовать не водопроводную – в идеале колодезную, либо артезианскую, или, например, из фильтра либо если такой возможности нет – то отстоянную водопроводную (остаточные соединения хлора в воде влияют на упругость зеленцов)

Так же обратите внимание на соль – использовать можно только обычную, не йодированную (и не морскую соответственно)

В рецепте дано классическое сочетание трав и специй, но вы можете добавить, что – то по своему вкусу: семена горчицы, листья дуба, эстрагон, острый перец колечками, сельдерей или даже чабер

Ингредиенты (на 3-х литровую банку):

Огурчики (среднеплодные) около 2 кг (в зависимости от размера и плотности укладки в банку) Лист хрена крупный

2 листа черной смородины 2 листа вишни

Зонтик укропа (со стеблем) 3 крупных зубчика чеснока Корень хрена (2—3 см)

3 горошины чёрного перца 3 горошины душистого перца

Лавровый лист

Для рассола: на 1,5 л холодной воды 3 столовые ложки соли с горкой

Приготовление:

Огурчики перебрать, промыть хорошо и замочить на несколько часов в холодной воде. Банки предварительно простерилизовать, на дно уложить лист хрена, укроп, листья смородины и вишни, зубчик чеснока, корень хрена, а также лавровый лист и специи.

Уложить плотно огурцы в банку, добавив порезанные зубчики чеснока между слоями (удобнее всего это делать, размещая огурцы вертикально)

В холодной воде развести соль и залить получившийся рассол в банку. Банку прикрыть крышкой и поставить в темное место.

Бродить огурчики будут в зависимости от условий от 3 до 5 дней. На поверхности рассола начнет появляться обильная белая пена и появится приятный характерный запах. Пену нужно периодически снимать ложкой.

По истечении времени рассол из банки слить в кастрюлю, прокипятить (убирая пену) и залить горячим обратно в банку. Если вдруг огурцы будут покрыты не полностью, можно добавить небольшое количество кипятка.

Банки закатать, перевернуть и оставить «под шубой» до полного остывания.

Крышки можно использовать любые. Даже капроновые, если вы не будете кипятить рассол и уберете на хранение сразу после окончания этапа брожения.

Хранить можно в при комнатной температуре

Обратите внимание – на огурцах со временем появится белый налёт и рассол будет мутным.

Это нормально, так работают полезные молочнокислые бактерии!

Для более эстетически привлекательного внешнего вида перед подачей огурчики можно ополоснуть водой.

Рассол можно использовать в небольших количествах при нарушениях в работе ЖКТ, после праздничных мероприятий, а также для приготовления различных блюд, в том числе и выпечки.

Рецепт прекрасен во всех отношениях, огурчики получаются очень вкусные, хрустящие, с интересным ароматом, одобренные самим Франсом Снейдерсом. А также этот рецепт подходит для тех, кто не любит уксус – кислота смородины служит отличным консервантом.

Ягоды для рецепта можно использовать прямо с веточками, главное, чтобы они были не переспелые. Если же ягода попалась очень сладкая, то можно для подстраховки добавить 0,5 чайной ложки лимонной кислоты (расчет на каждую литровую банку). Внимание: цвет рассола будет красноватым, это нормально.

Ингредиенты (на литровую банку):

6—7 зеленцов (не больше, нужно ставить место для смородины)

Красная смородина с веточками объёмом примерно со стакан