Наталья Шепель - Пусть вам будет… Фкуснааа. Сборник рецептов консервации, проверенных временем и 4 поколениями моей семьи (1896—2022)

© Наталья Шепель, 2022

ISBN 978-5-0056-8356-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Причин этому может быть несколько и в большей своей части они подконтрольны хозяйке.

1. Грязь и недомыв.

Это касается и тары и продуктов. Отмывать все следует очень тщательно, огурцы с губкой, снимая колючки, помидоры для цельноплодного консервирования отмываются особенно тщательно.

2. Повреждения тары

(сколы, трещины на горлышке банки, трещины банок, старая, поврежденная резинка на крышке, повреждение жестяных крышек твист-офф. Неудаление резинки перед стерилизацией.

3. Некачественные или неподходящие овощи.

Выбирая овощи для консервации, обратите внимание на то, чтобы они были целыми, твердыми и без повреждений, а не как с картин Караваджо. Если рецепт подразумевает маринование овощей в целом виде, то разрезать их не стоит. Также обращайте внимание на сорта овощей: некоторые из них предназначены только для употребления в свежем виде.

4. Плохо стерилизованные банки и крышки

Для того чтобы причиной испорченной заготовки не стала банка, прежде чем складывать туда овощи, простерилизуйте ее

Крышки также необходимо простерилизовать. Для этого их опускают в кастрюлю или чайник с кипятком (100°С), закрывают крышкой и оставляют на несколько минут. После накрывают ими банку с овощами, залитыми кипятком. Перед окончательным закрытием банок процедуру повторяют.

5. Некачественная закаточная машинка.

У каждой хозяйки наверняка есть ее любимая закаточная машинка, удобная в использовании и проверенная временем. Но перед началом очередного сезона заготовок любую машинку нужно проверить, закрыв экспериментальную банку (можно даже пустую).

Перед этим обязательно осмотрите этот кухонный инвентарь на предмет наличия ржавчины, проверьте, хорошо ли вращается ручка, не заедает ли механизм. Если вращение слишком свободное, подожмите крепление, если слишком плотное – ослабьте.

6.Несоблюдение технологии заготовки

Ошибок, связанных с нарушением технологии, можно избежать, если в точности соблюдать алгоритм действий, указанный в рецепте. Старайтесь использовать только классические рецепты, проверенные лично вами либо кем-то из тех, кому вы доверяете, например мной)) Если решили попробовать что-то новое, сделайте экспериментальную заготовку (1—2 банки) и проследите за ней в течение недели. Только затем доверяйте новой технологии весь свой урожай.

7. Просроченный уксус (лимонная кислота) и специи

Хозяйки, как правило, не обращают внимания на этот нюанс. И, между прочим, зря. При приготовлении заготовок уксус и лимонная кислота используются в небольшом количестве (объеме), а затем снова отправляются на полку с приправами и специями до следующего сезона заготовок. Если что-то из условий хранения нарушено, то приобретайте новый продукт и не рискуйте своим урожаем. Так же нельзя подменять столовый уксус яблочным (винным) и наоборот. Специи также используются сезонно и могут испортиться при хранении. Также рекомендуется обдавать все специи (кроме молотых) кипятком, а также молоть перед консервацией.

8. Переполнение банки овощами или водой.

Рассол в банке должен полностью закрывать овощи, а между уровнем жидкости и крышкой обязательно оставляют несколько сантиметров. Опытные хозяйки по традиции наливают жидкость в банки по так называемый «поясок», а овощи должны находиться чуть ниже, чем он. Если в банке остается чуть больше свободного пространства, чем вы рассчитывали, не утрамбовывайте ее содержимое силой и ни в коем случае не заполняйте образовавшуюся пустоту разрезанными овощами, если рецепт предполагает их маринование в целом виде.

9. Нарушение температуры хранения.

Сразу после остывания банки с заготовками нужно обязательно переместить в прохладное помещение: в идеале – подвал или погреб. Допустимо хранить часть закаток в холодильнике, но учитывая размеры тары, это не очень удобно. Хранение заготовок при комнатной и более высокой температуре значительно повышает риск помутнения рассола с последующим вздутием и взрыванием банок. Последнее особенно касается маринованных огурцов.

10. Вы – рукожопчик и криворучка

Как видим, это лишь крайний пункт из перечисленных, поэтому можно считать его несущественным и надуманным. Кулинария это Творчество, и мы творим при каждой консервации. Главное, соблюдать меру и новые рецепты обкатывать на небольшой партии.

А для неудавшихся рецептов есть и вторичная переработка и компостная кучка.

Если это консервы с мясом, рыбой, рисом, фасолью, баклажанами (иными словами, тем, что содержит белок) – ВЫБРАСЫВАЕМ, НЕ ЗАДУМЫВАЯСЬ! (не перевариваем, не отдаем своим и подъездным котам-псам и не угощаем соседей, даже если они слушают рэп в 2 ночи).

Помутнели огурцы, кабачки – тут 2 варианта и оба имеют право считаться лучшими. Первичная обработка одинакова – вскрыть банку, вылить рассол и выкинуть все специи, тщательно промыть огурцы и банку, тару простерилизовать.

1) Огурцы сложить обратно в банку (имейте ввиду – их помещается в 1,5- 2 раза больше, из-за потери тургора). Залить огурцы в банке кипятком и выдержать до остывания. Воду слить. Подготовить рассол из половинной части соли, сахара, уксуса из рецепта, залить огурцы и закатать повторно.

2) Огурцы приготовить по рецепту рассольника из сборника.

Вздулась крышка у помидор в своем соку.

Открываем банку, если нет неприятного запаха и излишней кислоты, белого осадка на дне – складываем в кастрюлю, пробиваем блендером и увариваем до состояния томатной пасты, делая «Банку с супом «Кэмпбелл». Томаты, законсервированные иным способом – мало пригодны к повторной переработке.

Заготовки с уксусом или другими пищевыми кислотами рекомендуется хранить не более полутора лет, без уксуса – не более года. Варенье без косточек можно хранить до двух лет, с косточками – не больше года. То же самое касается и компотов.

– Их можно и нужно дарить в течение года. Спасению пригодных продуктов от выбрасывания посвящено целое движение, которое появилось в 2012 году в Германии и получило название «фудшеринг».

– В зависимости от того, что именно входило в состав консервов, ими можно накормить домашний скот. Правила все те же: вначале убедиться в том, что с домашними заготовками все в порядке и они не лишком острые или кислые