Александр Коренюгин - Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 3

В сковороде разогреть масло. Жарить бифштекс с двух сторон на среднем огне по 10-15 минут.

Бифштекс переложить на тарелку, гарнировать овощами и сливами. Или подать как закуску с овощным или фруктовым салатом

400 гр филе горбуши без кожи, 1 чайная ложка маринада из банки с вишнями, 50 гр очищенных орехов, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 яйцо, 1,5 столовой ложки белых хлебных крошек, 2 столовые ложки муки, 100 гр сметаны, около 50 мл топленого масла, 2 столовые ложки рубленой зелени чеснока, соль, перец по вкусу (лучше без соли).

Рыбу нарезать. Рыбу, чеснок и орехи пропустить через мясорубку. В фарш добавить взбитое яйцо, зелень, маринад, оливковое масло, хлебные крошки, соль, пряности. Фарш вымешать. В закрытом контейнере оставить на 20-30 минут в прохладном месте.

Из фарша сформовать котлеты, отбить, обвалять в муке. Котлеты оставить на разделочной доске на 10-15 минут.

В сковороде разогреть топленое масло, обжарить котлеты с двух сторон по 2-3 минуты. Котлеты сложить в сотейник, облить остатками масла со сковороды, смазать сметаной. Тушить на медленном огне около 30 минут. Холодные котлеты можно подать на стол с овощным салатом.

Котлеты из картофеля

200-250 гр отварного «в мундире» картофеля, около 30 гр твердого сыра, 1 яйцо, по 20 гр лука, тыквы и моркови, около 100 гр консервированной сардины, по 1 столовой ложке белых хлебных крошек и рубленой петрушки, 1 чайная ложка пряностей для рыбы, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу (можно без нее), 1-2 столовые ложки муки для обвалки котлет, около 50 мл растительного масла для жарки.

Охлажденный картофель натереть на терке.

Сыр натереть. Лук, тыкву и морковь мелко порубить. Яйцо с солью взбить в пену. Рыбу отцедить, удалить кости, размять вилкой в крошку.

Смешать все ингредиенты, руками тщательно вымесить. Скатать фарш в шар и оставить в закрытом крышкой контейнере при комнатной температуре на час. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в муке.

Жарить в большом количестве кипящего жира до зажаристой корочки. Подавать котлеты со сметаной и острым томатным кетчупом.

350-400 гр куриных бедер, 50-70 гр вяленого чернослива без косточек, 1 столовая ложка коньяка, 20-30 гр сыра, 10-20 гр сливочного масла, 1-2 стебля зеленого лука, 3-4 веточки укропа, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка острого томатного соуса, 1-2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка хлебных крошек, молотый имбирь, перец, соль по вкусу.

С бедер снять кожу, удалить кость. Филе бедер нарезать соломкой, посолить, приправить пряностями, добавить рубленую зелень (лук и укроп), полить коньяком, посыпать хлебными крошками, перемешать и оставить в прохладном месте на 15-20 минут.

Чернослив обмыть, обсушить, нарезать полосками.

Добавить к черносливу кусочки сливочного масла, тертый сыр, рубленый чеснок, томатный соус, перемешать.

Из куриного мяса на ладони поочередно формовать лепешки, выкладывать начинку и заворачивать в зразы (продолговатые котлеты). Каждый зраз завернуть в куриную кожу, оставшуюся от разделки бедер и укладывать с подготовленный (смазанный маслом и обсыпанный сухарями) сотейник, швом вниз. Сверху зразы полить сметаной и запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке до готовности.

Зразы можно подать с маринованными фруктами.

Фарш: около 1 кг смешанного фарша из индейки (курицы) и теленка, 100 мл жирных сливок, 2 зубчика чеснока, 100 гр сливочного масла, 2-3 ломтика сушеного батона без корок, по щепотке соли, перца чили, сладкого перца, зелени тимьяна, 50 гр репчатого лука, 2 яйца (одно из них для панировки), 5-7 столовых ложек домашних крошек из белого батона, 2 столовые ложки

муки, около 100 мл растительного масла для жарки.

Начинка: 6-7 шт вяленого чернослива, около 10 гр плавленого сыра, 1 зубчик чеснока, ломтик сливочного масла.

Чернослив обмыть, обсушить, тонко нарезать, добавить тертый сыр, нарезанное мелкими кубиками масло, рубленый чеснок, перемешать. Начинку переложить в миску с крышкой, охладить в холодильнике.

Сухари из батона раскрошить, залить сливками, оставить на 1-2 часа до полного размачивания, откинуть на сито для стекания излишек сливок (излишки сливок затем можно добавить в фарш). Охлажденное сливочное масло нарезать мелкими кубиками. 1 яйцо разделить на белок и желток. Белок присыпать солью взбить в пену.

В фарш добавить яйцо и желток, рубленый лук и чеснок, отцеженную булку, посыпать пряностями и солью, вымесить, отбить. Разделить фарш на порции по размеру котлет, скатать шарики, затем размять на руке в лепешку. На каждую лепешку положить по чайной ложке начинки, сформовать продолговатые зразы, отбить. Все зразы обвалять поочередно в муке, затем смочить в взбитом яйце и запанировать в хлебных крошках.

Зразы в один слой разложить в контейнере, накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов в прохладном месте. В сковороду налить растительное масло слоем не менее 1 см, разогреть до кипения, жарить зразы со всех сторон до румяной корочки. Готовые изделия сложить в сотейник и выдержать 10-15 минут в разогретой до 180*С духовке.

Подавать с горячим гарниром или с овощным салатом и фруктами.