Александр Коренюгин - Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 3

Половинки филе грудки разложить на разделочной доске, отбить молоточком до одинаковой толщины, посолить, посыпать пряностями. Отбитое мясо пролить томатным соком, сверху разложить маринованную морковь. Второй кусок отбитого филе уложить сверху, снова посолить, приправить пряностями, пролить соком, разложить морковь.

Мясо сложить пополам, завернуть в кожу, концы скрепить деревянными шпажками (зубочистками). В сковороде разогреть растительное масло, обжарить рулет с двух сторон до румяной корочки.

Сотейник застелить фольгой. Подготовленный рулет положить в сотейник, сверху вылить остатки масла со сковороды, где обжаривался рулет, прикрыть фольгой. Запекать рулет в разогретой до 160-180*С духовке на водяной бане около 1,5 часа.

Подавать рулет можно с гарниром из овощей, как горячим, так и холодным.

2 куриных окорочка, 50 гр изюма, 1 столовая ложка ратафии (лучше красной), 50 гр репчатого лука, 1 столовая ложка манной крупы, 1 чайная ложка молотых пряностей в наборе, соль по вкусу, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка сметаны.

С окорочков чулком снять кожу до последнего сустава. По суставу отрубить кость, разделать мясо на филе. Кожу с суставом сохранить. Филе окорочков нарезать тонкими полосками. Изюм промыть, обсушить, сбрызнуть алкоголем, оставить на 20-30 минут. Лук очистить, мелко нарезать. Лук и изюм добавить к куриному мясу, посыпать солью и пряностями. Фарш вымешать.

Кожу с окорочков начинить приготовленным мясом, разрезы сколоть зубочистками. Запекать в разогретой до 180*С духовке около 30 минут, или завернуть в фольгу и приготовить на пару в духовке.

200 гр фарша из телятины с луком и чесноком, 100 гр творога жирностью 9 %, 1 яйцо, стебель зеленого лука, 2-3 веточки зеленого укропа, по 0,3 чайной ложки молотого имбиря и набора специй для мяса, соль по вкусу, по 2 столовые ложки муки и рафинированного растительного масла. Для гарнира: по 150 гр цветной капусты, молодого кабачка, моркови, 50 гр репчатого лука, по 2 столовые ложки домашнего кетчупа и рафинированного растительного масла, по 1 стеблю зеленого лука и укропа, 100 мл бульона из овощей, соль, пряности.

Яйцо взбить, зеленый лук и укроп мелко нарезать, творог размять вилкой. В мясной фарш вмешать творог, яйцо, зелень, пряности и соль. Из фарша сформовать котлеты, отбить, обвалять в муке. Жарить котлеты с двух сторон по 2-3 минуты. Котлеты снять со сковороды

Цветную капусту бланшировать в кипящей воде около 2 минут, отцедить. Морковь и лук очистить, нарезать. Кабачки обмыть, нарезать.

В сковороде разогреть масло, опустить морковь и лук, жарить на медленном огне 3-4 минуты, добавить капусту и кабачки, влить бульон и томатный соус, тушить 2-3 минуты, приправить пряностями и солью. Тушить еще 2-3 минуты. На овощи уложить котлеты, посыпать рубленым луком и укропом, тушить на медленном огне до готовности.

Подавать котлеты вместе с овощами.

Щука весом от 1,5-2 кг, 1 столовая ложка хлебных крошек, 1 чайная ложка морской соли, 50-70 гр репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка сока лимона, по 1 чайной ложке молотого имбиря, сушеной зелени базилика, молотых приправ для рыбы, щепотка перца чили, 2-3 столовые ложки сливок. Кроме того: около 3 столовых ложек муки, около 70 мл

растительного масла, 50-70 мл сливок 10%.

Рыбу обмыть, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники, разделать на филе без кожи. Филе нарезать на куски, вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку

Фарш посолить, посыпать пряностями, хлебными крошками, добавить сок лимона и сливки, вымесить. Контейнер с фаршем накрыть крышкой оставить при комнатной температуре на 1-2 часа.

Из фарша сформовать котлеты, хорошо отбить, запанировать в муке, оставить на 15-20 минут.

Жарить котлеты в разогретом масле с двух сторон до румяной корочки.

Котлеты сложить в сотейник, полить сливками, оставить на медленном огне или мармите еще на 20-30 минут.

Подавать котлеты с овощами или фруктами.

1 кочан молодой капусты весом до 1 кг, 1 тушка рыбы с красным мясом (горбуша) весом до 1,3-1,4 кг, по 150 гр зеленого яблока и кабачка, 100 гр репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, 3-4 стебля молодой зелени шнитт-лука1 столовая ложка оливкового масла, соль, пряности по вкусу, 70-80 мл апельсинового сока фреш.

Для соуса на 2 порции: 100 гр замороженных вишен, 100 мл сливок 10%, 0,5 чайной ложки картофельного крахмала, по одному бутону гвоздики и душистого перца, 0,5 звездочки бадьяна, соль, сахар по вкусу или другие пряности по вкусу, 50 мл воды (можно заменить овощным бульоном), 1 столовая ложка топленого (или другого) масла.

В кочане капусты вырезать кочерыжку, опустить кочан в кипящую воду, бланшировать 3-5 минут, разобрать на листья. Капусту отцедить и обсушить.