Александр Коренюгин - Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 3

Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарезать, чеснок нарубить. В сковороде растопить масло, пассеровать овощи 5-7 минут, добавить чеснок, перемешать, остудить. Овощи вмешать в фарш, добавить сыр и рис.

Приготовленным фаршем начинить кармашки ножек, сколоть деревянными шпажками. Далее ножки можно разложить в один слой в сотейник, залить соусом из сметаны и острой томатной пасты и запечь в разогретой до 190*С духовке около часа. Выдержать при выключенном подогреве еще около 20 минут и подавать с гарниром и соусом.

Или завернуть фаршированные ножки в фольгу, влить туда по столовой ложке бульона и запечь в духовке или сварить на пару. Аналогично можно приготовить куриные голени.

1 крупная курица, весом 2 или более кг, по 50 гр моркови, репчатого лука, сыра и крошек из орехов, 100-150 гр свиной грудинки, 30-40 гр сливочного масла, 2 яйца, до 100 гр домашних белых крошек, 1 лимон, соль по вкусу (можно без соли), 1 чайная ложка молотых пряностей для куриного мяса, 2-3 зубчика чеснока.

Курицу разрезать на крупные куски, сложить в кастрюлю. Из лимона выжать сок. Выжимки лимона нарезать кусочками. В воду добавить 1-2 столовые ложки лимона и опустить часть выжимок из лимона. Подкисленной водой залить курицу и оставить в прохладном месте на 1-1,5 суток. За это время воду несколько раз поменять. Куски курицы вынуть из воды, обсушить, удалить кости и кожу (кожу можно оставить, так котлеты будут более рыхлые).

Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке для овощей. Лук и морковь пассеровать в кипящем сливочном масле до полуготовности, добавить чеснок, овощи снять со сковороды, остудить.

Куриное мясо и свиную грудинку пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш всыпать орехи и тертый сыр, вмешать взбитые яйца, 3-4 столовые ложки хлебных крошек, пряности и пассерованные овощи. Фарш тщательно вымешать и отбить. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в хлебных крошках. Котлеты разложить в один слой на разделочной доске и оставить в прохладном месте на 30-40 минут.

Жарить котлеты на среднем огне, в кипящем масле с двух сторон до румяной корочки.

Котлеты можно сразу подать или еще выдержать 10-15 минут в разогретой до 180*С духовке.

Котлеты хорошо сочетаются с гарниром из овощей.

500 гр фарша из куриного мяса, 200-250 мл сливок 10%, 40-50 гр твердого сыра, 30-40 гр репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки белых хлебных крошек, 2 яйца среднего размера или 1 маленькое, по щепотке перца чили, паприки, сушеного имбиря, сушеной зелени тимьяна, соль по вкусу (можно без соли).

Яйца взбить в пену. В фарш добавить яйца, пряности, рубленый репчатый лук и чеснок, хлебные крошки, вымешать. Фарш поместить в емкость с крышкой и оставить в прохладном месте (холодильнике) на 1,5-2 часа.

Сформовать из фарша тефтели, разложить в один ряд в низком, широком сотейнике. Сыр натереть на терке для сыра, посыпать тефтели, сверху залить сливками.

Запекать тефтели около 30-40 минут в разогретой до 180*С духовке. Нагрев духовки выключить, тефтели выдержать в духовке еще 15-20 минут. Подавать тефтели под соусом, в котором они запекались.

Куриная грудка весом 350-400 гр, 2-3 зубчика чеснока. По 50 гр моркови и сыра, по 2 столовые ложки изюма, жирной сметаны и распущенного сливочного масла, 1 столовая ложка коньяка, соль, пряности по вкусу, 1 лимон.

Грудку промыть, залить подкисленной соком лимона водой, оставить в прохладном месте на сутки. За это время воду несколько раз поменять. С грудки снять кожу, сохранить. Разделать грудку на филе. Мясо через пленку отбить в тонкий пласт. Сыр и морковь натереть на терке, чеснок мелко порубить. Изюм промыть, обсушить, сбрызнуть коньяком, оставить на 2-3 часа в прохладном месте.

Разложить мясо на рабочей поверхности стола, смазать сливочным маслом и сметаной, посыпать изюмом и чесноком. Ровным слоем выложить на мясо морковь, затем сыр.

Мясо свернуть рулетом, завернуть в кожу, сколоть шпажками. Далее можно мясо завернуть в фольгу или марлю. Варить в пароварке 30-40 минут, остудить под прессом.

1 грудка цыпленка с кожей, 50-60 гр маринованной моркови, 200 гр свежих помидоров или 100 мл уваренного томатного сока, 1 чайная ложка молотых пряностей в наборе, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу (можно без соли).

С грудки снять кожу, отложить. Мясо срезать с косточки, разделить по хребту на две части. Помидор нарезать кусочками, сложить в кастрюльку, варить при медленном кипении до размягчения. Уваренную томатную массу протереть через сито.