Александр Коренюгин - Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 3

1 курица весом 1,8-2 кг (выход филе около 1 кг), по 100 гр репчатого лука, мякиша черствой булки, сливочного масла, 100 мл сливок (10%), по 1 чайной ложке соли и пряностей в наборе (например, мускатный орех, смесь перцев, сушеный чеснок, сушеные травы – тимьян и розмарин, горчица), около 5 столовых ложек домашних белых хлебных крошек и растительного масла.

Курицу обмыть, обсушить, снять кожу, разделать на филе. Булку нарезать ломтиками, залить сливками. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить до прозрачности в смеси масла (столовая ложка сливочного масла+1 чайная ложка растительного масла), снять со сковороды, остудить.

Сливочное масло нарезать мелкими кубиками, разложить в один слой на разделочной доске, хорошо охладить или заморозить.

Куриное филе и отжатую от сливок булку пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить репчатый лук, пряности, соль, 50 мл сливок, в которых размачивалась булка и кубики замороженного сливочного масла. Фарш вымешать и тщательно отбить, не менее 10 минут.

Фарш выложить в контейнер с крышкой и на 3-4 часа оставить в холодильнике.

Хлебные крошки высыпать на тарелку. Из фарша влажными руками сформовать котлеты (около 20 шт), обвалять в хлебных крошках еще раз отбить. Жарить котлеты в разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны, до румяной корочки.

Котлеты разложить в один слой на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, греть в духовом шкафу около 10 минут при температуре 180*С. Оставить в духовке еще на 10 минут при выключенном нагреве.

Подавать котлеты с гарниром.

3 шт филе куриной грудки, 2-3 зубчика чеснока, по несколько веточек зелени укропа, петрушки и лука, 150 гр сливочного масла, 2 яйца среднего размера, 50 мл жирных сливок (30-33%), масло растительное нерафинированное для жарки (около 150 мл), около 50 гр домашних хлебных крошек, 1 чайная ложка пряностей в наборе для курицы (сушеный майоран и розмарин, перец чили, черный и душистый, имбирь), соль по вкусу.

С грудки снять кожу, сохранить. Грудку разрезать по спинке пополам, разделить на два филе (наружное и внутреннее). Обе части филе раскатать в тонкую пластину или отбить

раздельно между двумя слоями пленки. Мясо посыпать половиной пряностей и солью, свернуть рулетами и оставить в контейнере под крышкой в прохладном месте на 2-3 часа.

Зелень обмыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с размягченным сливочным маслом, добавить оставшиеся пряности, перемешать, охладить в морозильной камере. Масло разделить на 6 равных частей. Каждую часть масла завернуть в малое филе курицы, положить на большое филе, свернуть в рулет. Внутрь можно вставить косточку от куриного бедра. Рулеты туго завернуть в куриную кожу, сколоть деревянными шпажками.

Яйца с солью и сливками, взбить в пену. Каждую куриную котлету смочить в яично-сливочной смеси, дважды обвалять в хлебных крошках.

Жарить котлеты в кипящем масле (почти фритюр) с каждой стороны до румяной корочки. Котлеты разложить на бумажные салфетки (чтобы убрать излишки жира), через 5-6 минут подать на стол.

500-600 гр куриных ножек, 100 гр вешенок, 50 гр моркови, 2 столовые ложки бланшированного риса, 1 столовая ложка изюма, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка тертого сыра, 30-40 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 20 гр топленого масла, 200 мл куриного бульона, соль, перец по вкусу.

Ножки обмыть, обсушить, извлечь косточку (создать закрытый с одной стороны карман, для чего косточку возле сустава надрубить и ее часть около 1,5 см оставить). Внутри ножки мясо посолить и приправить перцем. Вешенки опустить в кипящую подсоленную и подкисленную воду, бланшировать 2-3 минуты, откинуть на сито, обсушить, нарезать соломкой.

Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Изюм обмыть, обсушить, сбрызнуь коньяком, оставить на 10-15 минут.

Морковь бланшировать в кипящей, подсоленной и подктисленной воде около 2 минут, очистить, натереть на терке.

Смешать грибы, морковь, сыр, лук, чеснок, топленое масло, рис, изюм, посолить, приправить перцем. Начинить ножки приготовленным фаршем, разрезы сколоть шпажками. Уложить ножки в низкий сотейник, залить бульоном, тушить на медленном огне около 40 минут.

Холодные ножки можно подать с фруктами и маринованными грибами. Горячие ножки гарнировать тушеными овощами.

500-600 гр куриных ножек, 150 гр фарша из курицы (или индейки), по 50 гр моркови и репчатого лука, 2 столовые ложки бланшированного риса, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 зубчик чеснока, 20 гр топленого масла, 20 мл куриного бульона, соль, перец, пряности по вкусу.

Из ножек удалить косточки, 1-1,5 см оставить для образования закрытого мешочка. Внутри мясо сбрызнуть коньяком, приправить пряностями.