Александр Коренюгин - Кухня СССР. Рыбный день

Толстую рыбу необходимо разрезать вдоль пополам и вынуть хребет.

Замороженное филе рыбы лучше жарить, почти не размораживая – так рыба остается сочной.

Солить рыбу следует перед обжариванием.

Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед обжариванием ее подержать в молоке, затем обвалять в муке, а чтобы при жарке она не разваливалась, посолить, обвалять в муке и дать полежать 10-15 минут. На сковороду выкладывать в разогретое масло, когда оно начнет слегка дымиться. В правильно разогретом масле на рыбе быстро образуется корочка, масло не проникает внутрь куска, рыба сохраняет сочность. Жарить лучше на растительном масле, а перед самой подачей на стол полить рыбу растопленным сливочным маслом – оно придаст блюду более нежный привкус.

Можно рыбу сразу жарить в смеси растительного и сливочного масла, соблюдая правило – разогреть сковороду с растительным маслом, а затем добавить сливочное.

Чтобы панировочные сухари образовали на жареной рыбе золотистую хрустящую корочку, нарезанную порционными кусками рыбу нужно предварительно обсушить кухонным полотенцем, смазать взбитым яйцом, а затем обвалять в сухарях.

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жареной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

Перед запеканием или обжариванием кусками, рыбу можно замариновать, например, в маринаде с добавлением меда: смешать по 3 столовые ложки меда, оливкового масла, соевого соуса, 2 столовые ложки тертого корня хрена. Перед обжариванием рыбу вынуть из маринада, в оставшийся маринад добавить по вкусу острый перцовый соус, размешать и обмазать рыбу со всех сторон. Рыба не прилипнет к сковороде и не пригорит, если сковороду предварительно разогреть, смазать (или полить) маслом, посолить, а затем выкладывать рыбу.

Горбуша жареная

400 гр горбуши, 1 стакан молока, 2 столовые ложки муки, 0,5 чайной ложки сладкой молотой паприки, щепотка смеси пряностей для рыбы, 4-5 столовых ложек растительного масла, соль, 400 гр отварного картофеля, 200 гр свежих овощей, пучок пряной зелени, 1 столовая ложка каперсов.

Горбушу разделать на филе без кожи, нарезать ломтиками, залить молоком, оставить на 1-2 часа.

Смешать муку с паприкой, пряностями для рыбы и солью. Рыбу запанировать в муке, жарить на разогретой сковороде в растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны.

Гарнировать картофелем – отварным или пюре.

Свежие овощи, зелень укропа и каперсы можно подать отдельно.

Горбуша жареная (2 вариант)

1,2 кг горбуши, 250 гр майонеза, 4 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка винного уксуса, щепотка соли (по вкусу), 3 столовые ложки муки, 5-6 столовых ложек растительного масла.

Рыбу обмыть, обсушить кухонной салфеткой, разделать на филе без кожи, нарезать порционными кусками.

Майонез, соевый соус, винный уксус смешать, добавить щепотку соли (можно без соли).

Каждый кусок рыбу обмазать со всех сторон соусом, уложить в миску с крышкой и оставить на 10-12 часов (далее замаринованную рыбу можно хранить в этой же емкости в холодильнике 2-3 дня).

На сковороде разогреть растительное масло, куски рыбы в соусе обвалять в муке (рыбу наколоть на вилку и со всех сторон обсыпать мукой, излишки муки стряхнуть), выложить в кипящее растительное масло. Жарить с каждой стороны по 2-3 минуты – до золотистой корочки. Гарнировать рыбу можно отварными или тушеными овощами.

Горбуша, запеченная в фольге с грибами

1 кг горбуши или другой мясистой рыбы, 70 гр сливочного масла, 1 луковица, 300 гр шампиньонов или белых грибов (можно заменить сухими грибами), 1 лимон, петрушка, соль и перец по вкусу.

Грибы обмыть, нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком в сливочном масле 10-15 минут (сухие грибы следует предварительно замочить, отварить, затем нарезать и обжарить вместе с луком), снять со сковороды, остудить.

Рыбу очистить, обмыть и вырезать средний кусок весом, примерно до 1 кг.

Из полученного куска вырезать хребет вместе с реберными костями, внутри посолить, поперчить, полить соком ½ лимона, оставить в прохладном месте на 20-30 минут. Рыбу вынуть из маринада, на одну половину рыбы уложить грибную начинку вместе с остатками масла и прикрыть второй половиной, разрез сколоть деревянными шпажками.

Фольгу смазать сливочным маслом, положить зелень петрушки, уложить подготовленную рыбу, вылить оставшийся маринад, завернуть.

Рыбу в фольге лучше всего запекать в стеклянном жаропрочном сотейнике (подлить воды) в духовке при температуре 180-200* С около 20-30 минут.

Подавать рыбу можно прямо в фольге или снять кожу и выложить куски рыбы на тарелку, оформить сеткой из майонеза, пряной зеленью. Отдельно подать лимон.

Камбала в фольге

2 тушки камбалы средней величины, по 2 столовые ложки сливочного масла, сока лимона, и нарезанной зелени базилика или петрушки, соль, перец.

Камбалу выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза, обмыть, обсушить, снять кожу с темной стороны, на оставшейся коже сделать несколько поперечных надрезов. В ступке растереть соль, перец, сок лимона и зелень базилика, натереть рыбу с двух сторон, оставить на 20-30 минут.

2 куска фольги смазать сливочным маслом, уложить рыбу, края фольги приподнять (чтобы при запекании сохранился сок), запекать в предварительно разогретой до 200* С духовке 30-40 минут.