Мария Герасимова - Трапеза для друзей

Тщательно перемешайте. Подавайте к мясу, положив пластинки костного мозга поверх куска мяса, залив всё сверху соусом.

Выдать: 200 г коричневого соусу (Глава «Соусы» №6), 1 стакан красного вина, 100 г костного говяжьего мозга, 2 столовых ложки оливкового масла, 3 луковицы, 2 веточки тимьяна, лавровый лист, молотый перец по вкусу.

В небольшое количество белого сухого вина добавьте уксусу из расчёта ¼ объёма от объёма вина. Нагрейте, положите мелко нарезанной моркови, лука, тмина, лаврового листа, соли и перцу. Немного упарьте и подавайте к омарам, ракам и любой рыбе.

К этим водным «чудищам», так милыми сердцу всех гурманов, можно приготовить такой соус.

Возьмите ⅔ меры майонеза, ⅓ меры американского соуса, нескольких капель соуса табаско, 1 ложку финшампани*. Добавьте пряностей по вкусу.

Выдать: майонез Глава «Соусы» №№39, 40, 41, американский соус Глава «Соусы» №60, соус табаско Глава «Соусы» №61, финшампань.

*Финшампань :в современном прочтении финьшампань . Лучший сорт коньяку, производится недалеко от города Коньяк во Франции. Fine Champagne (Фин Шампань) – категория французского коньяка, произведённого исключительно из спиртов двух лучших винодельческих регионов Франции: Grande Champagne и Petite Champagne. При этом доля спиртов из самого дорогого и престижного крю – Grande Champagne – должна составлять не менее половины ассамбляжа. Fine Champagne не является зоной производства коньяка. Таких зон всего 6 (по понижению престижа): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois и Bois Ordinaire.

На небольшом огне сварите имеющиеся в наличии овощи с тмином и лавровым листом. Добавьте крепкого мясного бульону и варите ещё 1 час. Можно сразу варить в бульоне. Процедите сквозь тонкое сито и добавьте соль, белый перец* и сливочное масло. Попробуйте, и, если покажется, что в соусе недостаточно приправ, добавьте по вкусу – соус должен получиться острым.

Выдать : мясной бульон, овощи, тмин, лавровый лист, соль, белый перец, 200 г сливочного масла, приправы.

*Белый перец :менее острый и более ароматный, чем красный или чёрный перец.

Мелко нарезанное мясо любой дичи обжарьте на масле, прибавьте мелко покрошенные лук, морковь, сельдерей и добавьте лавровый лист, чёрный и красный перец и муку. Когда всё пропарится, выньте мясо, отложите на отдельное блюдо, а в масло влейте вино, уксус и мясной бульон. Ещё потушите немного и процедите.

Соус подавайте к дичи.

Выдать : все ингредиенты берутся по вкусу.

Потушите обрезки от косули или оленя с луком-шалотом, тмином и лавровым листом. Полейте маринадом из мелко нарубленного лука репчатого и лука-шалота (лук даст необходимый сок, но можно добавить и белого сухого кислого вина), добавьте лавровый лист, тмин, чёрный перец горошком, зелень петрушки и всё упарьте. Налейте в соус крепкого мясного бульону и поставьте вариться на 1 час. После протрите сквозь тонкое сито и добавьте сливочного масла.

Выдать : обрезки мяса, 3 головки лука репчатого, 3 головки лука-шалота, лавровый лист, тмин, чёрный перец горошком, петрушку, ½ литра мясного бульону, ½ фунта сливочного масла, ½ фунта белого вина.

На самом слабом огне упарьте светлый сок от целого блюда инжира (серого, если найдёте). Добавьте крепкого телячьего бульону. В завершении добавьте какого-нибудь ликёра. После ликёра добавьте тонкий жюльен* из заранее бланшированного** лимона. Полейте соусом утку, которую Вы приготовили на Ваш праздник, а вокруг утки выложите в качестве гарнира засахаренный инжир.

Выдать : блюдо светлого инжира, остальные ингредиенты берутся по вкусу.

*Жюльен :нарезка овощей и фруктов тонкой соломкой или колечками.

**Бланшировать :быстро ошпарить какой-либо продукт.

Упарьте 2 ложки сока зелёного перцу, 1 ложку коньяку и 2 ложки сухого белого вина. Когда жидкость упарится наполовину, бросьте в кастрюлю 2 ложки зелёного перцу, мелко нарезанного. Потом влейте в соус ½ л утиного или телячьего крепкого бульону. Варите 20 минут, а затем добавьте 4 ложки сметаны. Хорошо всё перемешайте – соус должен получиться однородным по консистенции.

Выдать: зелёный перец, 1 ложку коньяку, 2 ложки сухого белого вина, мясной бульон, 4 ложки сметаны, соль, перец.

Возьмите 1 стакан молока, положите в него небольшую луковицу, в которую воткните один бутон гвоздики, и доведите до кипения. Всыпьте в горячее молоко 60 г какой угодно хлебной крошки, всё перемешайте деревянной лопаточкой. Держите на среднем огне 10 минут. После выньте луковицу, добавьте в соус приправы по вкусу, 1 ложку сливочного масла и 1 ложку густой сметаны.

Соус хорош к любой птице, например к фазану.

Выдать: 1 стакан молока, 1 луковицу, 1 бутон гвоздики, 60 г хлебной крошки, 1 ложку сливочного масла, 1 ложку густой сметаны.

Руй — rouille – в переводе означает «ржавый». Такой цвет ему придаёт томатная паста.

Растолките в ступке чеснок с солью, шафраном и кайенским перцем*. Вмешайте желтки. Взбивая венчиком, добавьте сок 1 лимона, а затем тонкой струйкой добавляйте оливковое масло, пока соус не загустеет. Проверьте, хватает ли соли и перцу. Охладите соус.

Выдать : 4 желтка, 5 больших зубчиков чеснока, кайенский перец по вкусу, ½ чайной ложки молотого шафрана, 100—200 мл оливкового масла, ½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку томатной пасты, 1 лимон.

*Кайенский перец :самая острая из всех знакомых нам пряностей, очень жгучий перец с ярко выраженным пряно-горьким ароматом. Зелёные, ещё не вызревшие стручки этого перца известны под названием «Пеперони». Вызревшие стручки жёлтого, красного или коричневого цвета называют «Чили».

Возьмите 500 г подливки из муки, прожаренной на масле, 10 л рыбного бульона, нарезку Мирпуа* и 250 г шампиньонов.

Доведите до кипения весь рыбный бульон, влейте в него мучную подливку без комочков и ещё раз доведите до кипения, постоянно мешая. Оставьте томиться на слабом огне.

Теперь готовьте Мирпуа. Возьмите 150 г сливочного масла, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа. Растопите масло в сотейнике, положите в него нарезанные кубиками морковь и лук, затем тимьян и лавровый лист. Подрумяньте. Слейте жир, овощи залейте соусом, потом налейте в сотейник 1 стакан белого вина, нарезанные шампиньоны и ещё раз проварите. Когда вино выпарится наполовину, добавьте оставшийся соус и варите на медленном огне ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир.