Мария Герасимова - Трапеза для друзей

В идеальном соусе должно быть от 70 до 84% лучшего оливкового масла (то есть в нём может быть больше или меньше свежего желтка), 10—15% желтка (можно увеличить до 20—25%, но тогда майонез надо или сразу подавать на стол, или использовать в течение суток), 2—3% сахара (лучше фруктозы), 1—1,5% соли, до 5—6% свежевыжатого лимонного сока. Возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.

Такой майонез можно хранить в холодильнике не более 3—5 дней, но лучше сразу подавать на стол, так как он постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус из-за изменений входящего в его состав сырого желтка. Чем больше в майонезе желтка (до определённого предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении.

Возьмите 1 большое яйцо и 1 яичный желток комнатной температуры, 1 чайную ложку французской горчицы (Глава «Соусы» №38 ), которую Вы можете заменить современной дижонской горчицей*, соль, 150 мл оливкового масла, 2—3 столовых ложки лимонного сока или белого винного уксусу. В миску положите яйцо, желток, горчицу, щепотку соли и начинайте всё тщательно перетирать, вливая тонкой струйкой масло, пока не образуется масса, похожая на крем. Добавьте лимонный сок или винный уксус. Если майонез получится слишком густым, добавьте немного кипятку и размешайте. Сразу положите в баночку и уберите в холодильник.

Ручную растирку, естественно, можно заменить смешиванием в комбайне, только в данном случае мешать надо на самой маленькой скорости.

Выдать : 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 чайную ложку французской горчицы, соль, 150 мл оливкового масла, 2—3 столовых ложки лимонного соку или белого винного уксусу.

*Дижонская горчица :французская сладкая горчица.

Первый вариант.Сначала надо приготовить бульон, в идеале из телячьей головы. За неимением оной, варите любой мясной бульон.

Сварите телячью голову, выньте её, а в бульон положите 2 ложки уксусу и 6 разбитых яиц со скорлупами для очищения бульона. Процедите сквозь салфетку или плотную ткань, процеживайте в посудину, на дно которой положите 6 листиков желатина*, который можно заменить рыбьим клеем**.

Затем 3 стакана этого бульона остудите, смешайте с ½ стакана уксусу, 1 чайною ложкой горчицы и 2 ложками прованского масла и сбейте всё это веничком в густую пену.

Выдать : телячью голову, 2 ложки уксусу, 6 яиц, 6 листиков желатина, ½ стакана уксусу, 1 чайную ложку горчицы, 2 ложки прованского масла.

Второй вариант.3 яичных желтка разотрите деревянной ложкой в тарелке вместе с 1 столовой ложкой уксусу. Затем туда маленькими порциями добавьте 1½ стакана чуть тёплого растительного масла (подойдёт и подсолнечное, и оливковое – они дадут разный вкус), немного соли, одновременно тщательно размешивая получившуюся смесь. Если майонез при приготовлении начнёт свёртываться, добавьте столовую ложку свежего растительного масла.

Выдать : 3 яичных желтка, 1 столовую ложку уксусу, 1½ стакана растительного масла, соль.

*Лист желатина :до революции желатин продавался в форме тонких листиков: 1 лист – приблизительно 2,4 г, в упаковке весом 12 г было 5 пластин листового желатина. Листовой желатин, как и порошковый, замачивают холодной водой на 10 минут для набухания (воды должно быть в 10—15 раз больше по весу, чем желатина). Набухший желатин отожмите и сразу поместите в тёплую, желируемую массу и перемешайте. Затем вылейте в приготовленную форму и охладите. Приготовленный листовой желатин быстро растворяется в тёплой жидкости. На 500—600 г жидкости надо брать 12 г листового желатина, то есть 5 пластин.

**Рыбий клей :особое высококачественное желирующее вещество, приготавливаемое из внутреннего покрытия, выстилающего исподнюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса. Изготавливается простой промывкой в холодной воде и прессовкой плёнок плавательного пузыря, извлекаемого сразу после вылова рыбы. Ценится в 10—15 раз выше (по стоимости) чёрной зернистой икры. Растворяется в воде. Норма – 50 г рыбьего клея на 1 л воды в течение 2—3 часов. Полученный раствор используется для желирования соков, бульонов, мармеладов, применяется в изготовлении ликёрных конфет. Даёт упругий, хорошо держащий форму пищевой продукт, обладающий в то же время нежнейшей консистенцией. По сравнению с ним, изделия с применением желатина кажутся «деревянными». Продаётся в продуктовых магазинах.

Беарнез или беарнский соус – ещё один знаменитый французский соус, ничуть не уступающий славой бешемели.

Легенда гласит, что он создан в Беарне, столице королевства Наварра, и привезён в Париж Генрихом IV Наваррским, когда он вернулся в Париж вместе со своей женой Маргаритой де Валуа – той самой, которую мы все знаем под именем Королева Марго. Официальные историки утверждают, что имя кулинара, изобрётшего беарнез, не сохранилось, а в названии соуса лишь увековечено имя короля. Также они утверждают, что сам Генрих IV этого соуса даже и не пробовал, так как все знаменитые французские соусы появились, в основном, в XVII, XVIII и в начале XIX веков. Но как бы то ни было, Париж стоил не только мессы, но и того, чтобы в нём появился соус беарнез!

Положите в кастрюлю несколько горошин чёрного перцу, 2 лавровых листа, лук-шалот*, мелко нарезанный пучок эстрагона и кервеля** (купырь). Налейте 8—10 ложек винного уксусу, уварите до половины содержимого. Можно вмешать белое сухое вино, но тогда объём уксуса нужно сократить.

Кастрюлю снимите с огня, охладите, всё протрите через сито и аккуратно влейте 3—4 яичных желтка. На очень слабом огне желтки разотрите с соусом до гладкости, добавьте ¼ фунта сливочного масла и снова вымешивайте на малом огне. Можно нагревать на водяной бане, что скажется на вкусовых качествах. Соус должен быть очень густой, блестящий и пышный, а главное – тщательно соединяйте все составляющие. Все продукты должны быть свежими, и не спешите, а то соус расслоится. Если всё же это случится, добавьте в него несколько ложек тёплой воды, сырые яичные желтки и всё ещё раз хорошо взбейте.

После насыпьте 2 столовые ложки рубленого тархуна и красного молотого перцу. Беарнез подают в соуснице как горячим, так и холодным к жареному или варёному мясу, морским «чудищам», птице и овощам.

Выдать : чёрный перец, 2 лавровых листа, лук-шалот, пучок эстрагона и кервеля, 8—10 ложек винного уксусу, белое сухое вино, 3—4 яичных желтка, ¼ фунта сливочного масла, 2 столовые ложки рубленого тархуна, красный молотый перец.