Мария Герасимова - Трапеза для друзей

*Лук-шалот :или лук ашкелонский (лат. Allium ascalonicum) – многолетнее травянистое растение луковых. В пищу употребляют молодые листья, которые срезают несколько раз за вегетацию. Обладает более нежным и тонким вкусом, чем репчатый лук, и является излюбленной пряностью французской кухни.

**Кервель :кервель ажурный, или купырь бутенелистный, или кервель обыкновенный (лат. Anthríscus cerefólium) – однолетнее растение из рода Купырь семейства Зонтичные (Apiaceae ) родом из Средиземноморья. Применяется как приправа в кулинарии и в качестве лекарственного растения. Употреблялся в пищу ещё древними греками и римлянами. Ныне завозится из средиземноморских стран. Листья имеют приятный анисовый запах, придают особый вкус салатам, супам, соусам, мясу и рыбе.

Этот соус назван в честь принца де Субиз.

Шарль де Роган-Субиз (1715—1787) вырос в Версале вместе с королём Франции Людовиком XV. Впоследствии имел репутацию вольнодумца, так как переписывался с Вольтером; гурмана, так как любил вкусно поесть (его именем названы суп и соус); и ловеласа (среди многочисленных любовных побед будущего маршала Франции упоминается первая танцовщица Королевской академии музыки Мари-Мадлен Гимар). Он трижды был женат не на французских подданных, а на представительницах владетельных домов Европы. Во время Семилетней войны де Субиз командовал французской армией, но без особых успехов, а при Росбахе, прусской деревушке, был полностью разбит Фридрихом Великим.

Нарежьте 5 луковиц и обдайте кипятком, отожмите и потомите в масле на сковороде. Добавьте 4 ложки очень густого соуса бешемель. Положите приправу и ещё немного потушите на самом слабом огне. Протрите сквозь сито, влейте 2 яичных желтка и всё хорошо перетрите. Подаётся к любому мясу.

Выдать : 5 луковиц, 2 ложки масла, 4 ложки соуса бешемель (Глава «Соусы» №3), 2 яичных желтка, укроп, петрушку.

Сварите сёмги, отделите некондиционные кусочки (головы, плавники, хвосты). Возьмите 100 г моркови, 80 г луку, петрушку, тмин*, лавровый лист, соль, перец и потомите в сливочном масле. Добавьте 1 кг обрезков сёмги (головы, плавники, хвосты) и варите ¼ часа. Снимите масло, которое плавает сверху, и добавьте 1 л хорошего сухого красного вина. Упарьте наполовину и добавьте ½ л испанского постного соуса. Варите соус на самом слабом огне в течение 1 часа. Затем протрите через сито, оставьте постоять, потом снимите жир. Снова добавьте красного вина, только теперь ½ л, и ½ л рыбного бульона. Упарьте, постоянно снимая пену. Всё процедите. Добавьте 1 ложку анчоусного масла** и медленно взбивайте, добавляя в процессе взбивания в соус, но не на огне, ¾ фунта сливочного масла.

Выдать : несколько сёмг, 100 г моркови, 80 г луку, петрушку, тмин, лавровый лист, соль, перец, 1½ литра сухого красного вина, ½ литра испанского постного соуса (Глава «Соусы» №59), 1 ложку анчоусного масла, ¾ фунта сливочного масла.

*Тмин :другие названия – кмен, кумин, дикий анис, одна из древнейших известных человеку специй. За неимением тмина, можно воспользоваться семенами укропа.

**Анчоусное масло: Глава «Соусы» №69.

Кипятите ½ л молока на небольшом огне с крепким куриным бульоном до тех пор, пока не останется 200 г жидкости. Сняв с огня, положите сливочного масла и лимонный сок из 1 лимона. Бросьте соли и перцу по вкусу и процедите сквозь сито.

Сюпрем хорош с любым мясом!

Выдать : ½ литра молока, ½ литра куриного бульону, ¼ фунта сливочного масла, 1 лимон.

Изобрёл вёлюте Адольф Дюглере – французский кулинар, знаменитый ресторатор XIX века. Ради блюд, приготовленных Дюглере, люди ехали через всю Европу. Прослужив шеф-поваром семейства Ротшильдов, Дюглере покинул барона Ротшильда, после чего оставил и место шеф-повара в «Café de la Paix»* и стал шеф-поваром знаменитого «Английского кафе» на правом берегу Сены в Париже. Именно в этом ставшем очень модным кафе был зал под названием «Большой Шестнадцатый кабинет», упоминаемый Оффенбахом в оперетте «Парижская жизнь».

Мелко нашинкуйте лук и пассеруйте на масле. Прибавьте муку, тоже пассерованную без изменения цвета. Потом влейте мясной бульон и хорошо перемешайте до однородной массы. Варите на маленьком огне, постоянно мешая, чтобы не пригорало, и удаляйте пену. После всё процедите.

Если соус потом развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре. Соус должен быть бархатный, что и отражено в его названии, так как velouté с французского так и переводится – бархатистый.

Подавать как горячим, так и холодным, а чтобы на поверхности не образовывалась плёнка, сбрызните горячий соус растопленным сливочным или топлёным маслом.

Выдать : 150 г сливочного масла, 50 г репчатого луку, 100 г муки, 1 л мясного бульону.

*Café de la Paix :парижское кафе на бульваре Капуцинов, которое открылось в 1862 году. Расположено на первом этаже «Гранд-Отеля».

Растопите масло на слабом огне и, мешая, добавляйте муку, а потом тёплое молоко. Воткните в луковицу несколько бутонов гвоздики*, опустите её в соус и варите на слабом огне ещё ½ часа. Пока будет вариться, натрите на тёрке сыр. Выньте лук и в кипящий соус постепенно добавляйте желток и тёртый сыр. Всё хорошо смешайте и снимите с огня.

Выдать : 100 г сливочного масла, 100 г муки, 1 л молока, 50 г сыру, 1 яичный желток, 1 репчатый лук, несколько бутонов гвоздики.

*Гвоздика: пряность, представляющая из себя высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) из рода Сизигиум, иногда относимого к роду Евгения, семейства миртовых (Myrtaceae).

Налейте в сковороду растительное масло, положите в него чеснок, лук-шалот и свежую, грубо нарубленную петрушку. Оставьте на несколько часов, чтобы масло впитало ароматы.

Этим соусом великолепно приправлять птицу при жарке, добавив несколько ломтиков лимона, соль и перец.

Выдать: 100 г растительного масла, 10 долек чесноку, 2 головки лука-шалота, пучок петрушки, ломтики лимона, соль, перец.

Нашинкуйте мелко лук, пассеруйте его в масле, добавьте вино, перец, лавровый лист, тимьян и упарьте на небольшом огне до половины начального объёма. Влейте коричневый соус и томите ещё 15 минут. Уберите с поверхности жир, процедите и поставьте снова на огонь.

Нарежьте костный мозг тонкими ломтиками, сложите их в соус, снимите кастрюльку с плиты и настаивайте 10 минут.