Лия Аветисян - Вкус армянского гостеприимства

Тост без застолья – как стол без гостей, а в Армении это большая редкость. Конечно, устроить хорошее застолье – затея довольно накладная. Но если сравнить эти расходы с гонорарами психоаналитиков, адвокатов, ценой антидепрессантов и всевозможными штрафами, то считайте, что накрыли стол бесплатно. Хотя он и заменил все вышеперечисленные статьи расходов, и даже с блеском. Словом, есть в армянской кухне блюда, которые не лезут в горло не то что в одиночку, но даже в узком семейном кругу. В самом процессе их приготовления и в связанном с ними застолье так много куража, что готовят их, когда армянская душа просит праздника. А праздник без друзей и любимой родни – это уже не праздник, а сплошная тоска. Тоска по тому, что еще совсем недавно было, а теперь, под влиянием всеобщей глобализации, может стать, как у среднестатистических европейцев.

Пока же любой армянин – от очень важного до самого захудалого – имеет право обидеться, если друг устроил, к примеру, Хаш, а его не пригласил. И вот почему. Большое Армянское Застолье – не только хороший повод выпить и позубоскалить под специальный закусон, но это еще смотр и инвентаризация действующих сил. Если тебя не пригласили, значит, ты заживо выбыл из строя. А это даже хуже, чем посмертно. Так что единственный способ реабилитации – самому устроить аналогичный обед. А уж приглашать забывчивого друга, дав ему урок великодушия, или, наоборот, – отплатить той же монетой, можно решить самостоятельно.

Каждый из описываемых в этой главе обедов имеет свой обязательный набор закусок, овощей, специй, напитков и даже того, что с собой следует принести, чтобы несоответствие формату не обидело гостей или хозяев. Еще одно дополнительное условие – тосты, которые удивительно легко разряжают атмосферу, будучи сплавом вековечной мудрости и актуальной шутки.

Они произносятся в проверенной веками последовательности, позволяющей гостю выразить уважение к семейному очагу хозяев, затем – к родителям, ну и так далее, вплоть до женщин и других объектов мужских мечтаний. Именно так выстроилась здесь «горячая» десятка, а самостоятельный подбор тостов потребует от вас понимания момента, преференций и колоссального жизненного опыта, которые и формируют настоящего тамаду А впрочем, тосты – это искусство не меньшее, чем кулинария, и ему следует учиться особо.

Но какими бы цветистыми ни были ваши тосты, общение за столом будет затруднено, если вы окажетесь абсолютным профаном в вопросах истории и культуры армян. Вот почему я предусмотрела для вас возможность блеснуть за армянским столом знаниями из области малоизвестного. Армянские семейные обеды столь же традиционны, сколь и вкусны, а потому и выделены в отдельную главу, которая расскажет вам об армянской кухне, армянах и особенностях их непреодолимого национального менталитета.

А чтобы вам было легче применить на практике полученные кулинарные знания и правильно распорядиться отпущенным на устройство коллективного обеда бюджетом, каждый из описанных в главе обедов я привела из расчета на 10 персон. Несмотря на то, что продукты и способы их приготовления объединены под страшным медицинским названием «Рецептура блюда», всё у вас получится вкусно и красиво, обещаю!

Армения – страна мужчин, и от этого никуда не деться. Здесь даже памятники ставят только мужчинам, а единственное исключение – Мать-Армения, которую водрузили на месте папы-Сталина. А потому здесь есть блюдо (точнее – коллективное действо), которое носит сугубо мужской характер. И это – Хаш, который с виду прост, как и его название: «хашель» по-армянски значит «варить», а «хаш» – «варево». И что вы думаете? Именно из-за этого варева каждый армянский мужчина готов встать спозаранку в воскресный день и топать в любой конец города, куда бы его ни пригласили. Почему не на машине? А потому что явиться на Хаш за рулем могут только дебилы или неоднократно лечившиеся от алкоголизма. Но их на Хаш и не приглашают.

В сентябре тротуары моей улицы покрываются созревшими желудями и крошечными яблочками. А мостовую запруживают крутые иномарки: здесь депутатский вход в Национальное собрание. Раньше это был вход в Центральный комитет единственной на всю страну партии, и дубы с дикими яблонями, очевидно, иллюстрировали единство партии и народа. С тех пор народ несколько одичал, а его новые слуги заметно приблизились к своему дендрологическому прототипу. Но и те и другие одинаково бдительно следят за опавшими плодами, так как последние символизируют начало сезона Хаша.

Хотя его сезон легко вычислить по орфографическим признакам: Хаш едят в месяцы, название которых содержит букву «р», и в этом разницы между армянским и русским языками нет, так как месяцы у обоих народов созвучны грегорианскому календарю. Сентябрь по-армянски – «септемберь», октябрь – «октемберь», ну и так далее. Просто в армянском языке ударными являются только последние слоги, да и «латинские» названия на удивление осмысленны в рамках армянского языка.

Например, «сеп/тем/берь» означает всего-навсего «верни общине серп», а «hok/тем/берь» – «верни общине заботу». Когда урожай уже собран, обработан и складирован, можно позаботиться и о духовном. Именно о нем и пойдут разговоры за столом после очередного тоста. Если же вы начнете со мной спор, ссылаясь на латынь и номенклатуру римских богов, то, что ж, на здоровье! Тем более что речь у нас пойдет о великолепном Хаше, которым в последний раз угощаются в месяце «априль» (по-армянски – «жить»). Ну хотя бы потому, что вето на Хаш еще не наложено, но стол уже украшен свежей редиской, перьями лука и разнообразной зеленью. А что, жить и в самом деле уже можно!

Каждый уважающий себя и хозяев гость обязан явиться вовремя. Уважение кхозяину он демонстрирует еще и обязательной бутылкой водки, марка которой выбирается в зависимости от материальных и ментальных возможностей гостя. Наиболее галантные приносят цветы хозяйке. Наиболее зависимые от жен приводят и их. В этом случае цветы хозяйке – протокольная обязанность. Хотя, если в доме есть малыши, цветы можно заменить детским подарком. Но если у гостя подрос сын, то привести его однажды на Хаш – почти обязанность гостя. Первое появление за хашным столом прыщеватого усатика, запомнившегося всем присутствующим еще карапузом, является чем-то вроде его мужской инициации. Доросший до формата Хаша юноша автоматически становится героем застолья, которому адресуются и переадресуются все несущие педагогическую нагрузку тосты. Это и есть «ал/ав/ ерды», и если следовать не только формальной логике, но и языковой, то по-армянски так и получится: «вереница мудрых благословений»!